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Voyage multicolore au pays des œufs de Pâques

De crus et blancs, ils ressortent cuits et teints. Le travail bat son plein chez EiCO, à Berne, principal fabricant suisse d'œufs durs. Si les couleurs vives restent indémodables, le pastel est tendance.

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Pino Covino
19 mars 2018

Grâce à dingénieuses machines et au travail de techniciens, il est possible de fabriquer environ 300000 ?ufs par heure.


Reportage

Symbole à la fois religieux et païen, l'œuf symbolise la résurrection de Jésus dans le christianisme et la renaissance de la nature dans les rites paysans. La version colorée qu'on offre à Pâques s'est répandue dès le Moyen Age et reste une tradition bien ancrée.

Notre but principal: augmenter la durée de vie de l'œuf»

Hannes Messer, membre de la direction d'EICO

Petit format préféré

Il faut être attentif: environ 6% des ?ufs sont endommagés durant le processus.

A l'approche de Pâques, l'entreprise bernoise travaille à plein régime. Tout commence par la réception et le tri des œufs crus: «Les meilleurs sont les plus petits, avec une coquille blanche et résistante: les couleurs ressortent mieux», explique Hannes Messer. Après le contrôle laser, les machines repèrent les œufs cassés ou sales et les mettent de côté. Les autres sont stockés dans un entrepôt. Ils y resteront une quinzaine de jours afin de perdre une partie de leur humidité et de favoriser la formation d'un espace entre la coquille et la pellicule intérieure pour que l'œuf soit par la suite plus facile à éplucher.

Les œufs sont cuits d'abord à 62 °C pour éviter les chocs thermiques, puis à 92 °C pendant 15 à 18 minutes, en fonction de leur taille. A cette étape, ils ne sont pas beaucoup plus solides qu'à la coque, comme nous le montre Hannes Messer après en avoir coupé un en deux: «C'est exactement la consistance que je préfère, quand le jaune est encore un peu liquide.» La cuisson continue hors de l'eau quand les œufs refroidissent, et ils sont durs à la fin du processus.

Les œufs sont alors placés méca­niquement sur des supports et on vapo­rise dessus des colorants alimentaires qui garantissent une conservation de 40 jours. «Notre but principal est d'augmenter la durée de vie de l'œuf, alors que pour le consommateur, c'est l'aspect esthétique qui compte», observe Hannes Messer, annonçant que les tons pastel sont la dernière tendance. Pour les
œufs bio, un système par immersion est utilisé: des pigments biologiques leur donnent un aspect marbré.

Les technologies actuelles permettent de créer des dessins minutieux, comme les traits du personnage Hello Kitty, ou d'imprimer un logo blanc sur des œufs complètement noirs. Les prochaines créations? Hannes Messer ne s'avance pas trop, mais promet qu'il réserve une surprise… mondiale.

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Des œufs et des hommes

  • Plus un œuf est frais, plus il est difficile de l'éplucher quand il est dur. Pour y remédier, l'astuce est de plonger l'œuf dans l'eau froide après l'avoir fait bouillir.
  • Les œufs entreposés avec la pointe vers le bas dans un endroit sombre et frais restent consommables plus longtemps selon l'association de producteurs GalloSuisse.
  • Depuis 2009, les Saint-Gallois détiennent le record de la plus grande quantité d'œufs brouillés cuisinés en une seule fois: ils ont utilisé 8000 œufs.
  • Le maître du suspense Alfred Hitchcock avait la phobie des œufs.
  • A Lausanne, la 20e Mosaïque de Pâques aura lieu du 30 mars au 1er avril prochain. Objectif: réaliser un tapis de 39 780 œufs teints sur un dessin réalisé par Cosey. Rendez-vous sur la place de la Navigation, à Ouchy. Le bénéfice sera reversé à l'association romande des familles d'enfants atteints d'un cancer.