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PÂTISSERIE

Au royaume de la pâte à sucre

La décoration de cupcakes et de biscuits permet aux enfants de voyager dans un monde coloré. Reportage et recettes de base.

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Heiner H. Schmitt
14 octobre 2019

Deux grandes ardoises vintage situées devant un immeuble discret nous y ont conduits: bienvenue au royaume de Carmen. Nico, Joachim, Valentina et Janina, âgés de 9 à 13 ans, contemplent avec de grands yeux émerveillés les jolis gâteaux et cupcakes de cette enseignante, hôtelière de formation.

L’excitation est à son comble: «Viens, on goûte celui-là», lance Joachim à son copain Nico, lui montrant un modèle sophistiqué à trois étages. Mais Carmen Lippuner-Thaddey (44 ans) explique que les exemplaires en exposition sont en plastique! Pour ses ateliers, celle qui aime recevoir essaie de créer une atmosphère où chacun des participants peut oublier son quotidien et le monde extérieur pendant quelques heures. C’est suite à de nombreuses demandes que la maman de deux fillettes a mis sur pied ces cours de décoration de pâtisseries à Meggen, dans le canton de Lucerne. «Même les enfants les plus turbulents parviennent à se concentrer», constate-t-elle.

De g. à dr., Valentina (11 ans), Joachim (9 ans), Nico (11 ans) et Janina (13 ans) se régalent grâce à Carmen Lippuner-Thaddey (debout).

Ici, on a l’impression de se trouver dans un tout autre monde: à la fois gai et coloré, créatif et exubérant. Carmen se tient au milieu de la pièce et parle à ses jeunes visiteurs avec un large sourire.

Pétrissage et découpe

Une fois les mains lavées et les tabliers noués, les choses sérieuses peuvent commencer! Avec curiosité, les enfants découvrent les boules de pâte à sucre multicolore, les emporte-pièces et les divers décors à saupoudrer. Carmen attribue une place à chacun, puis explique les grandes étapes: pétrir la pâte à sucre, découper des formes à l’aide des emporte-pièces et dresser une crème au beurre.

Après que les enfants se sont familiarisés avec les différentes techniques et ont décoré un biscuit et deux cupcakes – l’un avec un glaçage de pâte à sucre, l’autre avec de la crème au beurre – le calme règne. La petite troupe est plongée dans le monde coloré du sucre.

Malicieux, les bonshommes de Joachim, décorés de pâtes à sucre et de perles.

Joachim et Nico roulent avec un soin tout particulier leur pâte à sucre, tandis que les filles apprécient avec ravissement le large choix de perles scintillantes et de vermicelles de toutes les couleurs. Carmen, quant à elle, supervise les opérations, donnant tantôt un conseil, tantôt un coup de main.

Ecailles de serpent

A mesure que le temps passe, les enfants commencent à prendre de l’assurance, les idées se font plus originales, voire plus audacieuses. «Comment je peux faire les écailles de mon serpent en pâte à sucre?», s’interroge Nico à haute voix, tandis que Joachim donne forme à un visage affublé d’une langue rigolote qui pend. «Dès que les enfants ont compris comment ça fonctionne, on ne les arrête plus! Les idées fusent de toutes parts», raconte Carmen. Elle propose à Nico d’utiliser une pince de cuisine. Tout content, il imprime l’empreinte de celle-ci dans la pâte pour réaliser les écailles de son serpent.

Avec l'aide de Carmen, la jeune Valentina dresse de jolis monticules de crème au beurre chocolatée sur des cupcakes.

J'aime m'amuser et je suis très gourmande

Carmen Lippuner-Thaddey, animatrice d'ateliers de pâtisserie

Janina vient de parer son biscuit- licorne d’une belle queue aux couleurs de l’arc-en-ciel dont elle «colle» un à un, avec une patience infinie, les innombrables confettis en sucre. Valentina, de son côté, enfonce des perles argentées dans sa pâte à sucre, à intervalles réguliers, et utilise du spray argent et or pour un effet encore plus mignon. «C’est trop cool!» La fillette, aux anges, emporterait bien le spray chez elle.

Inspirée par les Etats-Unis

«Mon univers est coloré et ludique, j’aime m’amuser et je suis très gourmande», nous confie Carmen. Des penchants qui l’ont conduite en 2012, après un séjour inspirant aux Etats-Unis, à mettre un pied dans ce milieu qu’elle affectionne tant et à offrir ses premières prestations. Il s’agissait de méthodes de base de décoration de cupcakes, et ces cours connaissaient un franc succès. Si grand que cette pâtissière amatrice et passionnée a alors décidé de fonder sa propre entreprise: CarmensCupcake était née.

Au départ, elle surfait sur une tendance: «A cette époque, tout le monde voulait faire des cupcakes, je vendais du matériel par palettes entières pour que les gens puissent décorer leurs créations à la maison», se souvient-elle. Si aujour­d’hui la demande pour les cours classiques s’est un peu tassée, la réussite de son atelier, elle, est bien durable.

