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Saveurs

Un bagel pour le lunch

À croquer Adoré outre-Atlantique, ce casse-croûte rond originaire d'Europe est de plus en plus dégusté par les Romands. Quatre jeunes Genevois misent tout sur lui.

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Patrick Gilliéron Lopreno
12 février 2018

Reportage

On voit la vie en rond du côté des Eaux-Vives, à Genève.

Apprécié, le sandwich se consomme froid ou chaud. Il nous fait de l'œil allongé, carré, triangulaire et rond. Dans cette dernière forme, le bagel – petit pain en forme d'anneau, à la mie dense – s'invite de plus en plus souvent au menu des lunchs des Romands.

S'il est très populaire à New York et Montréal, cet en-cas qui date du XVIIe siècle – un ancêtre du sandwich créé un siècle plus tard – serait originaire d'Autriche ou de Pologne. À Genève, il y a tout juste trois mois, quatre amis d'enfance ont ouvert l'enseigne «Threekids» (ils étaient trois au début du projet). Celle-ci connaît un succès fou. Pour preuve, le jour de notre visite, les jeunes restaurateurs n'avaient plus de pains en milieu d'après-midi (ouverture du lundi au samedi de 11 h 30 à 16 h 30).

Pétrir, bouillir, cuire

Caractéristique de ces anneaux si craquants: il faut les bouillir avant de les cuire au four. «On obtient ainsi une croûte bien croustillante et une mie moelleuse», précise Harold Borsinger, ingénieur du son et musicien qui s'est mis à la boulangerie. Chaque matin, il prépare la pâte (recette secrète) et élabore une centaine de pains avec de la farine bio de la région. Au choix: nature, sésame, pavot, ail-parmesan.

Trois amis ont lancé Threekids. Au vu de son succès, ils sont désormais quatre. De g. à dr.: Edouard Filliol (29 ans), Harold Borsinger (30 ans), Juliette Russbach (31 ans) et Tourane Morel (30 ans).

Quartiers inspirants

Et la garniture? Les quatre Genevois ont misé sur des suggestions aux noms de quartiers de la ville, à commencer par celui où ils ont grandi. En clin d'œil aux nombreuses pizzerias de ses rues, le bagel Eaux-Vives contient jambon cru, mozzarella, pesto, tomates séchées et salade.

Fraîcheur, qualité et prix accessibles (entre 10 et 12 fr.) sont les maîtres mots de la maison. «Les bagels nous offrent un mix de saveurs fabuleux. Ils nous emmènent en voyage», s'enthousiasme Tourane Morel, diplômé de l'école hôtelière de Genève.

La mère de son meilleur ami et désormais associé Edouard Filliol étant Américaine, il en déguste depuis toujours. Quatrième associée, la photographe Juliette Russbach expérimente sans cesse de nouvelles associations (voir la recette ci-contre). «Je fonctionne à l'instinct.» Prochain défi: intégrer les Pâquis à la carte.

Threekids: rue du Vieux-Collège 10 bis à Genève – threekids.ch

Recette

Du rouge passion en guise de clin d'œil pour la Saint-Valentin

Ingrédients

  • 2 pains à bagels*
  • du fromage à tartiner nature (p. ex. Philadelphia)
  • quelques brins de ciboulette
  • sel et poivre
  • 100 g de dés de betterave rouge cuite
  • 50 g de feta, émiettée
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 2 cs de graines de tournesol
  • le jus d'un quartier de citron
  • quelques rondelles d'oignon
  • 2 feuilles de salade verte

Préparation
Trancher horizontalement les pains et les faire griller côté mie.

Mélanger un peu de fromage à tartiner avec la ciboulette et assaisonner. En tartiner les quatre moitiés de bagels. Ajouter la betterave rouge, la feta et les graines de tournesol.

Verser un filet d'huile d'olive et presser un peu de jus de citron. Terminer avec les rondelles d'oignon et la salade. Refermer les bagels et déguster… entre quatre yeux!

* Bagels parsemés de sésame disponibles dans tous les points de vente Coop de Suisse romande; bagels nature dans les plus grands points de vente Coop de Suisse romande.

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