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Le temps d'un thé

Il vivifie ou apaise, réchauffe ou rafraîchit. Fabriqué à partir de feuilles, de bourgeons, de fleurs, de fruits, de tiges, d'écorces ou de racines, le thé est la boisson chaude préférée des Suisses. Plongez donc avec nous dans cet univers aux arômes envoûtants.

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Markus Lamprecht; infographie Caroline Koella
05 mars 2018

Reportage

Pause quiétude: l'amateur de thé Felix Goldschmidt (33 ans) au salon de thé bernois Länggass.

Depuis le boom du matcha latte – une boisson à base de poudre de thé vert et de lait –, le thé a plus que jamais le vent en poupe, notamment auprès des jeunes. A l'image de Felix Goldschmidt (33 ans) que nous rencontrons attablé au salon de thé Länggass, à Berne. Le microbio­logiste déguste un thé vert japonais, le plus emblématique d'ailleurs, puisqu'il est utilisé pour la fameuse cérémonie du thé japonaise.

«J'apprécie toute la palette des thés verts et noirs», nous confie ce père de deux enfants. Voilà plus de dix ans que Felix est membre du Club des buveurs de thé (www.teeclub.ch), une association basée à Zurich, qui n'a pas son pareil en Suisse romande. A l'époque, il avait lu dans un journal que le club fondé en 2002 organisait une dégustation. Il n'en fallut pas plus pour piquer sa curiosité et le lancer dans l'aventure.

L'empereur a-t-il découvert le thé?

L'histoire du thé débute il y a environ 5000 ans en Chine. Après un long voyage, l'empereur Shennong se reposa à l'ombre d'un arbre et fit bouillir de l'eau pour se désaltérer. Soudain, une brise se leva et fit tomber dans sa marmite quelques feuilles de l'arbre. L'eau changea de couleur et exhala un parfum délicat qui chatouilla ses narines. L'empereur goûta le breuvage et s'en délecta. L'arbre était un théier et ainsi naquit la savoureuse boisson. Peut-on vraiment croire une telle histoire? «C'est tout bonnement absurde, bouillonne Jürg Meier (57 ans). C'est forcément une légende!»

Pensez donc, le président du Club des buveurs de thé sait de quoi il parle: voilà trente ans qu'il se passionne pour cette noble boisson. C'est dans un salon de thé zurichois que nous retrouvons ce sinophile. «Ce qui est sûr, c'est que la tradition du thé a vu le jour en Chine», en convient Jürg Meier. A quand remonte-t-elle exactement? Difficile à affirmer. Quoi qu'il en soit, l'Empire du Milieu est aujourd'hui le premier producteur de thé au monde. Rien d'étonnant donc si le pays du dragon fascine tellement au sein du Club des buveurs de thé, qui organise régulièrement des activités autour de la Chine, où les adhérents se sont d'ailleurs déjà rendus. Mais qu'est-ce que le thé au juste? Dans nos contrées, on confond très souvent les tisanes et le thé, qui lui est produit à partir des feuilles du Camellia sinensis (ndlr: le théier). Au sens strict du terme, seul le thé provenant de cette plante peut être qualifié de «véritable». C'est effectivement à partir de cette espèce que sont obtenues les principales variétés: thé blanc, jaune, vert, noir, oolong et pu-erh.

Selon la manière dont on récolte et sèche les feuilles, on obtient des saveurs diverses, et ainsi différentes sortes de thés.

Jürg Meier (57 ans) se passionne pour le noble breuvage depuis plus de trente ans. En 2002, il a fondé le Club des buveurs de thé à Zurich.

Quand je bois du thé, je suis capable de dire si la plante a été bien traitée ou non»

Jürg Meier, Président du club des buveurs de thé

Attention aux substances amères

Le thé noir de Jürg Meier devient de plus en plus foncé. Il retire alors le sachet et le presse délicatement. «Si l'on appuie trop fort, les tannins se libèrent dans le thé et il devient amer», nuance-t-il. Si le thé a infusé trop longtemps, on peut toutefois l'adoucir avec quelques gouttes de crème à café.

