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Saveurs

Mets japonais: c'est dans la boîte

Ateliers Établie à Neuchâtel, Chikako Luthy propose de la cuisine nipponne à domicile. Elle privilégie les plats que les familles japonaises élaborent, y compris dans des boîtes à bento.

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Xavier Voirol, DR
22 janvier 2018

Dans des boîtes à bento ici en cyprès on se concocte dappétissants repas à emporter.


Reportage

Chikako Luthy (38 ans) mise sur des plats du quotidien, avec des produits frais, de qualité.

Sortir des sentiers battus au resto

Les sushis et les sashimis restent les rois des cartes des restaurants japonais de Suisse romande. Mais plusieurs établissements proposent un autre pan de la cuisine de l'Empire du Soleil levant, à l'image du restaurant Shibata. Noté 13 points au Gault&Millau, il a ouvert il y a quatorze ans dans le quartier du Petit-Saconnex, à Genève. «Petit à petit, les gens ont envie de goûter à autre chose qu'aux sushis, mais les clichés restent vivants. On continue à voir des clients repartir de chez nous lorsqu'ils constatent que l'on n'en a pas à la carte», observe le chef, Hiroshi Shibata. Dans sa cuisine, il utilise beaucoup de miso, une pâte de soja fermenté, comme dans sa région d'origine, Hokkaido, une île du nord du Japon. Il se plaît aussi à faire connaître la bonite séchée, qu'il utilise comme base pour un bouillon de poisson, mais aussi en guise d'assaisonnement: «C'est un produit délicat et difficile à utiliser, mais qui en vaut la peine», note Hiroshi Shibata.
Au Kakinuma, dans le quartier des Eaux-Vives, à Genève, on sert des sushis et des sashimis, mais aussi des algues, divers beignets (tempura) ainsi que des poissons grillés et des viandes sautées. Ouvert depuis onze ans, le restaurant est entré cette année au Gault&Millau, avec 13 points. Le chef Shinya Kakinuma remarque un intérêt croissant envers la culture culinaire du Japon: «Au-delà des sushis et sashimis, nos clients deviennent de plus en plus ouverts à nos suggestions de plats reflétant une cuisine authentique. Nos dés de thon et poireau à la sauce sumiso, nos salades d'algues et de concombre et nos brochettes de poulet – yakitori – font partie des best-sellers.» Osons les explorations gastronomiques!

Site officiel de Chikako Luthy

Envie de vous mesurer aux bases de la cuisine japonaise? Ce livre, qui vient de paraître, divulgue 100 recettes, de l'entrée au dessert, accessibles et vite préparées. En plus de sushis, on y trouve plusieurs mets à base de nouilles udon (pâtes épaisses), de tofu et d'algues. La populaire sauce «teriyaki» y figure, tout comme les raviolis «gyoza». Côté douceurs, nous vous recommandons les «dorayaki», des crêpes à la pâte de haricots azuki.

«Saveurs du Japon – 100 recettes», Éd. Marabout, 8 fr. 40, dans les grands points de vente Coop de Suisse romande

Recette

Ingrédients

  • 60 à 70 g de riz
  • 100 g d'émincé de bœuf
  • 1 oignon
  • sel et poivre
  • 2 cs de saké (vin de riz)
  • 2 cs de sauce soja
  • 2 cs de mirin
  • 1 cc de sucre
  • 1 petit morceau de
  • gingembre frais,
  • pelé et râpé
  • 1 œuf
  • 1 cs de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc d'huile de colza
  • ½ poivron vert
  • 1 cc de sésame
  • 1 cs d'huile de colza

Préparation
Faire cuire le riz. Couper l'oignon et le poivron en fines lanières. Mélanger l'émincé de bœuf et l'oignon dans un sachet de congélation avec un peu de sel et de poivre et tous les ingrédients jusqu'au gingembre. Secouez le tout. Battre l'œuf dans un bol avec une fourchette, ajouter le sucre et le sel. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'œuf à l'aide de deux baguettes. Réserver. Nettoyer la poêle et y faire sauter/griller le poivron et le sésame. Réserver. Faire chauffer l'huile dans la poêle à feu vif. Y déposer le bœuf et sa marinade jusqu'à ce qu'il change de couleur, puis couvrir et baisser à feu moyen. Faire cuire 3 min. Déposer le riz dans le fond de la boîte à bento. Déposer sur une moitié l'œuf et le poivron, et sur l'autre le bœuf, en l'arrosant du jus de cuisson.

Variante végétarienne: remplacer le bœuf par un émincé de soja (p. ex. Veganz).

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