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La cuisine russe de son enfance

Pavel Spiridonov a écrit un livre de recettes du quotidien inspirées des plats avec lesquels il a grandi à Saint-Pétersbourg. Il nous a reçus chez lui, à Lausanne, et partage deux recettes salées et un dessert avec vous.

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Valentin Flauraud
26 novembre 2018

 

 

Il aime l’histoire, la littérature, la musique et les voyages. Et afin de parler de tout cela, Pavel Spiridonov adore recevoir des amis. Et cuisiner. Cette passion a crû au fil du temps, depuis son arrivée en Suisse il y a dix-sept ans, avec pour bagage une valise et la culture culinaire de son pays, la Russie. «En tant qu’étranger, on répond à beaucoup de questions autour de la cuisine. Il faut dire que l’on peut comprendre en grande partie un pays à travers la nourriture», témoigne dans un français parfait cet informaticien de 42 ans, qui travaille à l’Université de Lausanne.

Dans son appartement du centre de la capitale vaudoise, il se met aux fourneaux pour les lecteurs de Coopération, en partageant un menu à trois plats tirés de La cuisine russe – Recettes pour tous les jours, le deuxième recueil de mets qu’il écrit.

Très attaché à son pays natal, il l’est surtout à «sa» ville, Saint-Pétersbourg, avec plus de 5 millions d’âmes. «C’est la plus belle ville du monde, en toute modestie», sourit ce pince-sans-rire, qui lui rend hommage à travers les repas de son enfance. Dans sa cuisine, une affiche ornée de caractères cyrilliques orne un mur – «Ce sont des instructions de gazinière!» – et le mot «eat» y répond sur un autre pan.

Une cuisine, trois foyers

Pavel Spiridonov n’a pas toujours eu le luxe d’avoir «sa» cuisine: il a grandi dans un appartement abritant trois ménages, qui s’en partageaient une seule. Ces logements communautaires sont apparus après la Révolution russe, dans les années 1920. «Les ouvriers se sont établis dans les maisons de la bourgeoisie et de l’aristocratie», explique le Lausannois, précisant que cette page de l’histoire a pour conséquence que la cuisine continue d’être un lieu de vie et de partage pour les Russes.

Il a aimé errer dans cette pièce commune, histoire d’y observer les gens œuvrant avec des casseroles et d’y glaner quelque chose à goûter! L’un de ses menus préférés de l’époque était composé de restes de macaronis, réchauffés avec un œuf brouillé et saupoudrés de sucre glace.

Variations au gré de l’humeur

Aujourd’hui, l’informaticien aime mitonner selon l’envie du moment plutôt que les yeux rivés sur une balance. Il juge à l’œil, tente, rectifie. Et invite ses lecteurs à en faire de même avec ses recettes, à les utiliser comme base et à ne pas hésiter à les adapter à leurs goûts et humeur.

C’est parti pour l’élaboration du menu du jour. Salade de betteraves rouges en entrée, côtelettes de saumon en plat principal et charlotte aux pommes en dessert. Les trois mets sont accessibles à tous, avec des ingrédients de base, pour un temps de préparation tout à fait raisonnable.

En vue d’élaborer les côtelettes de saumon, le quadragénaire sort à notre grande surprise un vieux hachoir à viande mécanique. En Russie depuis la fin des années 1930, les côtelettes sont des boulettes. Pavel s’apprête donc à hacher le poisson. En plus d’être simplissime à préparer et original, ce plat parfume merveilleusement la pièce. Seule difficulté observée: empêcher Lucifer, son chat, de chiper le poisson…

«La cuisine russe - Recettes pour tous les jours», Pavel Spiridonov, Nicolas Delaroche (photos), Ed. Noir sur Blanc

 

Salade de betteraves aux noix et à l’ail

Pour 6 personnes
Recette de Pavel Spiridonov

Ingrédients
4 betteraves rouges de taille moyenne
3 gousses d’ail
2 cs de cerneaux de noix en petits morceaux
1 cs d’huile de tournesol pressée à froid
sel et poivre

Préparation
Râpez finement les betteraves. Les plus valeureux feront cette salade avec des betteraves crues. Les autres utiliseront des betteraves déjà cuites. Ecrasez les gousses d’ail et mélangez-les aux betteraves râpées. Ajoutez les noix, puis l’huile, salez et poivrez selon votre goût.

