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Doucette: salade à succès

Tendres bouquets Récoltée à la main, cette salade résistante au froid est la reine de l'hiver. Visite dans une exploitation maraîchère de l'Oberland zurichois.

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Christoph Kaminski
29 janvier 2018

Christian Gerber (44 ans) explique que la récolte peut commencer lorsque la doucette atteint 8 cm de hauteur.


Reportage

Christian Gerber représente la troisième génération de l'exploitation maraîchère Gerber Bio Greens AG à Fehraltorf, dans l'Oberland zurichois. Son grand-père l'a fondée en 1944. Cette société livre notamment Coop: «Nous avons toujours le même modèle commercial qu'autrefois. Produire des légumes pour le commerce de gros.»

En 1996, le père de Christian a converti l'exploitation à l'agriculture biologique selon les directives de Bio Suisse. Depuis 2007, Christian Gerber a la responsabilité de la production des légumes de l'entreprise, dont la doucette.

En hiver, cette salade est la principale génératrice de chiffre d'affaires de Gerber Bio Greens AG. La doucette, qui n'a pas besoin de beaucoup de lumière pour grandir, est en effet la seule à si bien résister au froid.

La haute saison de ces petits bouquets verts? La période de Noël: «On les associe souvent aux fêtes de fin d'année», précise Christian Gerber.

En terre depuis l'été

Mais le travail commence déjà à la fin de l'été. Les premiers plantons sont mis en pleine terre dès le mois d'août. Christian Gerber les achète chez un producteur biologique. «L'utilisation de plantons est plus avantageuse que le semis direct. On a ainsi une longueur d'avance sur les mauvaises herbes», affirme-t-il. Dès que la doucette atteint 8 cm, la récolte peut démarrer.

«C'est le travail le plus important pour cette culture. Nous la cueillons toujours à la main», indique le maraîcher. Et par tous les temps. Seule exception: s'il gèle, car les tendres feuilles risqueraient de se casser.

Malgré son apparence tendre, la doucette reste tout de même assez robuste: «Cette plante n'est pas trop sensible aux moisissures et aux ravageurs, ce qui la rend intéressante pour l'agriculture biologique», observe notre expert.



La très aromatique doucette fait partie de la famille des valérianacées.

Serres non chauffées

La saison de la culture en pleine terre dure jusqu'à la fin novembre. Ensuite, jusqu'en février, il faut que la doucette pousse dans des serres, non chauffées, conformément aux directives de Bio Suisse. Grâce aux serres, elle est mieux protégée du gel.

Les limites du calendrier fixé pour la culture restent indicatives. Et suivant les conditions météorologiques, elles peuvent être avancées ou repoussées. «Dans notre exploitation, nous suivons les périodes de végétation de l'Oberland zurichois», souligne Christian Gerber. Le succès de la doucette fait qu'elle est devenue un produit disponible tout au long de l'année, principalement dans la restauration. Ce que notre producteur ne voit pas d'un bon œil: « On apprécie toujours de retrouver les spécialités de saison.»

Comment ce professionnel préfère-t-il  déguster la reine des salades hivernales? En toute simplicité: «Avec une bonne sauce à l'ail.»

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On confond parfois le rampon avec la campanule raiponce, dont il est question dans le conte éponyme de Grimm. Une mère était devenue, durant sa grossesse, complètement folle de cette petite plante qui poussait dans le jardin voisin. Elle avait envoyé son mari lui en chercher. Surpris par la propriétaire, une sorcière, il avait dû lui promettre l'enfant à naître, qu'elle avait baptisé du nom de Raiponce.

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Recette

Il vous faut

  • ½ cs de moutarde
  • 3 cs de vinaigre de pomme
  • 4 cs d'huile de colza
  • 1 cs de mayonnaise
  • 1 cc de miel liquide
  • 50 g de séré maigre
  • ¼ cc de sel
  • un peu de poivre
  • 75 g de céleri, coupé en fines lanières
  • 1 pomme rouge, coupée en dés
  • 100 g de doucette
  • 1 cs de graines de courge, grillées, grossièrement hachées

Voici comment faire

Dans un saladier, mélanger la moutarde avec tous les ingrédients jusqu'au séré. Assaisonner et réserver 4 cs de ce mélange. Ajouter le céleri et la pomme à la sauce, bien mélanger et laisser reposer env. 30 min. Dresser la doucette et la sauce céleri-pomme sur des assiettes. Arroser la salade avec la sauce réservée. Parsemer le tout de graines de courge.