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Donner un coup de fouet aux biscuits de Noël

Friandes de biscuits de Noël traditionnels, nos papilles se laissent aussi tenter par de nouvelles créations! Deux experts de Betty Bossi vous ont concocté de super recettes, pour tous les goûts.

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Heiner H. Schmitt; styling Doris Moser
03 décembre 2018

Bonshommes de neige à la cannelle, bonnets de Père Noël en meringue, petits oursons en pain d'épices, biscuits de grand-mère à l'anis et aux amandes et miroirs à la crème brûlée.

Qui dit biscuits de Noël, dit Betty Bossi! Dans notre pays, c’est la référence en la matière. Dès qu’on s’apprête à mettre les mains dans la farine, on ressort un ouvrage de recettes de cette institution. On opte souvent pour les friandises dont on connaît par cœur la réalisation: dans le livre de cuisine, les pages concernées sont parfois enrichies de nos notes, voire tachées de traces citronnées ou vanillées… Et on s’y remet, histoire de se régaler de milanais, d’étoiles à la cannelle ou de bruns de Bâle.

Les nouvelles créations nous font aussi toujours de l’œil! Alors pour satisfaire notre soif de variété, nous avons convié la crème de la crème de la brigade des biscuits Betty Bossi à notre atelier pâtisserie. 

Katharina Schlup et Felix Seewald, qui travaillent chez Betty Bossi, partagent leurs créations avec vous.

Et nous voilà au cœur de la grande cuisine laboratoire flambant neuve de Betty Bossi, à Zurich. Effluves épicés, nuages de farine, rouleaux à pâtisserie en pleine action: il règne ici une vraie effervescence. Les experts Katharina Schlup et Felix Seewald s’efforcent de donner un coup de fouet aux biscuits de Noël! Et leurs recettes sont si inventives qu’elles risquent de rendre les grands classiques un brin démodés! Le duo a confectionné des petits bonshommes de neige à la cannelle, des oursons en pain d’épices, des bonnets de Père Noël en meringue ou encore des biscuits à l’anis et aux amandes. Ces derniers proviennent d’une boîte à trésors restée fermée jusqu’à aujourd’hui: «La recette vient de la maman de ma belle-mère. C’est aussi la préférée de mon mari. Chez nous, quand vient le moment de préparer les biscuits de Noël, je mets toute la famille à contribution», nous raconte Katharina Schlup dans un éclat de rire. Puis de préciser: «Et c’est moi qui dirige les opérations!»

A ses côtés, l’auteur de recettes Felix Seewald explique qu’il a grandi avec les recettes de Betty Bossi: «Je me souviens que le premier livre que j’ai lu était consacré aux biscuits.» Une découverte qui l’a marqué. «Ils offrent d’infinies possibilités et attisent le goût du jeu», se réjouit-il, indiquant qu’on peut revisiter n’importe quel biscuit. Son père a toujours fait des petits croissants à la vanille pour Noël: «J’ai légèrement modifié sa recette: à la place de la vanille, j’ai utilisé des fèves tonkas. Mon père a apprécié cette nouvelle version, même s’il pense que cela n’a plus rien à voir avec sa recette!»

Autant de savoir-faire et de plaisir dans la confection des biscuits de Noël, voilà qui donne envie de se lancer, vous ne trouvez pas? Laissez-vous gagner par la fièvre
de la pâtisserie… 

 


Miroirs à la crème brûlée

Pour env. 25 pièces
158 kcal par pièce
Réalisation: env. 50 min
Réfrigération: env. 2 h
Cuisson: env. 10 min

Ingrédients
160 g de beurre, ramolli
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 blanc d'œuf frais
2 cs de cacao en poudre
240 g de farine

100 g de sucre
1 cs d'eau
1 cs de maïzena
1 dl de crème entière
1 jaune d'œuf frais
1 cs de crème entière
1 ½ dl de crème entière

cacao en poudre, pour saupoudrer

Préparation
1. Dans un récipient, mélanger au batteur électrique le beurre, le sucre glace et le sel jusqu'à ce que la masse commence à blanchir. Battre le blanc d'œuf, l'incorporer à la préparation et bien mélanger. Ajouter la farine mélangée au cacao en poudre et travailler rapidement le tout en une pâte souple, l'aplatir un peu, la couvrir et la mettre au réfrigérateur pendant env. 1 h.

2. Dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Délayer la maïzena dans la crème et verser le tout sur le caramel tout en remuant jusqu'à ce que le caramel se soit dissous. Ajouter le jaune d'œuf préalablement mélangé avec 1 cs de crème et remuer pendant 30 secondes environ. Verser la crème dans un saladier, recouvrir directement de film alimentaire et laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur pendant env. 1 h.

3. Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante). Fariner le plan de travail, puis abaisser la pâte par portions sur env. 4 mm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce des formes d'env. 5 cm de Ø et les poser sur deux plaques chemisées de papier cuisson. Pour la moitié d’entre elles, redécouper une forme plus petite au centre.

4. Cuisson: env. 10 min. au four. Sortir les biscuits du four, les laisser tiédir, puis les laisser refroidir sur une grille.

5. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer à la préparation bien mélangée. Verser la crème dans une poche à douille ronde (env. 10 mm de Ø) et en garnir le fond des biscuits. Saupoudrer les biscuits troués de cacao en poudre et les poser par-dessus.

Conservation: les biscuits non garnis se conservent environ 2 semaines dans une boîte hermétiquement fermée. Garnir et assembler les biscuits avant de servir.
 


