X

Recherches fréquentes

Saveurs

Saucisses revisitées

Remplacer une partie des protéines animales par des protéines végétales: c'est le projet d'une jeune diplômée de l'Ecole cantonale d'art de Lausanne pour un avenir durable.

TEXTE
12 mars 2018

Et si les fruits, les légumes, les noix et les insectes entraient dans la composition des saucisses?


Reportage

«Les saucisses et saucissons ont 5000 ans d'histoire derrière eux. Pour un designer, un objet qui présente une durée de vie aussi longue possède également un énorme potentiel de développement. Cette réflexion a été le point de départ de mon travail», explique avec enthousiasme Carolien Niebling. Assise à la cafétéria de l'Ecal, l'Ecole cantonale d'art de Lausanne où elle travaille, cette jeune designer hollandaise établie à Lausanne nous raconte la genèse de son livre intitulé The Sausage of the Future («La Saucisse du futur»), publié il y a quelques mois (lire en page 41), après trois ans de recherches et de dégustations de saucisses du monde entier.

Eviter d'imiter, réinventer

La trentenaire estime que résoudre les problèmes fait partie de sa conception du métier de designer. Lorsque la réflexion sur la nécessité de réduire notre consommation de viande a émergé il y a quelques années, elle s'est interrogée sur les solutions pour y parvenir: «On invente aujourd'hui divers produits végétaux qui imitent le goût de la viande, et on crée même des biftecks en laboratoire. Mais pour moi, ce sont de faux messages adressés au consommateur parce qu'ils l'éloignent encore plus des ingrédients de base et recèlent une certaine hypocrisie.»

Elle s'est alors mise à réfléchir à la possibilité de réinventer la saucisse. Cet aliment est né à une époque de pénurie alimentaire, notamment pour combattre le gaspillage: «Puisque nous nous trouvons aujourd'hui dans un contexte similaire, la saucisse ne pourrait-elle pas à nouveau être une solution?»

Retour sur l'histoire et la fabrication

carolien Niebling, designer

Dans son livre, Carolien retrace l'histoire de cette spécialité et fait le point sur les techniques de production, les ingrédients et les assaisonnements nécessaires à la fabrication d'une saucisse ou d'un saucisson.

En partant du principe que la réduction de notre consommation de viande est nécessaire pour un avenir durable, elle a pensé à des recettes alternatives sans pour autant tirer définitivement un trait sur la viande: son objectif consiste à en réduire la consommation, non à créer des produits véganes. C'est ainsi qu'elle a parfois remplacé une partie des protéines animales par des protéines végétales, expérimenté des produits à base d'insectes ou encore utilisé de la viande, mais à des doses réduites ou provenant de morceaux moins nobles.

Ce collage met en vedette charcuterie, déclinaison de choux, carottes et pistaches. En bas: un salami élaboré avec des petits fruits et des fruits secs.

Avec un restaurateur et un boucher

Pour réaliser son étude, Carolien Niebling s'est appuyée sur l'expérience de Gabriel Serero, un restaurateur lausannois spécialisé dans la consistance des aliments.

Elle a également fait appel à Herman ter Weele, un boucher hollandais: «C'est un ami d'enfance et l'un des bouchers les plus progressistes des Pays-Bas. Il a consacré les samedis qu'il avait de libres à expérimenter les diverses recettes que j'avais en tête. Nous avons commencé par les plus simples. Je voulais démontrer qu'il était possible de créer de nouvelles recettes en employant des techniques artisanales.»

C'est ainsi que ces trois esprits créatifs se sont associés pour donner naissance à des recettes comme le pâté d'insectes, le boudin aux pommes (avec sang, pommes, amandes et chocolat), le salami aux fruits et aux noix, les bangers and mash (un plat anglais à base de saucisses) à la viande de porc, aux petits pois et aux pommes de terre ou dans la variante carottes-noix de coco-abricots, sans oublier la mortadelle à la viande et aux asperges.

Une dimension esthétique

Le résultat a aussi une valeur esthétique dans la répartition des ingrédients et on le voit une fois les saucisses coupées en rondelles. La touche de la jeune designer est bien visible: on mange aussi avec les yeux! «Mon travail a été bien accueilli, peut-être aussi parce qu'il me tenait à cœur de ne pas choquer. J'ai utilisé les machines et techniques traditionnelles des bouchers. La nouveauté réside plutôt dans le choix des ingrédients et dans les recettes: certaines sont assez classiques, tandis que d'autres font preuve d'originalité.»

Le plus gros défi? Mettre au point une recette à base d'insectes, car il s'agit d'un produit nouveau dans nos contrées: «Je me suis fait livrer divers types d'insectes en provenance de tous les producteurs européens pour enfin trouver ce qui me convenait et qui se mariait harmonieusement avec les autres saveurs.»

Loin du sensationnalisme

Avec son livre, Carolien ne veut pas faire sensation. «Ce n'est pas ce qui m'intéresse parce que lorsqu'un produit est à la mode, c'est toujours au détriment d'un autre. Mon objectif, c'est plutôt d'éviter le gaspillage. J'espère aussi que mon travail sera pérenne, tout comme la saucisse», affirme-t-elle, le sourire aux lèvres. A ce jour, plusieurs bouchers d'Espagne et de Hollande ont déjà manifesté leur intérêt et contacté Carolien Niebling. «J'attends les photos de leurs produits», s'exclame-t-elle, satisfaite.

-

Histoire des saucisses, méthodes de production, morceaux entrant dans leur composition et propositions pour l'avenir. Cet ouvrage de 156 pages contient pas moins de 174 illustrations. Pour sa réalisation, Carolien Niebling a bénéficié du soutien d'illustrateurs et de photographes de l'Ecole cantonale d'art de Lausanne. Pour chacun des différents chapitres, l'ouvrage présente de nombreuses infographies. Un livre très agréable à lire et idéal pour s'informer. Actuellement uniquement disponible en anglais.

«The Sausage of the Future», Carolien Niebling, Lars Müller Publishers