Les mots de l’auteur: c’est un plat que l’on trouve presque systématiquement sur les tables de fête en Russie. Je trouve qu’il est dommage de s’en priver au quotidien.

 

Côtelettes russes de saumon

Pour 8 côtelettes
Recette de Pavel Spiridonov

Ingrédients
450 g de filet de saumon sans peau
2 petits oignons
sel et poivre
½ bouquet de coriandre
½ bouquet de persil plat
50 g de panure
huile pour la cuisson

Préparation
Enlevez la partie grise du filet de saumon. Hachez le poisson et les oignons ensemble à l’aide d’un hachoir à viande électrique ou mécanique. Salez, poivrez, ajoutez les herbes finement hachées ainsi que la panure. Mélangez bien le tout et laissez reposer une dizaine de minutes. Passez-vous les mains sous l’eau froide, puis formez des boulettes ovales que vous aplatirez un peu. Chauffez l’huile à feu moyen et faites cuire les côtelettes durant 4 à 5 min de chaque côté. C’est tout! Simple comme bonjour. De plus, une fois cuites, les côtelettes se congèlent très bien.

Variante: vous pouvez aussi choisir de préparer les côtelettes à la vapeur. Dans ce cas, je vous conseille de les faire plus petites, elles seront ainsi moins fragiles à manipuler.

En accompagnement: du fenouil ou des pommes de terre.

Les mots de l’auteur: quand j’étais petit, j’adorais les côtelettes de poisson. Une fois adulte, j’ai appris la recette traditionnelle, mais elle était trop compliquée pour moi à l’époque: il faut cuire le poisson, le plus souvent du merlu, enlever un nombre incalculable d’arêtes, préparer le mélange, etc. J’ai donc décidé de me simplifier la vie et j’ai acheté du filet de saumon. Une révélation!

 

Charlotte aux pommes à la russe

Pour 6 personnes
Recette de Pavel Spiridonov

Ingrédients
3 à 4 pommes
80 g de beurre
80 g de sucre
1 cs de miel
2 œufs
100 g de sucre
80 g de farine blanche

Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Coupez les pommes en quartiers d’1 cm d’épaisseur et enlevez-en le cœur. Dans le fond d’un moule à savarin (si votre moule est à charnière, couvrez l’extérieur avec du papier d’alu pour éviter que le liquide s’échappe), mettez 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Placez les quartiers de pommes en position serrée, ajoutez par-dessus les petits morceaux de beurre qui vous restent, parsemez de sucre et terminez par la cuillère à soupe de miel. Enfournez le tout pour 35 min. Pendant ce temps, préparez la pâte. Battez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine tamisée. Sortez votre forme du four et augmentez la température à 210°C. Versez la pâte dans le moule. Certes, il n’y en a pas beaucoup, mais ne vous inquiétez pas, tout ira bien. Il faut juste essayer de la répartir sur les pommes en fine couche. Si des morceaux de furits émergent de la pâte de-ci et de-là, ce n’est pas grave. Mettez le tout au four pendant 20 à 25 min en surveillant la cuisson. Lorsque celle-ci est achevée, sortez le moule et laissez refroidir le gâteau. Une fois qu’il est froid, retournez-le sur une assiette.

Les mots de l’auteur: c’est un gâteau que tout Russe, ou presque, sait confectionner. (…) il s’agit sûrement d’une version simplifiée à l’extrême de la charlotte aux pommes, datant d’une période de privation où l’on peinait à trouver des produits plus raffinés que le sucre, la farine et les œufs.