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Sphères chics: la raclette autrement

Lausanne Plusieurs mets hivernaux suisses traditionnels sont réinterprétés avec élégance dans un chalet cosy construit à côté du Royal Savoy.

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Bassam Jreidi
15 janvier 2018

Chef du Winter Lounge, Ludovic Beltran (33 ans) peaufine le dressage dune raclette en cromesquis.


Une raclette sphérique croustillante, une fondue moitié-­moitié aérienne élaborée à l'aide d'un siphon et servie avec des chips de gruyère. Les mets helvétiques au fromage ne sont pas réservés aux buvettes d'alpage: ils se révèlent dignes d'un établissement luxueux. Au cœur de Lausanne, jusqu'au 11 février, l'hôtel cinq étoiles Royal Savoy suggère aux convives de son Winter Lounge un voyage culinaire entre spécialités suisses et saveurs orientales, japonaises en priorité.
Afin de les déguster dans un cadre pittoresque, un élégant chalet suisse a vu le jour dans la cour de l'hôtel. Rien que le coup d'œil vaut le détour. Les 50 couverts qu'il compte sont déjà dressés ce mercredi matin. Dans la cuisine éphémère qui y est accolée, une brigade de quatre jeunes hommes s'active. Du fromage à raclette et des pommes de terre sont en train… de frire. Oui, vous avez bien lu. Assaisonnés et roulés dans du panko, une chapelure japonaise, les ingrédients plongent dans un bain d'huile: «Avec cette raclette en cromesquis, nous souhaitons que nos hôtes découvrent une nouvelle présentation de ce plat traditionnel, mais retrouvent en priorité la saveur du fromage en bouche», explique le chef Ludovic Beltran. Jambon cru, cornichons, oignon rouge et salade verte accompagnent les croquettes chics.

Une cuisine de partage

Ayant grandi à Montpellier, dans le sud de la France, le cuisinier a choisi sa profession en observant sa mère et sa grand-mère aux fourneaux. Il confie que les températures glaciales ne sont pas sa tasse de thé… Il est ravi d'œuvrer au bord du Léman plutôt qu'en altitude: «Je préfère la Formule 1 aux sports d'hiver», sourit le trentenaire, qui travaille et vit en Suisse depuis ses 19 ans.
Engagé en tant qu'extra au Royal Savoy il y a deux ans, Ludovic Beltran a rapidement gravi les échelons. Il a eu carte blanche pour élaborer les dix plats du Winter Lounge: «Il s'agit d'une cuisine de partage. L'idée, c'est de picorer dans les plats posés au centre de la table, à l'asiatique.» Inspiré par la cuisine fusion, qui consiste à casser les codes et à mélanger des saveurs du monde (lire ci-dessous), il se plaît à créer la surprise: «J'aime l'idée qu'en découvrant une assiette, une personne se dise qu'elle est allée un peu trop loin dans son choix, mais que l'enthousiasme la gagne au moment de la dégustation.»
Le chef précise avoir beaucoup appris sur la cuisine orientale lors d'une formation au Matsuhisa, un restaurant gastronomique japonais de Paris: «J'ai eu la chance de travailler pour le chef Nobu Matsuhisa. Je n'oublierai jamais ce séjour extrêmement enrichissant, notamment du point de vue de la technique.» Angleterre, France, Italie, Bénin. Les racines multiculturelles de sa brigade contribuent à surfer sur la vague de la cuisine fusion: «Je suis ouvert à toutes leurs suggestions. On s'entend très bien.»

Des prix accessibles

La raclette en cromesquis ainsi que ses accompagnements coûtent 25 fr., la fondue en espuma et sa salade d'épinards 24 fr. L'occasion de se faire plaisir dans un cinq- étoiles, sans se ruiner. On vous suggère de goûter aussi au gravlax de chevreuil, noix noire, noisettes et tartare de chou chinois-courge (27 fr.) ainsi qu'au crémeux de vacherin Mont-d'Or, croustillant de riz japonais, saladine et jambon cru (42 fr.). Des cocktails chauds ont été créés pour le Winter Lounge, à l'image du Sweet Almonds (24 fr.). Il s'agit d'amaretto infusé au gingembre et passion, sirop de litchi, jus de citron vert, yuzu et fruit de la passion. Une parenthèse exotique pour prolonger le voyage.

Le Winter Lounge du Royal Savoy est ouvert jusqu'au 11 février du mercredi au dimanche de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h (dès 18 h pour l'apéritif).

Site officiel du Royal Savoy

     

L'art de savoir mélanger harmonieusement les cultures et les techniques aboutit à une cuisine fusion réussie.

  • Kampai, rue de Monthoux 25 (Pâquis), Genève. Dans ce nouvel établissement, place à la très tendance cuisine nikkei, un mariage entre les saveurs japonaises et péruviennes. Parmi les plats à partager, signés Cecilia Zapata, née à Lima, un tataki de saumon, mousseline de maïs, teriyaki à l'orange, chimichurri d'algues et sel de Maras. kampai.ch
  • Fusion by Sushizen, bd de Grancy 20 (sous-gare), Lausanne. Ravioles aux langoustines et bisque thaïe, cabillaud d'Islande braisé et minestrone japonais, poulet fermier grillé parfumé aux feuilles de kaffir. Les créations de cet établissement voient le jour sous la houlette du chef Hiram Cassar, japonais et maltais. the-fusion.ch

De saugrenus aliments fusion voient parfois le jour dans le commerce. Dernière invention américaine en date, le crossushi, un sushi niché dans un croissant…