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SAVEURS
ALIMENTATION

Maîtres de nos bouchées

Juste avant le lancement de la 18e Semaine suisse du goût, l’auteure Rachel Herz nous invite à mieux manger en nous informant sur les interactions entre le cerveau et l’alimentation.

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Getty Images, dr
10 septembre 2018

Les douceurs rendent aimables? En placer sur la table avant une réunion difficile est une stratégie habile!

A lire

Etude

«Pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons – Notre relation aux aliments expliquée par la science», Rachel Herz, Ed. Quanto

Les saveurs modifient notre humeur et changent notre comportement. La salivation est le premier moment de la digestion. Plus notre sens du goût est sensible et plus nombreuses sont nos papilles gustatives. A l’image de ces trois mentions, la neurogastronomie – une discipline en plein boom – étudie les interactions entre le cerveau et l’alimentation. Dans un livre accessible à tous, la spécialiste Rachel Herz partage une foule d’informations. Elle l’a écrit afin de nous aider à prendre le contrôle sur notre relation aux aliments et ainsi à mieux nous nourrir.

Ses observations nous confirment que l’on a tendance à être ce que l’on mange. Il y a par exemple une forte corrélation entre la consommation de douceurs et l’amabilité, ou entre le plaisir des sensations fortes et l’amour du piment! L’auteure nous apprend également que nous avalons de moindres quantités de nourriture lorsqu’elle se présente en petits morceaux qu’en grosses portions. La chercheuse invite donc ceux qui souhaitent s’alimenter plus sainement à se servir de fruits et de légumes entiers, généreusement, mais de pizza et de pâtisseries en bouchées.

Concernant le gras, gardons à l’esprit qu’il déclenche plein d’émotions positives influées par la dopamine, ce qui explique que nous l’adorons tant. Afin d’éviter de se resservir trop généreusement lors d’un buffet à volonté, Rachel Herz explique que le secret, c’est de s’asseoir le plus loin possible de lui. Il faut savoir que plus nous voyons d’aliments, plus nous en mangeons. Etablie au nord-est des Etats-Unis, où nous l’avons jointe par téléphone, elle salue la pertinence d’un événement comme la Semaine du goût et l’importance d’apprendre à bien manger dès le plus jeune âge.

En quoi goût et émotions vont de pair?
Le goût est toujours lié à l’odorat. Dès que l’on sent quelque chose, cela change notre comportement et provoque des émotions. Malheureusement, on mange souvent trop vite et de façon distraite – en regardant la télé par exemple. Dommage: cela empêche d’apprécier toutes les odeurs et toutes les saveurs à leur juste valeur.

Rachel Herz (55 ans)

Neuroscientifique, spécialiste de la psychologie de l'odorat

Il faut donc rester concentré sur son assiette…
Oui, en plus de donner plus de plaisir gustatif, cette attitude augmente le sentiment de satiété.

Selon vous, la couleur rouge est intéressante, c’est-à-dire?
Elle nous convainc qu’un aliment est plus sucré – cela s’explique par la maturité des fruits – mais elle évoque en même temps le danger. On porte donc beaucoup plus d’attention sur cette couleur que sur d’autres. Si l’on souhaite moins manger, une assiette rouge est bienvenue.

Pourquoi les aliments sucrés sont-ils séduisants?
Cela s’explique parce que les glucides, synonymes de calories, sont nécessaires à notre survie. En plus, le sucre rend un peu plus heureux. Le problème, c’est que dans notre monde, il y a des choses sucrées et délicieuses partout et que nous en mangeons plus que ce dont nous avons besoin.

Quels sont vos conseils pour manger mieux?
Le plus important, selon moi, c’est de se demander si l’on a vraiment envie de tel ou tel aliment avant de le manger et, si oui, de prendre le temps de l’apprécier. Par ailleurs, il est essentiel de privilégier une nourriture variée, un atout pour la santé.

Au menu

Des jours goûteux

Apprécier les légumes en dessert, cuisiner des rissoles aux poires ou fabriquer de la saucisse à rôtir de sanglier. Ateliers, dégustations, échanges de recettes, conférences: les activités qui sont mises sur pied à l’occasion de la 18e Semaine suisse du goût, du 13 au 23 septembre, sont aussi nombreuses que variées dans les cantons romands, mais aussi dans le reste du pays. Désignée «Ville du goût» pour cette édition, Lugano a choisi la «polpetta» (boulette) comme ambassadrice, au nom de sa polyvalence et de sa qualité anti-gaspillage.