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Saveurs

La récolte de rhubarbe bat son plein

La rhubarbe suisse est arrivée dans les rayons.
 En plus de nous régaler, elle purifie notre organisme
 grâce à ses propriétés diurétiques.

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Patrick Gilliéron Lopreno
23 avril 2018

Un vent à décorner les bœufs souffle en ce premier mardi matin d'avril à deux pas du village de Noville (VD), en basse plaine du Rhône. Qu'importe, la rhubarbe est mûre et les commandes affluent. Il faut démarrer la récolte! «Le climat est froid, on a environ une semaine de retard sur le calendrier. Mais la saison s'annonce bien, la rhubarbe n'a heureusement pas souffert du gel ces dernières semaines», se réjouit Alfonso Chamorro. Il est l'un des trois associés à la tête de TCB, une entreprise qui cultive 25 légumes tout au long de l'année.
La rhubarbe occupe 4 des 80 hectares de surface totale qu'exploite l'enseigne maraîchère, qui travaille en production intégrée selon les standards de l'association SwissGAP.

La rhubarbe est plus douce qu'à l'époque de nos grands-parents»

Alfonso Chamorro (52 ans), maraîcher

Originaire d'Asie centrale, ce légume (oui, vous avez bien lu, il ne s'agit pas d'un fruit!) est arrivé en Europe après avoir suivi la route de la soie. Marco Polo l'aurait ramené de l'un de ses voyages à la fin du XIIIe siècle. Au même titre que l'oseille et le sarrasin, il appartient à la famille des polygonacées.
Trois ans de patience sont nécessaires avant que la rhubarbe offre une bonne récolte: «La première année, la plante ne produit rien, la deuxième, seulement deux ou trois bâtons. Elle est ensuite capable d'avoir un rendement jusqu'à quinze ans», précisent le maraîcher Guillaume Trollux (30 ans) et l'ingénieur agronome Maxime Bronnimann (28 ans).
Avec leurs employés, ils feront deux à trois passages dans les champs de rhubarbe ce printemps. Ils extraient les pétioles de terre après les avoir fait balancer de gauche à droite. Puis ils coupent le limbe, l'extrémité verte de la feuille, qui est toxique (lire en page 35). La saison battra son plein jusqu'au 10 juin. Ensuite, les plantes fleuriront et se reposeront afin de constituer des réserves en vue de l'année prochaine.

Les bâtons de rhubarbe sont extraits de terre en plein champ, à la main. Une plante peut en produire jusqu'à 4 kg! Ici, André Bernardo (33 ans) en plein travail. 

Un regain d'intérêt

On a cultivé près de 80 hectares pour une récolte de 730 tonnes de rhubarbe dans notre pays l'an dernier selon la Centrale suisse de la culture maraîchère et des cultures spéciales, malgré des dégâts de gel intervenus en avril. «On observe un intérêt en progression pour ce légume, surtout en Suisse alémanique», note Alfonso Chamorro. Les principaux cantons producteurs sont la Thurgovie, Schaffhouse, Zurich, Berne et Fribourg.
Si la saveur acidulée caractérise ces bâtons, elle est beaucoup moins marquée que celle des variétés anciennes. Cela s'explique par les croisements effectués au fil des années. «Notre rhubarbe est aujourd'hui plus rosée que verte, et elle est plus douce. On a donc moins besoin de la sucrer qu'à l'époque de nos grands-parents», conclut le chef de TCB.

Dans des mets sucrés ou salés

Si elle fait merveille dans des préparations sucrées, tartes, compotes, confitures, sirops, yogourts et crumbles en tête, elle régale aussi les palais dans des mets salés. A l'Auberge des Clefs de Lugnorre par exemple, dans le Vully fribourgeois, le chef Werner Rätz propose à ses clients un risotto aux petits légumes et à la rhubarbe.
En plus de ses qualités gustatives, la rhubarbe a des propriétés diurétiques. Elle est donc idéale pour purifier son organisme au printemps. Alors, qu'est-ce qu'on attend pour s'en cuisiner?

Gare au feuillage

On doit le goût acidulé de la rhubarbe à l'acide oxalique qu'elle possède naturellement. Ce sont les caractéristiques abrasives de ce dernier qui rendent une casserole plus propre que jamais après que de la rhubarbe y a cuit. Si sa dose modérée le rend inoffensif dans les pétioles – tiges dans le langage courant – que nous adorons manger, sa grande concentration dans le feuillage de la rhubarbe est dangereuse. «Il ne faut en aucun cas manger le limbe, la partie verte de la feuille. Absorbé en grande quantité, les conséquences peuvent être graves», met en garde François Felber, directeur des Musée et Jardins botaniques cantonaux vaudois. A noter que plus la saison avance, plus l'acide oxalique s'accumule dans la plante.

Tarte tressée à la rhubarbe Tarte flambée à la rhubarbe Riz au lait à la compote de rhubarbe