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Reportage

Cuisine du monde à tester chez soi

Tortillas, pâte miso, sauce au curry… Vous trouvez chez Coop de quoi élaborer une savoureuse cuisine du monde. Une Mexicaine de Bienne, une Japonaise et une Thaïlandaise de Zurich nous font découvrir des spécialités.

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Ben Zurbriggen, Heiner H. Schmitt
01 juillet 2019

Elle a étudié les sciences politiques à Mexico, l’une des plus grandes agglomérations du monde. Là-bas, Fernanda Moreno est tombée amoureuse d’un Suisse qui effectuait un stage en architecture. Ils se sont mariés et c’est avant tout pour leurs deux garçons de 3 et 4 ans qu’ils ont choisi de vivre en terre helvétique, à Bienne: «La vie est dangereuse à Mexico et l’air est souvent très pollué, commente la jeune femme, même si le dynamisme de cette ville me manque parfois.» Elle entretient un lien fort avec son pays d’origine grâce aux recettes qu’elle tient de sa mère.

C’est justement l’une d’entre elles que Fernanda Moreno est sur le point de cuisiner: tostadas de tinga de pollo. Pour cela, elle fait cuire des blancs de poulet dans de l’eau et pendant ce temps, prépare la sauce piquante, la tinga. Elle met des tomates, des oignons, des gousses d’ail et un peu de bouillon en poudre dans le mixeur et ajoute les chipotles, piments jalapeños marinés en boîte: «J’en mets moins pour les enfants et les invités suisses. Mais quand je mange seule, il faut que ce soit vraiment relevé», avoue- t-elle. A l’intérieur du mixeur, les ingrédients ont été transformés en une purée qui sera ensuite épaissie dans la poêle.

C’est maintenant au tour des tortillas, qu’elle passe quelques minutes au four, avec un peu d’huile d’olive et de sel pour les rendre légèrement toastées. Coupés finement, les oignons sont déjà prêts. «Comme disait toujours ma mère, mieux vaut trop que pas assez», sourit Fernanda Moreno. Elle les fait ensuite dorer avec un peu d’huile d’olive dans une poêle et la purée vient alors tout recouvrir. La jeune femme assaisonne avec du poivre et du sel. Les quantités ne sont pas forcément très précises: «Au Mexique, nous utilisons un autre type de mesure, c’est-à-dire la poignée.» A la fin, elle ajoute le poulet finement émietté tandis que la tinga continue de réduire quelque peu.

Pour réaliser le dressage, notre cuisinière coupe de la salade iceberg en fines lanières, des radis en fines rondelles et des morceaux d’avocat. Elle étale ensuite de la crème acidulée sur les tostadas, y ajoute une portion de tinga et par- dessus, la salade, les rondelles de radis et l’avocat. Et voilà, c’est prêt! Quelle boisson accompagne ce plat au Mexique? «Le thé froid aux feuilles d’hibiscus est idéal», selon Fernanda Moreno. Les boissons mêlant eau et pulpe de citron vert ou de pastèque sont aussi très prisées dans son pays d’origine.


 

Tostadas de tinga de pollo

Recette de Fernanda Moreno
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g de blancs de poulet
  • 6 tomates
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 150 g de chipotles 
  • 1 cc de bouillon de légumes en poudre
  • 3 oignons, en lamelles
  • huile d’olive
  • 1 cc de sel
  • un peu de poivre
  • 8 tortillas de maïs
  • huile d’olive
  • sel
  • 200 g de crème fraîche
  • un peu de salade iceberg en lanières
  • 4 radis, en lamelles
  • 1 avocat, en morceaux

Préparation

Faire cuire les blancs de poulet dans de l’eau bouillante pendant environ 20 min. Les en sortir, égoutter et effilocher la volaille. Réduire en purée les tomates et les ingrédients jusqu'au bouillon de légumes. 

Faire revenir les oignons dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter le mélange de tomates et assaisonner. Ajouter le poulet et laisser mijoter.

Déposer les tortillas sur une plaque graissée à l'huile d'olive, saler légèrement. Passer au four (200°C) environ 10 min.

Les sortir et laisser refroidir légèrement. Badigeonner de crème fraîche, étaler la sauce au poulet tinga. Garnir de salade, radis et avocat.

 

La table est dressée selon la tradition japonaise. Directrice d’une entreprise suisse au Japon, c’est là-bas que Toshiko Lang (55 ans) a rencontré son futur mari, suisse lui aussi. Pour elle, cuisiner est bien plus qu’un simple passe-temps. Sur la paroi juste à côté de la cuisinière sont affichés les diplômes obtenus dans des écoles de cuisine prestigieuses telles que Le Cordon Bleu à Paris ou Richemont à Lucerne. Depuis 15 ans, elle propose des cours de cuisine en Suisse.

«Aujourd’hui, je suis en train de préparer un plat traditionnel tout simple comme le cuisinait ma mère avant moi», commente Toshiko Lang en préparant les quelques ingrédients nécessaires à la recette. «On appelle ça le oyakodon, parents et enfants dans un bol, en français, car il contient de poulet et des œufs», explique Madame Lang en souriant. Elle découpe la chair de la cuisse du poulet en très fines tranches, perpendiculairement aux fibres. Les œufs sont légèrement battus afin que le blanc et le jaune restent séparés.
Tandis que le riz, ingrédient de base de cette recette, mijote dans le cuiseur, notre cuisinière fait chauffer dans une poêle de l’eau préalablement assaisonnée avec du dashi (bouillon de poisson), du mirin (sorte de saké doux), de la sauce soja et une pincée de sucre. Elle y fait revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis elle ajoute le poulet. Lorsque la viande n’est plus rose, elle verse les œufs progressivement en trois portions. Ainsi, la première est déjà saisie tandis que la dernière est encore légèrement liquide lorsque Toshiko Lang retire la poêle de la cuisinière. Pour accompagner son plat, elle sert une soupe miso avec du tofu soyeux, des tomates cerises avec une sauce au sésame et du mugicha, un thé frais à base d’orge torréfié.