Bonshommes de neige à la cannelle

Pour 8 pièces
570 kcal par pièce
Réalisation: env. 1 h
Réfrigération: env. 2 h
Cuisson: env. 18 min

Ingrédients
100 g de mélasse ou de miel foncé
100 g de beurre
75 g de sucre
1 œuf frais
1 cs d’eau
250 g de farine
1 cc de poudre à lever
2 cc de cannelle
2 pincées de sel

2 blancs d’œufs frais
350 g de sucre glace

½ sachet de glaçage foncé pour gâteaux (env. 60 g)
8 marshmallows
30 g de massepain orange
1 stylo de glaçage au chocolat
(p. ex. Dr. Oetker)

Préparation
1. Faire chauffer la mélasse dans une casserole, puis retirer du feu. Ajouter le beurre et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que la masse soit tiède. Incorporer l’œuf et l’eau. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, la cannelle et le sel. Ajouter la préparation à la mélasse et travailler le tout (sans pétrir) jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Aplatir la pâte, couvrir et réserver au frais env. 2 h.

2. Préchauffer le four à 160 °C (chaleur tournante). Fariner le plan de travail, puis abaisser la pâte par portion sur env. 4 mm d’épaisseur. Découper à l’emporte-­pièce des disques d’env. 4, 6 et 8 cm de Ø et les répartir sur deux plaques chemisées de papier cuisson. Cuisson: env. 18 min au four. Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir sur une grille.

3. Faire mousser les blancs d’œufs et le sucre glace au batteur électrique. En réserver 1 cs et couvrir. Etaler le reste du glaçage en une fine couche sur les biscuits à l’aide d’une spatule. Superposer trois biscuits du plus grand au plus petit en les décalant légèrement et laisser sécher.

4. Faire fondre le glaçage. A l’aide d’un cure-dent, y plonger les marshmallows. Bien égoutter, déposer sur du papier cuisson et laisser sécher. Déposer les marshmallows sur les biscuits du haut en guise de chapeau. Former des nez dans le massepain et les fixer sous les chapeaux avec le glaçage préalablement réservé. Dessiner des boutons à l’aide du stylo de glaçage et laisser sécher.

Conservation: env. une semaine dans une boîte bien fermée.


Petits oursons en pain d'épices

Pour env. 25 pièces
195 kcal par pièce
Réalisation: env. 45 min
Réfrigération: env. 2 h
Cuisson: env. 15 min

Ingrédients
250 g de beurre, ramolli
220 g de sucre
2 pincées de sel
3 œufs frais
1 citron bio
500 g de farine
2 cc d’épices pour pain d’épices

un peu de poudre dorée

Préparation
1. Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel. Ajouter les œufs un à un, puis mélanger jusqu’à ce que la masse blanchisse. Ajouter un peu de zeste de citron râpé, la farine et les épices pour pain d’épices. Bien mélanger. Aplatir légèrement la pâte, la couvrir et la mettre au frais pendant env. 2 h.

2. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Abaisser la pâte sur un peu de farine sur env. 4 mm d’épaisseur. Découper des oursons à l’emporte-pièce et les poser sur trois plaques chemisées de papier cuisson. Avec le reste de la pâte, découper des petits cœurs et les poser sur le ventre des oursons. Rabattre les bras par-dessus et appuyer légèrement.

3. Cuisson: env. 15 min au four. Sortir les biscuits, les faire glisser sur une grille et laisser refroidir. Avec un pinceau, badigeonner les cœurs d’un peu de poudre dorée. 

Conservation: env. deux semaines dans une boîte bien fermée.

 


Bonnets de Père Noël en meringue

Pour env. 30 pièces
56 kcal par pièce
Réalisation: env. 40 min
Séchage: env. 2 h

Ingrédients
2 blancs d’œufs frais
1 pincée de sel
100 g de sucre très fin

200 g de chocolat blanc
quelques gouttes de colorant alimentaire rouge
2 cs de noix de coco râpée

Préparation
1. Fouetter les blancs d’œufs et le sel au batteur électrique. Ajouter la moitié du sucre, continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient bien brillants.
Ajouter peu à peu le reste du sucre et battre jusqu’à ce que la masse soit fine, brillante et bien ferme. Verser la masse dans une poche à douille jetable à embout cannelé (env. 12 mm de Ø) et former des meringues d’env. 5 cm de Ø sur une plaque chemisée de papier cuisson.

2. Séchage: placer la plaque env. 2 h au milieu du four préchauffé à 80 °C. Maintenir la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser refroidir les meringues dans le four éteint et ouvert.

3. Hacher finement le chocolat et le verser dans un récipient à parois fines. Faire fondre au bain-marie en veillant à ce que le récipient ne touche pas l’eau. Ajouter le colorant alimentaire. Plonger l’extrémité des meringues dans le chocolat, égoutter, parsemer de noix de coco râpée et laisser durcir.

Conservation: env. une semaine dans une boîte hermétiquement fermée.

 


Biscuits de grand-mère à l'anis et aux amandes

Pour env. 50 pièces
239 kcal par pièce
Réalisation: env. 30 min
Cuisson: env. 30 min

Ingrédients
350 g d’amandes 
6 œufs
500 g de sucre
350 g de raisins sultanines blonds
500 g de farine
2 cs d’anis

Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Hacher grossièrement les amandes. Faire mousser le sucre et les œufs env. 5 min au batteur électrique. Incorporer les amandes et les raisins sultanines. Ajouter la farine mélangée avec l’anis et travailler le tout en une pâte légèrement collante. Poser cette masse sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Cuisson: env. 30 min au milieu du four. Sortir du four, laisser tiédir un peu, puis couper des rectangles d’env. 2 × 7 cm. Laisser refroidir.

Conservation: env. deux semaines dans une boîte bien fermée.