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Assiettes du futur

Les röstis n’existeraient pas sans Christophe Colomb et le savoir-faire des fromagers suisses est lié à la guerre de Trente Ans. En perpétuelle évolution, notre alimentation est plus variée que jamais. Plus que les tendances, c’est le climat et la démographie qui définissent ce que nous mangerons demain.

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Christoph Kaminski
08 avril 2019

Litchi, mangue, papaye... Il aurait été difficile de mettre l’eau à la bouche de nos grands-parents avec de tels fruits. Le résultat aurait été identique avec un curry thaï ou des sushis. Et pour cause: de nombreuses denrées que nous trouvons aujourd’hui dans tous les supermarchés étaient encore totalement inconnues en Suisse vers le milieu du XXe siècle.

«L’histoire de l’alimentation suisse a été fortement influencée par les catastrophes naturelles, les périodes de famine et les guerres», explique Dominik Flammer (52 ans). Depuis de nombreuses années, le journaliste et écrivain examine le contexte historique lié à l’évolution de nos habitudes alimentaires.

C’est à l’école que la plupart d’entre nous ont appris que la pomme de terre et la tomate n’ont été introduites en Europe qu’après les grandes découvertes du navigateur Christophe Colomb (1451–1506). Un autre végétal vient du Nouveau Monde, et plus précisément de l’actuel Brésil: le haricot vert.

Que mangeaient les habitants de l’ancienne Confédération? «Essentiellement de la compote de millet et de la bouillie d’avoine», affirme Dominik Flammer. Hormis les périodes de jeûne religieux, encore strictement observées à l’époque, la consommation de viande était relativement importante au Moyen Age après que la peste eut décimé un tiers de la population. «Il n’y avait pas suffisamment d’enfants dans les fermes pour s’occuper de la culture des céréales – qui nécessite une main-d’œuvre importante. Cette situation a favorisé l’élevage de bétail ainsi que la production de lait et de fromage», explique l’auteur.

La population s’est ensuite accrue, de sorte que de nombreux jeunes hommes ont tenté leur chance au service d’armées étrangères: la Suisse a fourni 1,8 million de mercenaires pendant plus de 300 ans. Des campagnes militaires qui les ont menés à travers l’Europe, ils ont rapporté en Suisse des mets inconnus jusqu’alors, tels que des spécialités du nord de l’Italie ou de la choucroute des pays du Nord. A l’inverse, ces mercenaires se sont transformés en ambassadeurs du fromage: «Le fait que la Suisse soit restée en grande partie épargnée par la guerre de Trente Ans au cours du XVIIe siècle a permis de bénéficier d’une longueur d’avance considérable en termes de savoir-faire fromager», souligne Dominik Flammer.

Mais notre pays a aussi connu des périodes difficiles comme des années de famine extrêmes: en 1770 et 1771 ou entre 1816 et 1817. Par ailleurs, le mildiou de la pomme de terre survenu en Suisse en 1845 dans certaines régions a contribué à l’apparition d’une nouvelle plante dans les champs: le maïs. Celle-ci fut d’abord utilisée uniquement comme plante fourragère: «Le maïs n’a été reconnu comme denrée alimentaire que dans les années 1960», relève Dominik Flammer. «Les touristes italiens ont dès lors pu manger de la polenta pour la première fois en Suisse.» Les premiers épis de maïs ont été grillés au barbecue en 1970. Dix ans plus tard, les Suisses ont commencé à grignoter des chips de maïs.

Helvètes réticents puis fidèles

Les touristes ont modifié nos habitudes alimentaires ces dernières décennies, tout comme les travailleurs immigrés qui nous ont apporté des plats de leur pays d’origine. «Par rapport aux Britanniques, les Suisses se montrent d’abord plutôt réticents face aux nouvelles tendances culinaires, mais ils les adoptent ensuite très rapidement et les suivent fidèlement», observe Simone Jones, responsable Food Consulting et Foodscout chez Betty Bossi, c’est-à-dire experte en tendances alimentaires. Elle qui contribue à donner naissance chaque année à plus de 600 nouveaux produits constate qu’au final, c’est toujours le goût qui est déterminant dans leur succès. Manger fait partie de notre style de vie, il est devenu une activité récréative. «Autrefois, on se rencontrait dans des sociétés de gymnastique. Et aujourd’hui, on va dans des restaurants en vogue», résume Simone Jones.

La quadragénaire observe des évolutions à long terme: «Une alimentation saine constitue certainement la principale priorité des gens. Cette orientation va du simple désir de perdre du poids à l’amélioration de soi en vue d’accroître ses performances.» Les changements environnementaux ont aussi un impact sur les tendances alimentaires. «Les jeunes qui s’engagent aujourd’hui pour le climat influenceront fortement notre attitude relative à la nourriture», insiste l’experte de Betty Bossi. La prise de conscience que les denrées d’origine animale ont un plus grand impact environnemental que les produits végétaux s’inscrit dans ce cadre. «La viande et les produits laitiers resteront des éléments essentiels de notre alimentation. Mais prendre un repas sans viande entre de plus en plus dans les habitudes», conclut-elle.

