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Le lait: boisson magique

«Stimulant», «fortifiant», «or blanc»: les qualificatifs désignant le lait ne manquent pas. Et si sa consommation baisse depuis des années, la part de lait produit naturellement et en qualité bio augmente.

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Heiner H. Schmitt, Getty Images, dr
09 avril 2018

Le paysan Erich Unternährer montre à ses fils Matis (5 ans) et Oskar (7 ans, à dr.) comment traire une vache à la main.


Reportage

L'étable est paisible. Seul le sifflement des flashs du photographe vient troubler le bruit de mastication et de respiration des vaches qui mangent leur foin avec appétit, tranquilles et satisfaites. Que l'une d'entre elles soit aujourd'hui exceptionnellement traite à la main pour Coopération ne les dérange pas.
Dans la région montagneuse du Napf, entre l'Emmental (BE) et l'Entlebuch (LU), à 800 mètres d'altitude, nous rendons visite à Erich Unternährer (38 ans). Sa famille s'est établie à Romoos, dans le canton de Lucerne, il y a 300 ans. Erich et sa femme Jole (42 ans) sont la quatrième génération à exploiter la ferme, sise au milieu du village. Certains jours, comme aujourd'hui, Hugo, le père d'Erich, vient donner un coup de main. Agé de 80 ans, il se rend encore volontiers à l'étable où se trouvent actuellement 18 vaches brunes et quatre veaux. Le pâturage commence juste derrière, et c'est l'une des raisons pour lesquelles produire du lait de foin (lire en pages 19 à 21) n'a rien d'exceptionnel ici. «Il en a toujours été ainsi, confirme Erich Unternährer. En été, les vaches sont au pâturage. Et en hiver, on leur donne du foin.»

Pour ce partisan convaincu du lait de foin, les méthodes d'élevage modernes d'autres paysans de la vallée, qui visent à obtenir toujours plus de lait d'animaux nourris avec des aliments concentrés et du soja importé, sont de la folie. Un avis partagé par un nombre croissant de consommateurs.

Chez ce producteur de lait de foin, le lait est encore transporté de la ferme à la laiterie dans des boilles où il refroidit naturellement. Les boilles à lait sont encore utilisées dans l'agriculture de montagne.

Du lait et des hommes

La relation entre l'homme et le lait remonte à la nuit des temps. Le lait maternel constitue bien sûr notre premier aliment. Dans de nombreux mythes, il est aussi salvateur: Romulus et Remus, les légendaires jumeaux fondateurs de Rome, sont nourris par une louve après avoir été abandonnés bébés. Le lait est aussi un symbole d'abondance: dans la Bible, le pays fertile de Canaan est décrit comme celui où coulent le lait et le miel, qui contiennent par ailleurs les éléments essentiels de l'alimentation humaine: protéines, graisse et hydrates de carbone. Le lait est en outre souvent lié à la beauté, qu'il s'agisse des bains de lait d'ânesse de Cléopâtre ou du symbole du teint idéal, pur et blanc.

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La qualité avant tout

Les composants du lait jouent un rôle essentiel dans notre bilan alimentaire. Nous couvrons en particulier plus de 75% de nos besoins en calcium avec du lait et des produits laitiers (source: Agristat 2015). Et pas seulement lorsque la vache se trouve juste à côté: les petits citadins des années 1960 se souviennent certainement du lait emporté dans une bouteille de verre à l'école pour être bu à la récré puis, plus tard, des boissons chocolatées à base de lait en Tetrapak. Les slogans tels que «Le lait pour faire fort» et les pubs TV avec la vache Lovely ont renforcé l'image positive du lait. Pour Erich Unternährer, un argument supplémentaire en faveur de la production telle qu'il la conçoit est la qualité qui en résulte: «Notre lait contient plus de crème et de protéines que le lait de production conventionnelle, et un taux cellulaire particulièrement bas.» Celui-ci est un indicateur de la santé du pis (plus le nombre de cellules somatiques dans le lait est élevé, plus la probabilité de contamination de la mamelle est forte). Et dans ce domaine, où la Suisse obtient parmi les meilleurs résultats en comparaison internationale, «le lait de foin dépasse encore largement la moyenne helvétique», souligne l'éleveur.-

Un marché en mutation

Si la consommation de lait par habitant diminue depuis des années, ce n'est pas seulement parce que les jeunes préfèrent aujourd'hui commencer la journée avec une boisson énergisante. Les conséquences de la politique laitière fédérale, telles que la «montagne de beurre», ont généré des gros titres négatifs. Et les paysans déversant leur lait dans la rue en signe de protestation n'ont pas suffi à freiner la baisse du prix aux producteurs, en chute libre depuis des années. Dans la branche, personne ne croit à un revirement de tendance.

