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Initiation à la cuisine thaïe

De passage en Suisse, le chef thaïlandais Phubase Chuprakong a donné un cours à une poignée de chanceux. Le cuisinier Christian Wiehe lui a prêté main forte et a offert une démo de cisèlement d'oignons de printemps, à voir en vidéo. Pensez à des parfums d'épices, d'herbes fraîches et de lait de coco: que le voyage commence…

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Xavier Voirol
18 juin 2018

Initiation

Dans les escaliers qui mènent au cours, d'exaltantes senteurs d'épices torréfiées invitent à gravir les marches quatre à quatre. Bienvenue à Cortaillod, à une dizaine de kilomètres de Neuchâtel, où les Laboratoires culinaires dispensent des ateliers pour gourmets. Aujourd'hui, ils nous emmènent en Thaïlande grâce à Phubase Chuprakong, chef exécutif dans un prestigieux hôtel de Chiang Mai, au nord du pays.

En anglais, tout sourire, le trentenaire présente le menu que nous allons élaborer sous sa houlette. Il est orienté sur des spécialités de la Thaïlande du Nord, «où les mets sont traditionnellement moins
pimentés qu'au sud».

Une ribambelle de bols remplis d'épices et d'herbes fraîches sont disposés devant lui. Certaines d'entre elles ne sont pas baptisées en anglais, encore moins en français. Afin d'expérimenter ces délicatesses thaïes, il faut les sentir et les goûter. Nos papilles frétillent… Le cours a commencé. Nous détaillons racine de galanga – proche du gingembre, en plus poivré et plus citronné – oignons de printemps et champignons. J'ai tout faux en appuyant comme une forcenée sur des tiges de citronnelle avec la pointe d'un couteau: «Phalanges repliées, il faut faire glisser la lame. On préserve ainsi la saveur des ingrédients et on évite de ruiner le couteau», corrige Christian Wiehe, cuisinier et traducteur ce jour-là (vidéo ci-dessus).

A noter qu'il donnera ce mardi soir un cours sur les techniques de base de la découpe (vous pouvez consulter tout le programme des ateliers sur www.leslaboratoiresculinaires.com).

Phubase Chuprakong (35 ans) a montré à ses élèves que citron vert, piment et sucre agrémentent les mets thaïs. Je me suis glissée parmi eux (au centre) et ai appris de précieuses astuces.

Une question d'équilibre

En guise de mise en bouche, un mélange de porc aux épices torréfiées et mixées – Lanna Larb Moo – servi sur une feuille de salade met le feu à nos palais: on en redemande! Un viognier de la Grillette, domaine de Cressier (NE) cultivé en biodynamie, l'accompagne à merveille.

Suit la soupe aux crevettes Tom Yum Koong, «la plus populaire, dans tout le pays» selon Phubase Chuprakong. Astuce: enlever la nervure centrale des feuilles de citron Kaffir pour plus de parfum et les ajouter en fin de cuisson afin d'éviter une saveur amère. «Vous aimez? Je trouve que ça manque légèrement de piment», lance le chef, précisant qu'en matière de cuisine thaïe, tout est une question d'équilibre entre le salé, le sucré, l'acidité et les notes piquantes.

Un jeu de textures anime le plat principal – Chiang Mai Khao Soi Kai – entre nouilles frites, tendre volaille marinée et soupe de curry. «Ça vaut la peine d'élaborer la pâte de curry soi-même», encourage Phubase Chuprakong, invitant ses élèves à piler des épices au mortier. On acquiesce en goûtant. «Savez-vous ce que l'on dit en Thaïlande lorsqu'on n'aime pas un plat?», questionne-t-il en guise de clin d'œil. «On sourit!» Eclats de rires autour de la table. Mais au moment de manger le dessert du chef, un riz sucré à la sauce coco, nul sourire sur les lèvres, juste un silence qui en dit long…

Recettes

Lanna Larb Moo

Recette des Laboratoires culinaires

Apéritif pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 2 cc de grains de poivre noir
  • 2 cc de graines de coriandre
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 1 petit morceau de galanga, pelé et coupé en morceaux
  • 2 tiges de citronnelle, en très fines lamelles
  • 4 gousses d'ail
  • 1 piment séché, en morceaux
  • 200 g de viande hachée de porc
  • 1 oignon de printemps, émincé
  • 1 échalote, émincée
  • 2 cs de sauce de poisson
  • quelques brins de coriandre fraîche, effeuillée


PRÉPARATION
Faire torréfier les épices jusqu'aux tiges de citronnelle, 2 min à feu vif dans une poêle. Les passer ensuite au mixeur avec les gousses d'ail et le piment. Faire revenir la viande à la poêle à feu vif pendant env. 5 min. Y mêler l'oignon, l'échalote et un peu de coriandre fraîche. Ajouter la préparation mixée (quantité selon votre goût, elle se conserve bien au frigo) ainsi que la sauce de poisson. Servir sur des feuilles de salade et décorer avec quelques brins de coriandre.

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Tom Yum Koong

Recette des Laboratoires culinaires

Entrée pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 1 l de bouillon de poule
  • 1 morceau de galanga, pelé et haché finement
  • 6 tiges de citronnelle, en morceaux (que l'on retire en mangeant la soupe)
  • 3 oignons de printemps, émincés
  • 100 g de champignons de Paris, émincés
  • 1 à 2 piments, épépinés, en lamelles
  • 4 pincées de sucre
  • 8 cc de sauce de poisson
  • 100 g de tomates cerises
  • 8 feuilles de citron Kaffir
  • 8 queues de crevettes crues
  • 1 bouquet de coriandre fraîche, effeuillée


PRÉPARATION
Préparer un bouillon de poule et porter à ébullition. Y ajouter tous les ingrédients jusqu'à la sauce de poisson. Laisser mijoter 15 min. Ajouter les tomates cerises, les feuilles de Kaffir et les crevettes. Poursuivre la cuisson pendant 3 min et servir avec de la coriandre et du citron vert.

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Chiang Mai Khao Soi Kai

Recette des Laboratoires culinaires

Plat principal pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 4 blancs de poulet
  • 4 cs de sauce d'huître
  • 4 cs de sauce soja
  • 4 racines de coriandre,
  • coupées fin
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • 250 g de nouilles chinoises
  • 500 ml de lait de coco
  • 4 cc de sauce de poisson
  • 4 cs de sucre
  • 2 zestes de citron vert
  • 2 oignons de printemps, émincés
  • 3 cs de pâte de curry rouge
  • 1 bouquet de coriandre fraîche, effeuillée


PRÉPARATION
Faire mariner le poulet avec les ingrédients jusqu'à l'ail au moins 1 h.
Faire frire 50 g de nouilles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Déposer sur du papier ménage. Faire chauffer le lait de coco et y ajouter tous les ingrédients jusqu'à la pâte de curry rouge. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et y cuire les blancs de poulet à feu vif. Pendant ce temps, cuire le reste des nouilles dans de l'eau bouillante salée. Dresser la soupe de curry, y déposer les nouilles cuites, le poulet coupé en lanières, les nouilles frites ainsi que quelques feuilles de coriandre.

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