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Saveurs

Des desserts sous le couvercle

Ce ne sont pas seulement ses courbes généreuses qui font battre le cœur du chef Mischa Käser. Le Big Green Egg séduit également par sa haute technologie, sa polyvalence et ses délicieux desserts.

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Fabian Häfeli
16 avril 2018

Le chef cuisinier Mischa Käser concocte aussi ses desserts au gril.


Reportage

Le luxe pour les aficionados du gril

Cuisson à l'étouffée, grillades, fumage et même cuisson à basse température: l'«œuf vert», garanti à vie, offre bien plus qu'un simple gril au charbon de bois. Grâce à sa technologie céramique développée par la NASA, la chaleur est répartie de manière homogène, comme dans une cocotte en terre cuite. «Avec ses deux ouvertures de ventilation réglables, un peu de pratique suffit pour régler précisément la température entre 70 et 350 degrés», s'enthousiasme notre interlocuteur. Attention toutefois: «Si on ouvre brusquement le couvercle du gril, il se produit une petite déflagration qui a coûté ses sourcils à plus d'un amateur de grillades.» Sans oublier le port de gants bien entendu.

Le choix pointu du bois

D'un geste rapide, il emballe les tranches d'ananas dans une feuille d'aluminium, puis remplace la grille par la plaque en céramique. «Pour éviter qu'elles ne brûlent, je pose également la pierre à pizza au-dessus.» Une fois le gril redescendu à une température plus «raisonnable» de 150 degrés, il est temps de cuire les fondants au chocolat. Son petit secret? Des boules Lindor qu'il glisse dans la pâte. «Elles constituent la base de mon cœur fondant», dit-il. Après six minutes de cuisson couvercle fermé, le chef dépose dans la braise quelques morceaux de bois trempés. «Ce bois provient de vieux tonneaux à whisky et donne à mon dessert une subtile note fumée.» En principe, n'importe quel bois de fumage peut être utilisé; Mischa se montre uniquement pointilleux sur le choix du charbon de bois. «Je préfère le bois de hêtre de la charbonnerie Romoos dans l'Entlebuch. Il est constitué de gros morceaux non poussiéreux qui brûlent longtemps.» Depuis peu, il utilise également du charbon de bambou. «Il est très dense, atteint des températures très élevées et brûle longtemps.» Il n'en faut pas beaucoup, car la forme ovale du gril limite fortement la consommation de combustible. «Après de bonnes grillades, grâce à la chaleur résiduelle, il est possible de concocter des desserts à tomber», ajoute Mischa Käser. Après huit minutes de cuisson supplémentaires, les fondants au chocolat sont prêts à être dégustés.

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High-tech pour les gourmets

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Spécial grillades: tous nos conseils pour des grillades réussies

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Recette

Pour 6 personnes  
Préparation: env. 40 min
Pour 6 moules résistants au feu, beurrés et saupoudrés de sucre


IL VOUS FAUT

  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 1 petit piment égrainé,
  • coupé en fines rondelles
  • 1 ananas bien mûr, pelé avec soin, coupé en 6 tranches, sans son cœur
  • 150 g de chocolat noir
  • 10 g de beurre
  • 2 œufs
  • 2 jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 2 cs de farine
  • 6 boules Lindor au chocolat noir
  • 2–3 morceaux de bois de fumage (provenant par exemple d'un tonneau à whisky) trempés dans l'eau

VOICI COMMENT FAIRE
Ananas: préparer un sirop à partir de l'eau et du sucre, le faire chauffer, y ajouter le piment. Faire griller les tranches d'ananas des deux côtés sur le gril préchauffé jusqu'à ce que de jolies marques apparaissent. Les badigeonner de temps à autre de sirop au piment. Les envelopper dans une feuille
d'aluminium et réserver.

Retirer la grille et la remplacer par une plaque en céramique. Si le gril est équipé d'une pierre à pizza, la poser sur la plaque. Fermer le couvercle, faire monter la température en ouvrant l'arrivée d'air, puis la stabiliser à 150–160 °C.

Fondants au chocolat: faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, laisser refroidir un peu. Battre les œufs entiers, les jaunes d'œufs, le sucre et le sel pendant 5 min environ jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Ajouter la farine tamisée, puis l'intégrer au mélange. Incorporer le chocolat fondu et verser la préparation dans les moules résistants au feu (remplir aux ¾ max.). Dans chaque fondant, insérer une boule Lindor, puis déposer le tout avec les papillotes d'ananas sur la plaque en céramique. Fermer le gril et laisser cuire pendant env. 6 min. Déposer ensuite le bois de fumage sur la braise et poursuivre la cuisson pendant 8 min.  

Dressage: déposer les tranches d'ananas sur une assiette. Démouler délicatement les fondants au chocolat et les disposer sur les tranches d'ananas. Arroser avec le jus des papillotes.