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Un légume de gastronome

Emblématique du canton de Genève, le cardon trône sur les tables durant les Fêtes. En pleines récoltes, à Confignon, le producteur Pierre Boehm nous parle de ce légume de choix.

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Patrick Gilliéron Lopreno
03 décembre 2018

Dans son exploitation maraîchère, Pierre Boehm mise avant tout sur le cardon, exclusivement récolté à la main.

 

«Il m’arrive d’être perdu dans les cardons», sourit Pierre Boehm, qui en cultive 7 hectares, ce qui représente près des deux tiers de la surface de cardons du canton de Genève. Ce légume occupe 90% des terres de l’exploitation du maraîcher de Confignon, autant dire qu’il ne passe pas inaperçu. Lorsque leurs feuilles sont relevées, ces plantes peuvent atteindre 1 mètre 70! Mais on en consomme qu’une petite partie, c’est- à-dire les côtes raccourcies ainsi que le cœur: «Il y a 70% de déchets entre le champ et l’assiette», précise le maraîcher de 56 ans.

Le cardon épineux genevois est une denrée noble, qui bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis quinze ans. Denis Beausoleil, le directeur de l’Office de promotion des produits agricoles de Genève, qualifie cette spécialité emblématique du canton de «légume trois étoiles».

Il inspire des chefs, à commencer par Bernard Livron, du Café de Certoux, à Perly (15 points au Gault&Millau), qui en propose chaque année à la carte. «Je l’associe volontiers à la truffe, aux morilles au vin jaune et aux coquilles Saint-Jacques. Et on travaille son cœur en émulsion, au siphon», précise le cuisinier, qui rappelle qu’avant d’apprêter le cardon, il y a beaucoup de travail.

Dans son exploitation maraîchère, Pierre Boehm mise avant tout sur le cardon, exclusivement récolté à la main.

Des piquants caractéristiques

Il s’agit d’éplucher patiemment un cardon frais, en affrontant les nombreux piquants qui le caractérisent… Ce sont eux qui distinguent le cardon genevois de ceux que l’on peut trouver dans d’autres pays. La variété «cardon argenté épineux de Plainpalais» promet un cardon peu filandreux, particulièrement fin. Son goût «rappelle celui du cœur d’artichaut, avec une note de noix et de beurre doux», révèle le cahier des charges de l’AOP. Comme l’indique l’Union maraîchère de Genève, ce sont des cultivateurs huguenots du midi de la France qui ont amené le cardon dans la plaine de Plainpalais au cours du XVIe siècle.

Roi sur les tables durant les Fêtes, ce légume cousin de l’artichaut est disponible frais entre octobre et février. En bocal, prêt à être consommé, on peut le déguster toute l’année. Charlotte Jaggi, de l’Union maraîchère de Genève, constate l’attachement du consommateur à ce légume, la production connaissant «une grande stabilité». Elle souligne qu’étant donné que les gens ont de moins en moins de temps, les formes préparées du produit sont de plus en plus populaires.

Pierre Boehm estime que le goût entre cardons frais et en bocaux n’est pas différent: «Lorsqu’on l’épluche soi-même, il y a l’odeur en plus», indique celui qui aime manger du cardon aussi bien froid, en salade, que chaud, en traditionnel gratin, en velouté ou simplement poêlé au beurre. Il en va de même pour sa maman Marguerite. A 86 ans, «et demi» précise-t-elle le sourire aux lèvres, la Genevoise en mitonne en toute saison.

Il s'agit de bien protéger sa peau: le cardon épineux genevois porte bien son nom: il pique! C'est le seul légume de Suisse qui bénéficie d'une Appellation d'origine protégée (AOP).

Blanchiment au gré de la météo

Afin d’être tendre, savoureux et de bien se conserver, le blanchiment du cardon s’impose dès l’automne. Il s’agit de priver la plante de lumière, en plein champ dans des gaines en plastique noir avant les températures glaciales, puis sous abri. «Plus on va vers le froid, plus longue est la période de blanchiment, qui peut durer jusqu’à un mois», explique Pierre Boehm, qui spécifie que cette plante rustique, semée début mai dans une terre lourde et argileuse, n’a besoin d’aucun traitement.

Trêve de discours: 140 tonnes de cardons l’attendent, lui et ses vingt employés. Et le travail se fait exclusivement à la main. Il faut avancer car les Fêtes approchent. Ce légume sera-t-il inscrit au menu du souper de la famille Boehm le 25 décembre? Quelle drôle de question… «Un Noël sans cardon, ce n’est pas un Noël!»

Le cardon épineux genevois AOP est disponible dans la plupart des points de vente Coop du canton de Genève. En bocal, prêt à être consommé: 14 fr. 95/500 g; frais entier emballé: 8 fr. 50/kg; frais coupé emballé: 16 fr. 90/kg


Salade éclair

Pour 3 personnes
Recette de Pierre Boehm

Ingrédients

500 g de cardon épineux genevois AOP en bocal
2 cs d’huile d’olive
1 cs de vinaigre de vin aux herbes
1 cs de vinaigre balsamique
sel et poivre

Préparation

Veiller à ce que les cardons ne soient pas trop froids. Les égoutter et les verser dans un saladier. Ajouter l’huile d’olive et les deux vinaigres. Saler et poivrer.

Variante: opter pour la vinaigrette de Marguerite, la maman de Pierre, qui contient en plus un œuf dur en petits morceaux, un peu de moutarde et de mayonnaise ainsi que des herbettes fraîches.
 


Le gratin de Marguerite

Pour 3 personnes
Recette de Marguerite Boehm

Ingrédients

500 g de cardon épineux genevois AOP en bocal
20 g de beurre
2 cs de farine
½ dl d’eau
1 dl de jus de cardon
1 dl de lait
¼ de cube de bouillon de légumes
un peu de noix de muscade moulue
sel
½ dl de crème
70 g de gruyère râpé

Préparation

Prélever 1 dl de jus du bocal de cardons, égoutter les cardons et les verser dans un petit plat à gratin. Préparer une béchamel: faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et fouetter. Ajouter peu à peu l’eau, le jus de cardon et le lait, cuire en fouettant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le bouillon de légumes, la muscade, goûter et saler selon ses goûts. Ajouter la crème, bien remuer. Verser la sauce béchamel sur les cardons et parsemer de gruyère.

Cuisson: 20 à 25 min au four, à 200 °C.