Pour ce qui est des tisanes aux fruits et aux plantes, il n'y a rien à craindre côté amertume: «Si elles ne contiennent pas de thé vert ni de thé noir, elles ne contiennent pas non plus de substances amères.» En effet, contrairement au thé, les tisanes sont des infusions à base d'épices, de plantes, ou de fruits séchés.

«Beaucoup de consommateurs ne connaissent pas cette différence», observe Jürg Meier. C'est en dégustant chez sa belle-sœur un thé Darjeeling – du nom du district de montagne situé dans l'Himalaya – que lui-même a pris conscience de l'extraordinaire richesse du monde du thé. Il teste alors tous les thés du commerce, voyage pour le thé et se rend sur les sites de production. Petit à petit, il se prend de passion pour le thé en vrac. «Quand je bois du thé, je suis capable de dire si la plante a été bien traitée ou non. Aujourd'hui, je possède pas moins de 100 thés différents, mais je n'en bois qu'une vingtaine régulièrement», nous confie-t-il.

Les Suissesses, adeptes du thé

Les Suisses sont de grands amateurs de thé. Selon une enquête menée par l'Office fédéral de la sécurité alimentaire (OSAV) en 2014/2015, les 18–75 ans ont consommé en moyenne 2,9 dl de thé (tisanes comprises) par personne et par jour. Le café arrive juste derrière avec 2,6 dl. Les femmes sont également de plus grandes consommatrices que les hommes.

Le thé est réputé procurer une sensation de bien-être et avoir des vertus bienfaisantes. Il stimulerait ainsi la circulation sanguine, le cœur, le métabolisme et le système digestif. Mais à quel point nous fait-il réellement du bien? «Jusqu'à présent, aucune analyse scientifique n'a permis d'établir avec précision les bienfaits du thé sur la santé», constate Ilona Sánchez García (29 ans), nutritionniste chez Coop. Il n'empêche qu'il ne contient aucune calorie lorsqu'il n'est pas sucré. «Outre l'eau minérale, boire du thé non sucré est un excellent moyen d'hydrater suffisamment son organisme.» Mais attention: le thé vert, tout comme le thé noir, contient de la caféine. Les groupes à risque doivent donc veiller à les consommer avec précaution. Il faut par ailleurs savoir que le temps d'infusion permet d'ajuster la teneur en caféine, laquelle se libère des feuilles de thé au cours des trois premières minutes. Après cinq minutes, c'est au tour des tannins d'entrer dans la danse: «Le thé devient alors amer.» En contrepartie, son intensité et son effet excitant s'estompent, car les tannins ont cette particularité de neutraliser les effets de la caféine.

Meng-Lin Chou (48 ans) prépare un Bu Zhi Chun, «un thé qui ne connaît pas le printemps». Elle est maître de thé, c'est-à-dire qu'elle a été initiée à la Voie du thé, ou chadô: l'art de la préparation et de la dégustation du thé.

Le thé ouvre un univers qu'on ne peut acheter avec de l'argent!»

Meng-Lin Chou (48 ans), maître de thé

Une tasse de thé pour déstresser

Changement de décor. Nous voici dans le Niederdorf, au cœur de la vieille ville de Zurich, dans la prestigieuse maison de thé Shui Tang. A sa tête depuis 2009, Meng-Lin Chou (48 ans), maître de thé. «J'ai parmi mes clients aussi bien des hommes d'affaires en cravate que des adolescents», explique-t-elle. En général, les premiers viennent chercher un remède à leur stress. «J'ai récemment reçu la visite d'un homme d'affaires très occupé. Il recherchait quelque chose qui l'aiderait à se détacher de son ordinateur à 22 heures pour profiter un peu de la vie», nous confie la Taïwanaise de naissance. Elle lui conseille alors une tasse à thé Tian Mu. Lors de la cuisson de cette fameuse tasse, effectuée à la main, une feuille a été brûlée à l'intérieur. «Comme une manière de garder à l'esprit qu'en travaillant trop, on risque de se consumer plus tôt que prévu.» Le client était tellement enchanté qu'il a acheté quatre tasses d'un coup.

