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La pêche de l'été

La percoca est une pêche à chair jaune. Sans le savoir, vous l'avez déjà probablement dégustée sous forme de pêche au sirop ou de jus. Et si vous la goûtiez fraîche? La famille Di Stasi la cultive depuis trois générations au sud de l'Italie.

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Alain Intraina
06 août 2018

Les cueilleurs effectuent trois à quatre passages par arbre.


Reportage

Une réforme agraire visant à redistribuer la terre a été instaurée dans la région de Basilicate, au sud de l'Italie, dans les années 1950. Chaque paysan a reçu un champ de 5 hectares dans le but d'assurer l'autosuffisance. Si, rares ont été ceux qui sont parvenus à faire fructifier cette parcelle, la famille Di Stasi a réussi: elle exploite aujourd'hui 550 hectares et en possède 400. «L'entreprise agricole est née dans les années 1980 et s'est développée lentement, en travaillant durement et en investissant dans des produits de niche», raconte Mauro Di Stasi (60 ans), propriétaire avec son frère Giuseppe (64 ans). Ce dernier rappelle que la percoca était inconnue en dehors des régions de production et que son frère et lui ont organisé des dégustations en Italie du Nord pour en faire la promotion, convaincus de son potentiel. La demande a explosé. Depuis, on l'exporte jusqu'en Ecosse et en Pologne.

Gennaro Di Stasi (27 ans) hume le parfum de la percoca.

Une chair ferme

La percoca, cette pêche à chair jaune, n'a rien à voir avec les abricots, contrairement à ce que certaines sources affirment. C'est sa consistance qui la caractérise le plus. «La chair de la pêche classique est moelleuse, ce qui signifie qu'elle ramollit pendant qu'elle mûrit. La percoca, elle, reste ferme», explique Nicola Sinesi (50 ans), agronome. Cette pêche XL (qui pèse en moyenne 90 à 220 g) répond à des conditions pédoclimatiques particulières. Dans la vallée de l'Ofanto, au nord du haut-plateau des Murge, la percoca occupe le premier rang, parallèlement au raisin noir et aux olives.
La vallée de l'Ofanto doit son nom au fleuve Ofanto, qui coupe la Botte d'ouest en est, en marquant la frontière entre la Basilicate et la Campanie d'abord, puis les Pouilles. Non loin de l'entreprise Di Stasi, le chemin de l'Ofanto croise Canosa di Puglia, théâtre de batailles épiques et centre névralgique dans l'Antiquité, autrefois appelée la «petite Rome», car la commune s'élève sur sept collines. «D'importantes découvertes archéologiques ont été faites à Canosa, mais la plupart des vestiges sont conservés dans les musées du monde entier et il reste malheureusement bien peu de choses ici», rapporte Mauro Di Stasi avec une pointe d'amertume. Les traces du passé ne sont pas les seules à avoir disparu, les jeunes aussi, comme nous l'explique Carmen, sa fille de 31 ans: «Ceux qui en ont la possibilité partent en ville pour étudier ou travailler et ne reviennent plus. Je suis l'exception qui confirme la règle. C'est un privilège pour moi de pouvoir élever mon fils Lorenzo à la campagne.» Carmen est diplômée de l'Université de Milan, où elle a travaillé quelques années avant de retourner dans la Basilicate avec son mari. Carmen, son frère Gennaro et trois de leurs cousins travaillent au sein de l'entreprise.

80% des fruits sont destinés à être mis en conserve, en briques ou en bouteilles.

Beaucoup de main-d'œuvre

Outre la famille, l'entreprise Di Stasi compte sept employés permanents et une centaine de saisonniers. «La percoca réclame peu de traitements, mais beaucoup de main-d'œuvre. En mai, il faut éliminer une partie des fruits afin de ne pas surcharger l'arbre pour une meilleure croissance. La récolte est manuelle et exige trois ou quatre passages», explique Nicola Sinesi. Plusieurs variétés mûrissent à différents moments, ce qui garantit l'approvisionnement en fruits frais du 1er juillet à fin août. Cette année, à cause de deux fortes averses de grêle au printemps, les quantités sont inférieures à celles des autres années et on pourrait connaître une pénurie dès la mi-août.
Nous visitons l'entreprise au moment où la Baby Gold 6, la variété que Giuseppe Di Stasi préfère, arrive à maturité. La pêche est croquante, sa saveur douce et agréablement acidulée, son parfum intense. Elle se déguste telle quelle, en gâteau ou dans un plat salé, comme des orecchiette à la saucisse et au vin blanc. «80% de nos fruits sont destinés à l'industrie, qui les transforme en pêches au sirop et autres jus. Seules quelques pêches parviennent jusqu'au rayon des fruits et des légumes, celles qui sont parfaites», précise Mauro Di Stasi. Si l'entreprise Di Stasi a les reins solides, c'est grâce à l'attention portée à la qualité, mais aussi au proverbe affiché sur les murs des bureaux: «Tous les matins, en Afrique, une gazelle se réveille. Elle sait qu'elle devra courir plus vite que le lion, sinon elle sera dévorée. Tous les matins, en Afrique, un lion se réveille. Il sait qu'il devra courir plus vite que la gazelle, sinon il mourra de faim. Quand le soleil se lève, peu importe si on est lion ou gazelle. L'important, c'est de courir.»

La percoca est disponible au prix du jour dans les grands points de vente Coop, avec d'autres fruits de saison tels que pêches, nectarines, abricots et pruneaux.

La famille Di Stasi se régale des spécialités à la percoca que concocte Carmela (debout), du haut de ses 87 ans. Sa recette de pêches au sirop dans l'onglet "Recettes".

Recettes

  • 2 kg de pêches percoca
  • 1,5 l d'eau
  • 500 g de sucre

Recette du restaurant Gaudio
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 300 g de pâtes longues
  • 250 g de roquette                                                                                          
  • 150 g de pecorino
  • 250 g de mozzarella
  • 1 pêche percoca                                                                                      
  • 1 gousse d'ail
  • sel, poivre, huile, piment                                                                      

Préparation
Nettoyer la pêche, en couper la moitié environ en 12 tranches, puis mettre l'autre moitié au congélateur. Dans une poêle, faire sauter les tranches dans l'huile avec l'ail et le piment, puis laisser mariner pendant 2 h, en prenant soin d'éteindre le feu. Préparer le pesto en mélangeant le pecorino, la roquette et la mozzarella. Chauffer à la poêle, puis mixer. Cuire les pâtes et ajouter le pesto. Former une «boule» de pâtes, la décorer de trois morceaux de pêche marinée, puis saupoudrer de pêche congelée râpée avant de servir.