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Saveurs

Légumes sur le gril

Avec un brin de créativité, vos grillades végétariennes sauront ravir vos convives. Les conseils d'un chef et ses recettes, spécialement créées pour les lecteurs de «Coopération».

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Daniel Aeschlimann
16 avril 2018

Le Zurichois Pascal Haag (33 ans) est un spécialiste de la cuisine végétarienne.


Reportage

L'aubergine était à deux doigts de tomber dans le feu… Heureusement, Pascal Haag a pu sauver à temps le légume badigeonné d'huile, qu'il avait auparavant piqué sur toute sa longueur. «C'est pour qu'elle cuise plus vite et n'explose pas sur le gril. En plus, cela lui permet de mieux absorber l'arôme fumé», explique le cuisinier végétarien indépendant. Faire un barbecue sans tirer parti de ce goût, c'est une erreur que l'on commet souvent quand on prépare des grillades végétariennes.

Envelopper les légumes dans du papier d'aluminium avec un peu de sel et d'huile pour les rôtir, «cela revient plus à les cuire à la vapeur qu'à les griller. C'est dommage, car les légumes expriment beaucoup de saveurs s'ils sont marinés et déposés directement sur le gril qui leur donne ce petit goût caractéristique.»

Star de la cuisine végétarienne

Pascal Haag est l'un des meilleurs cuisiniers végétariens de Suisse. En 2016, il a publié, en collaboration avec Esther Kern et Sylvan Müller, un livre de recettes faisant référence dans le milieu («Leaf to Root», AT Verlag, en allemand uniquement), et a cuisiné dans le célèbre restaurant végétarien zurichois Hiltl. Il offre aux lecteurs de Coopération des recettes originales (voir pages 32–33): des choux-fleurs aux oignons et aux olives et un moutabal accompagné d'une galette de pain. Moutabal? «Récemment, j'ai voyagé en Jordanie où j'ai appris que ce que j'ai toujours appelé baba ganoush, c'est-à-dire des aubergines grillées au yogourt et à la purée de sésame, se nommait moutabal. Nous n'avons tout simplement pas importé le bon terme! Outre des aubergines, un baba ganoush comporte notamment des tomates, du persil et de la mélasse de grenade.» Un plat tout désigné pour le gril. En effet, l'aubergine s'adapte particulièrement à une cuisson au-dessus du feu. «Nous la préparons traditionnellement au four, et passons ainsi à côté de l'arôme fumé typique de ces plats.» Si le moutabal gagne en saveur sur un barbecue au feu de bois, «il s'avère délicieux aussi avec un barbecue à gaz».

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Bien couper ses légumes

Quand les aubergines se parent d'une couleur brune, c'est le moment de déposer les fleurettes de chou-fleur marinées. «Il faut penser à découper la plupart des légumes en petits morceaux pour accélérer leur cuisson», conseille le chef, campé devant un Feuerring (voir photo), un appareil de cuisson indirecte fabriqué à Immensee (SZ). Mais on peut utiliser n'importe quel gril pour cuisiner ses légumes, «il faut simplement veiller à ne pas trop les détailler pour éviter qu'ils ne passent à travers la grille du barbecue.»

Les aubergines sont prêtes quand elles arborent un aspect carbonisé. «On obtient ainsi une chair bien tendre. Pour le moutabal, il faut enlever la peau.» Maintenant, il s'agit de faire griller rapidement les galettes de pain... Et voilà, le festin végétarien est prêt!
Réussir la cuisson des légumes demande de la pratique. «On peut se faire la main avec des antipasti classiques comme des courgettes au balsamique et à l'ail, par exemple.»


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Tofu mariné citron-sésame

Même le tofu recèle une infinité de recettes… à condition qu'on lui offre une marinade correcte. «Pourquoi pas une marinade au citron, avec du jus de citron, de l'huile de sésame, de la purée de sésame et un peu de sucre pour adoucir le tout, ou bien une marinade piquante avec du piment, de la sauce au soja et de la moutarde?»

Le chef conseille aux gourmets végé­tariens ultra-exigeants d'amener leurs propres préparations lorsqu'ils répondent à une invitation à un barbecue, surtout si ce sont des carnivores qui les invitent. A défaut de quoi ils risquent de rester sur leur faim, et manger du maïs grillé: «Moi-même, j'ai vécu ça. Généralement, je me retrouvais avec du halloumi ou des saucisses de soja», explique-t-il. «Mais qu'on ne dise pas que je suis contre les alternatives à la viande. Il y en a d'excellentes. C'est une bonne occasion pour convier des personnes végétariennes à un barbecue. Mais avec des légumes savamment marinés, on peut faire plaisir à tout le monde, même aux amoureux de la viande. Ce qui est plus difficile à concevoir avec des saucisses de soja.» Prêt à tenter l'aventure?

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Spécial grillades: tous nos conseils pour des grillades réussies Recettes végétariennes

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