Meng-Lin Chou a été formée par un maître de thé taïwanais. En 2009, elle a ouvert la prestigieuse maison de thé Shui Tang à Zurich.

Lorsqu'elle parle, Meng-Lin Chou dégage une sorte de chaleur bienveillante. «C'est à Londres que j'ai vraiment découvert le goût du thé», raconte-t-elle en souriant. La jeune femme, alors âgée de 18 ans, avait été conquise par le thé Earl Grey. Dix ans plus tard, elle plonge tout entière dans l'univers traditionnel du thé. Elle se met à fréquenter un maître de thé taïwanais qui commence à l'initier à la Voie du thé, ou chadô: l'art de la préparation et de la dégustation du thé. Celui-ci emmène son élève au cœur de la fabrication du thé, lui enseigne les connaissances et éduque son palais. «Pour évaluer un thé, je m'en remets à la capacité de différentiation de mon palais. C'est mon compagnon le plus précieux.» En effet, il est monnaie courante de falsifier le thé en le mélangeant à d'autres feuilles. Meng-Lin Chou doit parfois se méfier de ce qu'elle voit: dernièrement, elle a acheté au cours de l'un de ses voyages une théière en terre cuite de Yixing, malheureusement fausse. «Comme j'avais un doute, je l'ai montrée à un ami qui m'a confirmé que j'avais été dupée. Je ne suis pas infaillible», soupire-t-elle en faisant la moue.

Pour Meng-Lin Chou, le thé est plus qu'une boisson: «Il ouvre un univers qu'on ne peut acheter avec de l'argent.» La part belle est faite à l'expérience aromatique: «La perception du goût n'est pas quelque chose de concret, de tangible, elle ne peut être stockée sur une clé USB. Elle se transmet de papilles en papilles, de génération en génération.» Le thé rassemble et crée une véritable proximité. «Il n'a rien d'extraordinaire en soi, mais ce qu'il peut susciter me fascine et me bouleverse.» Il suffit d'ailleurs d'assister ou de prendre part à une cérémonie du thé japonaise pour comprendre toute la portée que peut avoir le noble breuvage (voir notre vidéo avec le lien ci-dessous).

Pour imager encore un peu plus ses dires, Meng-Lin Chou nous sert une variété appelée «Bu Zhi Chun», littéralement: «le thé qui ne connaît pas le printemps». On a presque l'impression d'ouïr une légende… avec ces feuilles de thé cueillies en janvier.

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De la Chine au Tessin

Un peu d'histoire

IIIe siècle av. J.-C.
Le sinogramme du thé apparaît au IIIe siècle av. J.-C. On le rencontre pour la première fois dans un contrat de travail.
 
618–907 apr. J.-C.
Le thé atteint son apogée sous la dynastie Tang. Bien de grande valeur, on le consomme à la cour impériale, mais également dans les monastères. Les étudiants et moines bouddhistes coréens et japonais le font connaître dans leur pays respectif.  

Début du XVIIe siècle
Le thé est introduit en Europe. Les Portugais, puis les Hollandais, rapportent du thé vert de Chine. Celui-ci fait son entrée à la cour d'Angleterre en 1662. La tradition du thé se répand d'abord parmi l'aristocratie, où on le déguste volontiers le petit doigt levé, signe de raffinement.

1706
Thomas Twining ouvre à Londres la première boutique de thé. Hanovre, alors possession de la Couronne britannique, suit l'exemple en 1743 et inaugure le tout premier salon de thé d'Allemagne.

1904
Le marchand de thé américain Thomas Sullivan invente le sachet de thé.

2018
La Chine est aujourd'hui le premier producteur mondial de thé, suivie par l'Inde et le Kenya. Mais nul besoin d'aller aussi loin: au Monte Verità, sur les hauteurs d'Ascona (TI), s'épanouit une plantation de théiers unique en Europe (voir la vidéo en-haut de l'article).

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