La designer Andrea Staudacher partage cet avis. Inspirée par un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), elle a publié en 2013 le premier livre de cuisine suisse consacré aux insectes: «En Occident, nous continuerons à manger de la viande, mais surtout de la viande blanche, comme du poulet, qui se développe plus rapidement et plus efficacement», avance-t-elle.

En revanche, les prévisions de la FAO annoncent que nous n’aurons guère les moyens de nous offrir de la viande rouge. Par ailleurs, du fait de la surpêche dans les océans, les quotas de capture de poissons et de fruits de mer baissent d’ores et déjà. Raison pour laquelle des sources alternatives d’apport en protéines sont nécessaires pour faire face à la croissance de la population mondiale: insectes, micro-algues, méduses ainsi que sources de protéines végétales telles que pois, lupins ou soja.

La science et les nouveaux aliments

Les Pays-Bas et Israël sont à la pointe du développement de nouveaux aliments, notamment en ce qui concerne la viande cultivée en laboratoire. «La Chine, en raison de la croissance rapide de sa population, est le pays le plus concerné par la raréfaction des ressources. C’est pourquoi elle investit dans la recherche et l’achat de réserves foncières et hydrauliques», explique Andrea Staudacher.

En Suisse, l’EPF de Zurich et la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW) mènent aussi ce type de projets de recherche. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) autorise depuis le printemps 2017 la consommation de trois espèces d’insectes (grillons, criquets migrateurs et vers de farine) comme aliments. Mais jusqu’à présent, les denrées issues de nouvelles sources de protéines restent des produits de niche. «Nous surconsommons encore des produits d’origine animale», estime la designer.

Celle-ci prédit que des produits alternatifs à base de plantes inonderont le marché au cours des cinq prochaines années, «à condition que la production devienne moins onéreuse et que le goût s’améliore». Le contexte doit aussi être favorable: «Personne ne veut manger une fondue avec des insectes dans une auberge de campagne. Mais lorsqu’un restaurant mexicain sert des criquets grillés ou une sauce à base de fourmis de feu, cette nourriture correspond à la tradition culinaire de ce pays.»

Le succès des produits végétariens de l’assortiment Karma proposé par Coop montre que les alternatives végétales ont de bonnes chances de se développer face aux produits à base de protéines animales. «Notre tofu fumé avec des graines de colza remporte un franc succès et de nouveaux produits attrayants seront prochainement disponibles en magasin», informe Simone Jones.

Ceux qui renoncent aux produits d’origine animale pour des raisons éthiques ou pour le bien de l’environnement se verront ainsi proposer un assortiment toujours plus grand. Et notre cuisine deviendra encore plus variée: l’aventure culinaire continue! 

Pour en savoir plus, découvrez l'exposition «A table! Que mange la Suisse?» au Musée national suisse à Prangins.

Ce qu'il faut retenir

  • L’être humain ne mange d’abord que ce que la nature lui offre.
  • A la suite des grandes découvertes, il y a du neuf au menu des Européens.
  • La cuisine s’internationalise avec le tourisme et la migration.
  • On souhaite aujourd’hui le meilleur équilibre alimentaire possible.
  • Les chercheurs étudient de nouvelles sources d’apport en protéines.

 


Chronologie

Les chasseurs-cueilleurs avaient la vie dure pour se nourrir. Aujourd’hui, changement climatique et croissance démographique nous mettent au défi. Le contenu de nos assiettes change.

Age de la pierre

Il y a 1,5 million d’années, nos ancêtres commencent à chasser à l’aide de leurs nouvelles armes. 

 

10 000 ans av. J.-C.

C’est la révolution néolithique. Avec le début de l’agriculture, l’homme se met à consommer des céréales.  

 

Dès le XVe siècle

 

Les grandes découvertes amènent de nouveaux aliments en Europe, comme la pomme de terre.

 

Début du XIXe siècle

Apparition des premières boîtes de conserve. Il faut encore patienter une quarantaine d’années pour que l’ouvre-boîte soit inventé!

 

1930

Les premiers aliments surgelés sont produits aux Etats-Unis. Ils le seront quelques années plus tard chez nous.

 

1940

Les denrées se raréfient durant la Seconde Guerre mondiale, y compris en Suisse. On cultive même sur les terrains de football.

 

1950

L’émergence du rock’n’roll et des hamburgers aux Etats-Unis font du bien à la génération d’après-guerre. 

 

1960

C’est une période de prospérité économique: on la célèbre côté papilles avec des réceptions, avec champagne et salade Waldorf.

 

1970

Pizzas, pâtes et autres kebabs traversent les frontières avec les immigrés, qui font connaître les spécialités de leurs pays d’origine.

 

1980

Déversements pétroliers et catastrophe nucléaire de Tchernobyl: la nature souffre. En parallèle, l’intérêt pour le bio augmente.

 

1990

Les produits allégés entrent dans les supermarchés. Et la cuisine moléculaire révolutionne notre conception traditionnelle de la gastronomie.

 

2000

Avec le régime low carb, on mise sur une alimentation moins riche en glucides. Les premiers blogs consacrés à la cuisine sont lancés. 

 

2010

Graines de chia, quinoa et kale ont le vent en poupe: place au phénomène des superaliments, considérés comme très sains.

 

2020

On dirait de la viande, mais ce n’en est pas: les alternatives végétariennes et véganes font partie de la vie quotidienne.