X

Recherches fréquentes

Saveurs

Duo gagnant: Davide Oldani - Roger Federer

Le chef italien étoilé Davide Oldani prépare des spaghettis en sauce avec Roger Federer dans un spot publicitaire teinté d'humour pour la marque Barilla. Il nous raconte cette belle rencontre.

TEXTE
PHOTO
Dr
04 juin 2018

Vous jouez volontiers au tennis durant vos loisirs. Roger Federer cuisine à vos côtés dans une publicité de Barilla. Qui est le plus doué: vous avec une raquette ou Roger Federer avec une louche?
Moi, j'espère…! Non, je crois que nous sommes tous les deux doués: sa passion pour la cuisine est la même que celle que je nourris pour le tennis, même si je dirais que je joue assez bien. Roger se mettra aux fourneaux petit à petit, peut-être quand il arrêtera de jouer au tennis.

Comment résumeriez-vous l'expérience avec Roger pour cette pub qui a fait le tour du monde?
Une expérience magnifique: j'ai fait la connaissance de quelqu'un de très simple malgré sa notoriété planétaire.

Le plus marquant?
Le fait que nous nous soyons tout de suite très bien entendus. Grâce à cette chaleur et à cette connivence, la première prise de chaque scène a toujours été la bonne.

Vous avez déjà eu des contacts intenses avec le monde du sport, par exemple durant les Jeux olympiques de Rio en 2016, pourquoi?
Ce que j'aimais et que j'aime toujours dans le sport (ndlr: jeune, il a été footballeur), c'est que les sacrifices qu'il demande finissent par payer. Ce n'est pas un hasard si ma façon de voir la restauration, l'approche que j'ai avec la brigade me vient du sport et de son enseignement, c'est-à-dire du jeu d'équipe.

Vos maîtres aux fourneaux ont été Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse et Pierre Hermé: une école d'élite faite de joies et de souffrances?
De joies surtout. Des souffrances, c'est vrai, il y en a eu quelques-unes: quand un jeune de 18 ans commence à travailler, il est inévitable qu'il souffre. Mais tout passe si la famille vous soutient, vous incite à dire que vous êtes sur la bonne voie et vous prépare à ne jamais lâcher prise.

Davide Oldani (51 ans), chef

Puis le moment de l'émancipation est venu, avec l'ouverture de votre restaurant D'O à Cornaredo, près de Milan. Vous êtes alors devenu le maître de la «cuisine pop»:comment la décririez-vous?
Je parlerais d'un fort sentiment de responsabilité envers la nourriture, et donc du respect de l'éthique, des saisons, des maîtres, des collaborateurs. 

Aimez-vous les spaghettis? Avez-vous une recette secrète pour les préparer?
Avec Roger, nous avons proposé des spaghettis aux tomates et à la menthe, ce qui a choqué un peu tout le monde. Cela sortait déjà de l'ordinaire. Le truc, avec les spaghettis, c'est de suivre à la lettre ce qui est indiqué sur l'emballage pour garantir la bonne cuisson. Personnellement, je fais partie de ces personnes qui les mangent «a corda di violino» – aussi tendus qu'une corde de violon – comme on dit dans le jargon, c'est-à-dire presque crus.

Un jour par semaine, vous jeûnez; un autre, vous mangez végétarien et un autre seulement du poisson et de la viande: ce n'est pas vraiment l'image qu'on se fait du chef italien, cela ressemble plus à un régime…
Non, ce n'est pas un régime: il faut se donner des règles pour rester en forme. En ce qui me concerne, j'ai trouvé que c'était la solution la meilleure pour pouvoir vivre au contact de la nourriture.

«Une cuisine bonne pour tout le monde», c'est votre devise. N'est-ce pas contradictoire? Car les bons produits sont souvent chers...
Le problème de la nourriture et de son coût, c'est qu'on achète très souvent sans penser. Mon conseil: penser avant d'acheter et peser avant de cuisiner. On prend ainsi plus conscience de ce qu'on dépense pour se nourrir.

Votre restaurant est proche de la frontière suisse: mis à part Roger Federer, quels rapports entretenez-vous avec notre pays?
J'ai goûté des vins suisses fantastiques et le safran valaisan de Mund est très bon. Mon avis sur la question est peut-être futuriste: pour moi, il n'y a pas de produits suisses, italiens ou français. Il existe plutôt une culture partagée de la qualité et du respect du terroir. Quand je vais en Suisse, j'aime voir les vaches qui broutent dans les prés, et je songe aux viandes et aux fromages admirables que je vais certainement trouver. Ce qui compte, c'est la qualité du produit, peu importe son origine.

Des plats suisses les plus connus, lequel vous interpelle le plus?
La raclette est un plat suisse qui m'a frappé. Je l'ai refait et proposé dans mon restaurant accompagné de miels amers italiens. J'avais envie de croiser ces deux cultures, de rechercher une harmonie, un plat fantastique.

Irez-vous voir Roger Federer en Suisse ou viendra-t-il vous rendre visite dans votre établissement de Cornaredo?
J'aimerais naturellement bien faire un tour en Suisse. Et ce serait vraiment un très grand plaisir pour moi d'accueillir le grand Roger dans mon restaurant.

-

La carrière de Davide Oldani

Après une brève carrière de footballeur interrompue à cause d'une vilaine fracture du tibia, le Milanais Davide Oldani s'est consacré corps et âme à la cuisine. Il a ouvert en 2003 près de Milan le restaurant D'O – www.cucinapop.do – qui a obtenu en peu de temps une étoile au Michelin. Le chef a conservé un esprit sportif: «J'ai toujours été porté par le jeu d'équipe, ce qui influence le travail de la brigade.» Il se définit comme pro Suisse, «parce que je suis très carré». En tant que sportif – il joue aujourd'hui au tennis – et en l'absence des Italiens à la Coupe du monde de football en Russie qui démarre dans une semaine, il soutiendra la Suisse!