X

Recherches fréquentes

L'ÉDITION DES JEUNES
ALIMENTATION

Grande cuisine à petit prix

Manger élaboré mais pas cher, c’est jouable. La preuve avec le jeune cuisinier Dylan Grin, qui travaille au restaurant gastronomique le Cerf, dans le Nord vaudois. En vidéo: il nous montre comment lever les filets d’un poisson.

TEXTE
PHOTO
Marius Affolter
05 novembre 2018

Dylan Grin (22 ans) a misé sur des pommes de terre et des asperges pour accompagner des filets de truite farcis aux noisettes.

Du temps et de la motivation. C’est ce qu’il faut en priorité pour bien cuisiner à petit prix, selon Dylan Grin. «La patience et la technique sont précieuses aussi», ajoute le jeune cuisinier vaudois de 22 ans établi à Bussigny. Pour les lecteurs de Coopération, il a relevé le défi de cuisiner un plat d’exception pour un petit budget: 9 fr. par personne selon nos calculs. Découvrez sa recette exclusive de truite farcie aux noisettes. J’ai eu la chance de goûter et, pour moi qui n’aime habituellement pas le poisson, j’ai adoré son mets!

Lors de notre rencontre sur son lieu de travail, au restaurant gastronomique le Cerf, à Cossonay, ses gestes sont sûrs et précis. Dylan les exécute avec une rapidité et un savoir-faire déconcertants. Indispensable lorsqu’on appartient à la brigade du chef Carlo Crisci, dont l’établissement est gratifié de deux étoiles sur trois au Michelin et 18 points sur 20 au Gault&Millau. «C’est un passionné qui se donne à fond tous les jours et qui se remet en question», souligne le chef venu jeter un coup d’œil à son plat. Dylan s’intéresse à la cuisine depuis l’enfance; petit, il essayait toutes sortes de recettes sucrées et salées à la maison. «Et à l’école, j’attendais devant la porte, impatient que le cours de cuisine commence», se souvient celui qui espère un jour ouvrir son propre restaurant, où les produits frais du terroir seraient de rigueur.

Prendre le temps de manger

Au quotidien, on n’a pas toujours le temps et l’envie de se mettre durant des heures aux fourneaux. Mais ce n’est pas une raison pour ne manger que du fast-food! La diététicienne valaisanne Patricia Nanchen Djitik met en garde contre ce réflexe. Il est possible de bien manger en ne passant pas trop de temps à cuisiner, tout en appréciant ce que l’on a dans son assiette. Donner de l’importance à sa nourriture permet d’être plus conscient d’une alimentation saine. Une activité physique régulière compense les écarts éventuels.

Cette professionnelle de la nutrition nous donne des pistes adaptées à de petits budgets. A commencer par s’habituer à boire de l’eau du robinet et laisser les boissons sucrées ou alcoolisées pour les occasions spéciales. Et au menu, il n’y a pas que les pâtes à la tomate qui sont vite préparées: «C’est une bonne idée de varier les féculents, qui restent plutôt bon marché, comme le riz, les pommes de terre, le blé et le quinoa.»

Des astuces pour l’équilibre

Pour équilibrer son assiette, la spécialiste invite chacun à choisir des morceaux de viande maigre (blanc de poulet, escalope de veau, etc.) ou à enlever le gras des côtelettes. Autre suggestion: se tourner vers le poisson ou les légumineuses. «Utiliser une quantité raisonnable d’huile et miser sur un maximum de légumes dans l’assiette sont d’autres façons de faire attention à son alimen­tation», ajoute-t-elle. Et, lorsque les finances le permettent, on peut cuisiner de grandes quantités, les fractionner et les congeler, en veillant à bien les emballer. A −18 °C, les durées de con­servation sont grandes; les légumes tiennent jusqu’à 12 mois, les viandes et les poissons jusqu’à 6 mois. A l’heure du dessert, un fruit frais, un produit laitier ou une petite friandise sont autant d’options, du moment qu’on prend le temps de les apprécier!

Plein d'infos sur la conservation des aliments dans la brochure «Frais» de Coop:

Télécharger PDF

Truite farcie aux noisettes, citron et huile de lierre

Recette de Dylan Grin
Pour 2 personnes

Ingrédients

1 truite entière
gros sel
4 pommes de terre à chair farineuse, pelées et coupées en morceaux
6 asperges vertes, épluchées
4 cs de noisettes entières, concassées
1 citron, le zeste uniquement
1 filet d’huile de lierre ou d’olive
½ dl d’huile d’olive
3 cs d’eau
½ dl de verjus ou de vinaigre balsamique
1 échalote, hachée finement
50 g de beurre
sel

Préparation

Ecailler et habiller le poisson, lever les filets et enlever l’arête dorsale. Recouvrir les filets de gros sel et les y laisser 5 à 10 min. Rincer le poisson, éponger avec du papier ménage. Enlever les arêtes restantes à l’aide d’une pince adaptée.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pendant ce temps, ôter les pointes d’asperges et les réserver. Couper le reste des légumes en tout petits dés.
Soulever la peau du poisson à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Y parsemer les noisettes, la moitié du zeste de citron et y verser le filet d’huile. Refermer délicatement. Entailler légèrement la peau afin qu’elle présente bien après cuisson.
Faire revenir les pointes d’asperges à la poêle dans un peu d’huile, ajouter l’eau et faire cuire 3 min à feu moyen. Réserver. Faire revenir la brunoise d’asperges à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec un peu de sel, 2 min à feu moyen.
Faire revenir le poisson côté peau dans un peu d’huile d’olive à feu moyen, jusqu’à obtention d’une cuisson rosée. Retirer le poisson et enlever la graisse de cuisson. Déglacer avec le verjus ou le vinaigre balsamique, ajouter l’échalote et le reste de zeste de citron. Faire réduire, ajouter 50 g de beurre et faire fondre à feu très doux. Laisser épaissir à feu moyen.
Presser les pommes de terre à travers un tamis.

Dressage

Répartir les pommes de terre sur deux assiettes, y ajouter une pincée de sel et une goutte d’huile de lierre ou d’olive. Déposer le poisson à côté et l’entourer de sauce. Finaliser en répartissant harmonieusement les pointes d’asperges et la brunoise.

Astuce: vous pouvez remplacer la truite entière par deux filets déjà préparés.