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Les glaces: à fondre de plaisir

Ah, les glaces! Aucun autre aliment ne symbolise mieux les petites gourmandises de l’été. Mais, au fait, vous êtes-vous déjà demandé comment nous en sommes venus à manger des produits glacés?

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Heiner H. Schmitt, Getty Images, Fabian Häfeli
18 juin 2018

Quelles sont les glaces préférées des Suisses? Cela dépend des régions. Les Romands aiment ainsi plus les sorbets.

 

Ça mousse et ça gazouille dans le robot de cuisine. Un peu de glace s’échappe même du bol et glisse lentement sur le comptoir. Ici, au restaurant du Kreis 4 à Zurich, on touche à la perfection en matière de crème glacée. Un mélange de lait, de crème fraîche, d’œufs, de crème aigre et de thé Earl Grey est glacé à la minute dans un bain d’azote liquide. Depuis 2015, cette technique est la marque de fabrique du trio de gastronomes zurichois «Miss Marshall».

 

Derrière ce nom se cachent aussi bien la féminité avec Elif Oskan (29 ans) que les forces mâles de Markus Stöckle (30 ans) et Nonda Coutsicos (33 ans). Portés sur le sucré, Elif et Markus ont tous les deux travaillé dans les cuisines du restaurant Fat Duck en Angleterre, considéré comme l’un des meilleurs au monde. En 2015, ils décident de lancer leur propre affaire à Zurich, la ville natale d’Elif. «Nous avions juste une idée à laquelle nous croyions dur comme fer, se rappelle Elif. La glace est un produit chargé d’émotions et tout le monde a des souvenirs qui s’y rapportent.» Le duo se renforce ensuite avec le graphiste et designer Nonda, qui s’occupe notamment de la création artistique de Miss Marshall (site web, stand ambulant, etc.). Enfin, en janvier dernier, les deux cuisiniers ont ouvert le restaurant Rosi, où ils proposent de copieux plats bavarois en plus de la crème glacée.
 

«La reine des glaces»

Le nom Miss Marshall n’a pas été choisi au hasard. L’Anglaise Agnes Bertha Marshall (1855–1905) s’était donné pour mission de démocratiser la crème glacée. Elle a déposé en 1885 le brevet d’une sorbetière et a publié la première recette de cornet connue. Elle est en outre l’auteure de «Fancy Ices», livre de recettes entièrement consacré à la crème glacée. En 1901, peu de temps après l’invention de l’azote liquide, cette cuisinière de renom a même élaboré des théories sur la manière dont ce procédé allait révolutionner la fabrication de la glace. Rien d’étonnant donc au fait que l’Angleterre victorienne l’ait surnommée «The Queen of Ices» (la reine des glaces)!

L’origine de la crème glacée remonte à l’Antiquité. Les Romains et les Grecs se délectaient déjà d’une sorte de sorbet élaboré à partir de neige et de glace mélangées à du miel, des fruits et de l’eau de rose. Au Moyen Age, les techniques de fabrication de la crème glacée ont sombré dans l’oubli. Ce n’est qu’à la fin du XIIIe siècle que Marco Polo a rapporté le procédé en Italie depuis la Chine. L’âge d’or du «gelato» italien venait de commencer. Au début, il s’agissait de granité, autrement dit de purée de fruit mélangée à de l’eau. Ensuite, vers 1600, les premières expérimentations à base de lait et de crème ont débuté. Les bâtonnets et autres esquimaux n’apparaîtront qu’au début du XXe siècle. En 1923, deux brevets sont déposés aux Etats-Unis: le premier pour la glace à l’eau, le second pour la glace à base de crème ou crème glacée.

L’innovation flirte avec la tradition

«A l’heure actuelle, l’alimentation saine a le vent en poupe et les glaces se doivent d’obéir à cette tendance», souligne Sabine Mehring (33 ans), responsable des glaces chez Coop. Les glaces riches en protéines et celles aux édulcorants ont d’ailleurs la cote. Bien évidemment, la tendance végane s’invite aussi au rayon Glaces: l’assortiment Coop propose diverses délices glacées à base de soja, d’amande ou de noix de coco. Plus étonnant, les Suisses apprécient également de déguster des parfums inconnus ou exotiques. Les glaces aux baies de goji, au caramel salé, à la rose ou à la confiture de lait font d’ailleurs leur chemin!

Retournons dans la cuisine du restaurant Rosi. Elif est en train d’agrémenter une glace au thé Earl Grey d’un nappage aux baies d’argousier. «C’est une simple purée de fruits à laquelle je mélange des baies entières. L’onctuosité sucrée de la glace tranche ainsi avec l’acidité des baies. C’est à tomber par terre!» En effet, les papilles frétillent de bonheur à la première cuillerée. C’est d’ailleurs le créneau de Miss Marshall: miser sur des ingrédients de qualité et de saison. La glace doit, par exemple, être nature et, si possible, sans additifs superflus.

