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Restes: une deuxième vie pour les aliments

Vous avez préparé trop de pâtes? Vos bananes brunissent ou votre pain s'est rassis? Un nouveau livre de Betty Bossi vient à la rescousse avec des idées astucieuses pour apprêter délicieusement les restes.

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Daniel Aeschlimann
07 mai 2018

Ne jetez pas vos fruits ratatines au compost! Comme lauteure de recettes Laura Lehmann, faites-en une compote.


On l'a oubliée. Involontairement bien sûr. Car c'est bien elle qui l'avait choisie dans les rayons. Ce jour-là, elle était encore fraîche et éclatante. Aujourd'hui, sa peau se ratatine. Laura Lehmann tourne la pomme dans ses mains. «Elle vient de chez moi», explique la jeune femme de 25 ans. Auteure de recettes pour Betty Bossi, elle accorde au fruit toute l'attention qu'il mérite. Il est encore temps de l'utiliser et de lui éviter de finir au compost.

En cuisine, les restes font partie du jeu, que l'on soit amateur ou professionnel: «Généralement, les gens ne savent pas vraiment que faire de ces surplus le lendemain», observe-t-elle. Accommoder savoureusement les restes est un savoir qui ne se transmet plus de nos jours. Face à ce constat, les professionnels de Betty Bossi ont décidé de publier un guide pratique.

Outre des recettes, on y trouve pas moins de 355 conseils utiles sur la transformation du pain, des fruits et des légumes, des herbettes, des œufs et de la viande. Bref, une sorte d'ouvrage de référence utile à tous: familles, colocataires, mais également célibataires. Laura Lehmann est confrontée aux restes au sein de sa colocation. «Il n'y a pas que les surplus de repas, on oublie aussi les yogourts.» Elle a appris à ses colocataires qu'ils peuvent encore être mangés après la date de péremption.

«Travailler sur ce livre m'a sensibilisée à cette question», raconte-t-elle. Malgré tout, il arrive qu'un aliment disparaisse au fond du réfrigérateur. «Dernièrement, j'ai dû jeter un sachet de fromage râpé car la moisissure commençait à faire son œuvre», admet-elle, alors qu'elle sait qu'il est préférable de mettre le fromage râpé dans le compartiment congélateur après achat. Cela permet de conserver sa fraîcheur et d'éviter les moisissures.

Compote et spätzlis de pain

L'auteure de recettes épluche une pomme ratatinée et la coupe en morceaux, avant de l'associer à des poires qui ont connu des jours meilleurs, elles aussi. Accompagnés de sucre, de jus de citron, d'eau et d'un bâton de cannelle, les fruits se retrouvent ensuite au four (voir la recette ci-dessous).
La compote cuit pendant une demi-heure. «Pour toutes les recettes du livre, un seul mot d'ordre: improvisation! Vous pouvez les modifier selon vos goûts et les adapter aux produits dont vous disposez.»

Laura Lehmann s'empare de pain rassis. Elle le coupe en petits morceaux qu'elle incorpore dans un mélange de lait et d'œufs. Dorés dans l'huile, ils deviennent des sortes de spätzlis. Pour l'assaisonnement, il suffit d'utiliser ses épices et herbes aromatiques préférées. Une fois encore, chacun fait ce qui lui plaît!

Carpaccio d'œuf

Pour terminer, notre experte saisit un œuf dur. Si vous en avez assez de la combinaison œuf aromate, vous pouvez créer en un tour de main un subtil carpaccio d'œuf: dressez l'œuf coupé en lamelles sur une assiette puis servez avec une sauce aux fines herbes.

L'horloge du four émet un bip sonore. La compote est prête. Laura Lehmann apporte la note finale avec une noisette de yogourt nature. Et voici un dessert réussi! Les fruits sont savoureux à souhait, ne laissant rien deviner de leur triste état avant la cuisson.

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Savoir faire la différence

A consommer de préférence avant le: stockés de manière appropriée, ces produits (par ex. yogourts, œufs, mayonnaise) se conservent plus longtemps. On peut les consommer une fois la date limite dépassée pour autant que rien ne vienne perturber l'aspect, l'odeur et le goût.

A consommer jusqu'au: cette mention s'applique aux denrées hautement périssables à conserver au réfrigérateur (par ex. poisson, viande hachée, mille-feuilles). Ces articles ne doivent pas être vendus et ne devraient plus être consommés après la date indiquée. Une fois l'emballage ouvert, il faut consommer rapidement les produits, l'air et l'eau se transformant en un terrain favorable aux bactéries et autres champignons.

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Compote au four

Mise en place et préparation: env. 15 min
Cuisson au four: env. 30 min
Pour un plat à gratin d'env. 2 litres, graissé

Ingrédients

  • 800 g de fruits (p. ex. de pommes, abricots, poires, pêches, pruneaux), en quartiers
  • 4 cs de sucre, sucre brut ou sucre glace
  • 2 cs de jus de citron
  • 3 cs d'eau, vin rouge, jus de raisin ou jus de pomme
  • 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, fendue dans la longueur, 1 badiane ou 1 tige de citronnelle, écrasée


Réalisation: mélanger fruits, sucre, jus de citron, eau et cannelle dans le plat graissé.

Cuisson: env. 30 min au milieu du four préchauffé à 180°C. Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le bâton de cannelle.

Conservation: env. 2 jours au frigo, env. 6 mois au congélateur.

Servir avec: desserts, mueslis, pâtes, knöpflis.

Idées anti-gaspi
Ce mode de cuisson permet la préparation de compote avec de grandes quantités de fruits en préservant l'arôme délicieux et intense.

Congeler la compote par portion dans des boîtes de congélation. Laisser décongeler au frigo.