Oyakodon

Recette de Toshiko Lang
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 450 g de riz à sushi (ou de riz rond), lavé
  • 5,5 dl d'eau
  • 3,5 dl d'eau
  • 3 cs de mirin (alcool de riz doux) 
  • 3 cs de sauce soja 
  • 3 cc de sucre
  • 1 cc de dashi (bouillon de poisson en poudre, ou de fond de poisson)
  • 1 oignon, en fines tranches
  • 4 cuisses de poulet désossées (ou poitrines de poulet), découpées en lamelles de 1 cm, obliquement par rapport aux fibres 
  • 4 œufs, légèrement battus
  • Une poignée de petits pois ou un peu de verdure de saison (par ex. oignons de printemps) et quelques tranches de gingembre rouge mariné en garniture

Préparation

Porter l’eau et le riz à ébullition, réduire la chaleur et laisser frémir à couvert environ 20 min, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.  

Verser l’eau et les ingrédients jusqu’au dashi dans une poêle et remuer. Ajouter l’oignon et porter à ébullition. Aussitôt l’oignon blanchi, ajouter la viande de poulet. Lorsque le bouillon arrive à ébullition, réduire la chaleur et laisser frémir encore environ 4 min, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rose. Ecumer si nécessaire.

Ajouter l’œuf en trois portions égales, l’une après l’autre: lorsque la première commence à se solidifier, ajouter la suivante, etc., afin que l’œuf ait des consistances différentes. Réduire aussitôt la chaleur et laisser frémir jusqu’à la consistance souhaitée. Au Japon, l’oyakodon est servi avec des œufs encore légèrement liquides.  

Ajouter les petits pois ou la verdure avant de retirer la poêle du feu. Répartir le riz dans les bols, ajouter le mélange de poulet et d’œuf, puis le bouillon à volonté. Garnir de gingembre. 


Dernière étape de notre petit tour du monde culinaire: la Thaïlande. Rendez-vous à Zurich avec Kanidcha Faithong (52 ans), qui cuisine pour nous assistée de son fils Pawin (17 ans). Arrivé ici en 2004, il est à moitié suisse et suit actuellement un apprentissage dans le commerce de détail.

A Chiang Mai, une très grande ville au nord de la Thaïlande, Kanidcha cuisinait déjà, et pas seulement pour sa famille: «Ma sœur et moi tenions là-bas un magasin de street-food.» En Suisse également, elle a commencé par travailler en tant que cuisinière, avant de devenir infirmière auxiliaire. Tout en racontant son parcours, elle prépare les légumes avec son fils. Certaines variétés ne nous sont pas familières: petites aubergines rondes, ciboulette thaïe, basilic pourpre – des ingrédients entrant dans la composition du Kaeng Phet Kai, l’un des plats typiques au curry et à base de riz. «Nous utilisons toujours du riz au jasmin», souligne Kanidcha Faithong.

Dans la poêle, elle fait chauffer du lait de coco avec de la pâte de curry rouge. Petit à petit, elle ajoute les différents ingrédients, dés de poulet, légumes frais, ainsi que pousses de bambou – sans oublier la sauce de poisson, un incontournable de la cuisine thaïe. Elle ajoute ensuite un cube de bouillon et de l’eau. Le mélange ainsi préparé cuit tout seul quelque temps et son parfum embaume la cuisine.

Mère et fils passent alors à l’étape suivante: les rouleaux de printemps. Pour ce faire, la quinquagénaire fait chauffer de l’huile dans une poêle dans laquelle elle ajoute de la sauce d’huître et fait revenir carottes râpées en lanières et pousses de soja, ciboulette finement ciselée et nouilles chinoises. La farce est enroulée dans les couches de pâte fines puis rissolée. Pawin peut alors nous prouver qu’il aime faire du sport: sa mère le laisse broyer le piment et l’ail dans le mortier. Tomates cerises coupées en deux, carottes finement râpées et papaye, sauce de poisson, jus de citron vert, bouillon et sucre: la som tam (salade de papaye verte) est prête.


Kaeng Phet Kai

Recette de Toshiko Lang
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 450 g de riz au jasmin
  • 5,5 dl d’eau
  • 5 dl de lait de coco
  • 1 cs de pâte de curry rouge 
  • 400 g de poitrine de poulet, en dés
  • 2 cs de sauce de poisson 
  • 4 aubergines thaïes rondes (ou 1 aubergine), détaillées en quarts  
  • 6 brins de basilic thaï,  réserver 4 pointes, effeuiller 
  • 250 g de pousses de bambou
  • 5 dl d’eau
  • 1 cube de bouillon
  • 1 gousse de piment rouge

Préparation

Porter l’eau et le riz à ébullition, réduire la chaleur et laisser frémir à couvert environ 20 min jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Le riz formant la base de nombreux plats dans la cuisine thaïlandaise, Kanidcha Faithong utilise elle aussi un cuiseur de riz électrique. 

Faire chauffer la moitié du lait de coco et la pâte de curry dans une poêle. Ajouter le poulet et faire revenir. Ajouter peu à peu le reste du lait de coco et les autres ingrédients, puis laisser frémir à chaleur moyenne. Ajouter le piment selon votre goût: plus la gousse cuit longtemps, plus le plat est relevé.

Presser le riz par portions dans une forme et la retourner sur chaque assiette. Présenter le curry dans un petit bol à côté et garnir de basilic thaïlandais.