Pendant des mois, notre trio a exploré de nouveaux horizons gustatifs, arpentant la forêt à la recherche des saveurs adéquates. Par exemple, des fraises des bois et de l’oseille pour sublimer sa glace à la vanille. Elif et Markus aiment utiliser la technique de «l’infusion à froid», où de nombreux ingrédients infusent pendant des jours. «Les arômes qu’elle permet de libérer, notamment avec le thé Earl Grey, sont incroyables, s’exclame Markus. Ils prennent comme un goût de bonbon!»

En plus, grâce à l’azote liquide, la fabrication dure à peine une minute. Avec ce procédé, la quantité d’air emprisonnée dans la préparation est infime, ce qui empêche la formation de cristaux de glace. On obtient ainsi une crème glacée compacte et incomparablement onctueuse. 

Elif Oskan (29 ans) sort son mélange d’ingrédients de l’azote liquide. Et la glace fut!

Des goûts et des régions

Les parfums de glace préférés des Suisses varient selon les régions… Étonnant, n’est-ce pas? «En Suisse romande, nous vendons plus de sorbets qu’en Suisse alémanique», remarque Sabine Mehring, responsable des glaces chez Coop. Outre-Sarine, on consomme bien plus de glace au café. Quant aux Tessinois, ils raffolent des glaces sandwichs et de la crème glacée prise entre deux biscuits. En plus de préférences locales, la mondialisation s’invite dans les bacs à glace. De nouveaux fruits et de nouvelles saveurs, telles que le thé vert du Japon ou les baies d’açaï du Brésil, viennent sans cesse ravir nos papilles.

Actuellement, la tendance est à la glace artisanale. Et c’est précisément ce que Miss Marshall fait, avec beaucoup de savoir-faire, de créativité et d’ambition. Le rêve du trio? «Ouvrir un jour notre propre gelateria-pâtisserie!» Et pour cause: outre la glace, Elif est aussi une pâtissière aguerrie et une experte en desserts. L’une de ses spécialités: les Rinder-Riesen, ou géants au bœuf. Elle s’est inspirée des traditionnels bonbons au caramel pour créer ses caramels à la graisse et au bouillon de bœuf. Une
expérience gustative inédite!

Jusqu’à ce que leur rêve de gelateria devienne réalité, les glaciers de Miss Marshall continueront de servir leurs glaces à l’occasion de différents événements et, bien sûr, dans leur restaurant Rosi. Faites-leur confiance: ils continueront à créer bien des nouveautés! Alors, si vous passez par Zurich…

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Miss Marshall Restaurant Rosi

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Les recettes de glace de Fooby

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Dans l’Oberland bernois

Elias Kneubühler (47 ans), PDG de Mountain Ice-Cream.

Le siège social de la société Mountain Ice-Cream est quelque peu isolé. Niché au cœur de la commune de Zweisimmen dans l’Oberland bernois, son cadre n’en est que plus idyllique. Collines et prairies verdoyantes, montagnes à perte de vue et vaches: tout ici chante l’inspiration. Soit l’endroit idéal pour fabriquer la glace Pro Montagna. Actuellement, deux glaces au yogourt sont proposées: la première aux abricots du Valais, la seconde aux myrtilles du val Poschiavo dans le canton des Grisons. Elles sont évidemment confectionnées à partir de lait et de crème des montagnes. Le patron, Elias Kneubühler, est particulièrement fier de leur parfaite texture. «Regardez comme elles sont onctueuses et légères. En plus, elles ne fondent pas trop vite!» Oui, cet homme s’y connaît en glace. Originaire du Valais, Elias invente sans relâche de nouvelles variétés. Parfois, ses tentatives sont fructueuses, parfois non. «Il y a quelque temps, face au succès du cocktail Hugo, je me suis dit que nous pourrions créer une glace pour surfer sur cette tendance.» Malheureusement, il n’est jamais parvenu à reproduire le pétillant du prosecco dans sa glace et a renoncé à cette idée. Une tentative qui en inspira pourtant d’autres et lui permit de donner naissance à des glaces destinées à la commercialisation, comme celles à la bière brune ou au safran. Pour la glace Pro Montagna, une année de recherche a été nécessaire. Outre le goût, l’approvisionnement en ingrédients représentait un défi de taille. Trouver des fruits des montagnes de qualité en quantités suffisantes n’a pas été une mince affaire. Même si notre maître glacier se laisse parfois tenter par des parfums exotiques, il reste très classique dans ses préférences personnelles. Son coup de cœur? «La véritable pistache de Sicile!»