Carmen s’adonne à son travail avec engouement et se montre très ouverte aux nouvelles tendances. Un événement entre collègues ou un enterrement de vie de jeune fille? Des cupcakes sans gluten ni lactose? L’enseignante réalise volontiers toutes les demandes!

Quand la magie opère

Décorer des tourtes ou des cupcakes ne requiert aucune compétence artisanale particulière. «Avec un peu de glaçage, des paillettes et des perles, n’importe quel cupcake donnera l’eau à la bouche», indique Carmen avec un clin d’œil. Tandis qu’elle nous raconte son parcours, les enfants continuent de s’en donner à cœur joie, imperturbables.

Leurs décorations terminées, ils remplissent les étagères et les présentoirs à gâteaux de leurs créations et parlent avec fierté de l’heureux destinataire de leur surprise sucrée.

Mais une fois l’atelier fini, les bambins ont du mal à s’arrêter: les idées bouillonnent encore dans leur tête. Carmen affiche un sourire satisfait: la magie a de nouveau opéré, elle a réussi à embarquer tout le monde dans son univers coloré.

Les conseils de Carmen pour un atelier réussi avec des enfants

  • Le b.a.-ba, c’est d’anticiper. Cuire cupcakes et biscuits à l’avance et les congeler. Préparer la crème au beurre pour le glaçage à l’avance et la conserver au réfrigérateur. La pâte à sucre peut être colorée la veille et emballée hermétiquement.
  • Idéalement, chaque enfant a une place attribuée et ses propres ustensiles.
  • Il est préférable d’abaisser la pâte à sucre sur une surface lisse avec des rouleaux à pâte en silicone. Pour éviter qu’elle colle, on peut saupoudrer le plan de travail d’un peu de maïzena ou de sucre glace.
  • Bien pétrir la pâte à sucre avant de la travailler et la conserver à l’abri de l’air pour éviter qu’elle se dessèche. Misez au besoin sur un peu de graisse végétale.
  • Recouvrir les cupcakes d’une fine couche de crème au beurre afin que la pâte à sucre adhère.
  • Pour «coller» deux pâtes à sucre ensemble, il n’y a rien de tel que le blanc d’œuf. Attention à garder la main légère, afin que le résultat reste esthétique.
  • Pour les biscuits, mieux vaut opter pour de grands emporte-pièces. Le rendu est bien meilleur et il y a plus de place pour la décoration.
  • Au moment d’appliquer la crème au beurre pour le glaçage, assurez-vous qu’il n’y ait pas d’air dans la poche à douille afin de ne pas la faire gicler partout!
  • Pour un bel effet marbré, vous pouvez garnir la poche à douille de deux crèmes au beurre, vanille et chocolat par exemple.

Trois recettes de base signées Carmen

Biscuits à la vanille

Ingrédients

• 250 g de beurre, mou
• 220 g de sucre
• 2 œufs
• 2 cc de pâte de vanille
• 450 g de farine blanche
• 1 cc de poudre à lever
• 1 cc de sel

Préparation

Battre le beurre en crème, ajouter le sucre, fouetter au moins 5 min. Ajouter les œufs l’un après l’autre et continuer de battre jusqu’à ce que la masse soit homogène. Mélanger la farine avec la poudre à lever et le sel, incorporer jusqu’à obtenir une pâte. La couvrir et laisser lever durant 1 h. Saupoudrer le plan de travail de farine, étendre la pâte à env. 5 mm d’épaisseur. Découper différentes formes de biscuits à l’emporte-pièce. Cuisson: env. 8 min au four à 180°C (chaleur tournante).


Crème au beurre chocolatée

Ingrédients

• 150 g de chocolat noir
• 135 g de beurre
• 185 g de sucre glace
• 200 g de fromage frais (Philadelphia)

Préparation

Faire fondre le chocolat et le beurre lentement, à feu doux. Laisser refroidir un peu et ajouter le sucre glace en mélangeant bien. Ajouter le fromage frais et travailler le tout au robot jusqu’à obtenir une masse lisse. Placer au réfrigérateur durant la nuit. Remplir une poche à douille de masse froide et laisser atteindre la température ambiante.


Cupcakes à la vanille

Ingrédients

• 3 œufs
• 200 g de sucre
• 1 cc de pâte de vanille
• 100 g de beurre
• 1 dl de lait
• 200 g de farine
• 2 cc de poudre à lever
• 1 pincée de sel

Préparation

Battre les œufs, le sucre et la pâte de vanille jusqu’à obtenir un mélange clair et très mousseux. Faire fondre le beurre lentement, à feu doux. Ajouter le lait et verser le tout sur la première préparation. Mélanger la farine avec la poudre à lever et le sel, incorporer avec précaution à la pâte. Placer des caissettes en papier dans les 12 alvéoles d’un moule à muffin. En remplir chacune de pâte, aux 2/3 de la hauteur. Cuisson: 15 min au milieu du four à 175°C (chaleur tournante).

Astuce: cette recette de base se prête bien à des variantes d’ingrédients. 

Garnitures: dés de chocolat ou petits fruits

Variantes épicées: ½ cc de cannelle ou d’épices à pain d’épices; 1 sachet de safran