Bien que chaque année, quelque 800 producteurs de lait renoncent à poursuivre leur activité, la production de lait et de produits laitiers augmente. C'est parce que, par leur regroupement ou l'augmentation du nombre de bêtes, les exploitations deviennent toujours plus grandes et plus performantes. La ferme traditionnelle se mue en exploitation avec robots d'alimentation et de traite. Convaincue et énergique, Rosmarie Fischer-von Weissenfluh, agricultrice, annonçait récemment au Forum du lait de Saint-Gall que la technique moderne lui facilitait la tâche et lui permettait de mieux s'occuper des animaux.

Notre lait contient plus de crème et de protéines que le lait conventionnel»

Erich Unternährer

Encourager la production durable

L'an dernier, elle a introduit dans sa ferme située  à Blumenstein, dans le canton de Berne, une technique numérique dernier cri destinée à accroître la rentabilité. Dès à présent, elle constate une amélioration de sa qualité de vie, avec plus de temps à consacrer à sa famille: «Dans ces conditions, produire du lait redevient un plaisir», dit-elle. Les Unternährer estiment qu'un agrandissement de leur ferme n'est pas envisageable à Romoos (LU), raison pour laquelle ils suivent une autre voie: la famille possède aussi un élevage de porcs à l'extérieur du village et une maison de vacances qu'elle loue aux touristes, dont le nombre a sensiblement augmenté dans la région depuis que l'Entlebuch a été désignée réserve de biosphère par l'Unesco.

Pour des agriculteurs tels qu'Erich Unternährer, il est cependant vital que les laiteries reconnaissent la qualité supérieure du lait de foin et qu'elles acceptent de le payer plus cher. Fidèle à son engagement pour le développement durable, le détaillant Coop promeut cette production particulièrement respectueuse de la nature et des animaux. Une production qui répond par ailleurs aux vœux de la clientèle: la demande augmente pour les produits laitiers à valeur ajoutée tels que Bio Regio, Demeter, Pro Montagna, Ma région, etc. Le succès de ce lait est certainement aussi lié au fait que la production respectueuse de la nature et biologique profite autant aux animaux qu'aux paysans. Du temps où il était encore écolier, Erich Unternährer ne pensait pas que ce serait lui, le plus jeune des six enfants de la famille, qui reprendrait la ferme. Mais c'est aujourd'hui avec un visage rayonnant qu'il évoque son travail et qu'il regarde, avec sa femme, ses cinq enfants âgés de 2 à 11 ans se rouler dans le foin. Et c'est vrai qu'à les voir, on se dit qu'il a choisi avec la production de lait de foin la bonne voie pour toute sa famille.

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Interview

Qu'est-ce qui distingue le lait de foin du lait conventionnel?
Ce label symbolise d'abord des vaches heureuses et un prix du lait équitable. Tous les producteurs de lait de foin répondent aux exigences du programme SRPA (ndlr: sorties régulières en plein air) de la Confédération, selon lesquelles les vaches sortent au moins 26 jours par mois au pâturage en été et jouissent toute l'année d'un périmètre leur permettant de se mouvoir à leur aise. Mais le lait de foin exige aussi une nourriture naturelle, traditionnelle, évoluant suivant les saisons et qui exclut l'ensilage.

Remarque-t-on vraiment une différence de goût?
La nourriture naturelle donne au lait de foin une saveur plus intense. Les palais les plus fins perçoivent même l'évolution de son goût selon les saisons. La différence, particulièrement marquée pour le lait cru, est moins sensible pour les produits pasteurisés.

Le lait de foin est-il une simple tendance?
Non. La Suisse a toujours été un pays de lait de foin. C'est la plus ancienne méthode de production du lait. Dans le temps, il n'y avait chez nous que du lait sans ensilage, alors qu'il ne représente plus aujourd'hui que 30% de la production totale de lait suisse. 

Que signifie pour les vaches l'interdiction d'ensilage?
Les vaches produisant du lait de foin paissent en été dans des prairies luxuriantes et reçoivent en hiver un foin séché au soleil. Cette manière naturelle de traiter et nourrir les animaux répond particulièrement bien à leurs besoins.

Les vaches produisent cependant moins de lait. Quel avantage pour le fermier?
L'essentiel n'est pas la performance. La part de concentrés dans leur alimentation est limitée à 10% au maximum, d'où une production de lait réduite.En revanche, le prix payé au producteur de lait de foin atteint 73 centimes le litre, soit au moins 5 centimes de plus que le prix indicatif du lait conventionnel. Par ailleurs, la qualité du lait de foin permet par exemple la production de fromages naturels stockables sans additifs. 

Pourquoi le lait de foin est-il devenu une marque de Coop?
Nous souhaitons que le lait de foin et ses produits soient disponibles dans toute la Suisse. Pour une petite association comme la nôtre, c'est un objectif ambitieux, raison pour laquelle nous avons cherché un partenaire fort. Nous l'avons trouvé avec Coop, qui partage notre ambition.

Qu'attendez-vous de cette collaboration?
Nous avons pour objectif commun de promouvoir le lait de foin en tant que produit suisse de qualité et garantissant un bien-être accru aux animaux. Cela doit donner l'opportunité à un nombre croissant de paysans de se lancer dans la production de lait de foin.