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Bien préparer sa viande

Savoir la choisir, la cuire avec soin, bénéficier d’astuces qui font la différence dans l’assiette... Et si on demandait à un boucher professionnel de nous faire la démonstration?

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Nicolas de Neve
28 octobre 2019

David Léchaire (33 ans), chef boucher chez Coop, est aussi un fin cuisinier.

C’est encore calme au rayon boucherie avec service de l’hypermarché Coop du Littoral centre d’Allaman. Normal, il est 9h du matin. L’affluence des clients est encore douce. La mise en place est impeccable, l’équipe prête. «On est tout de même la troisième plus importante boucherie Coop de Suisse romande», sourit David Léchaire (33 ans), chef boucher des lieux. «J’ai quelques minutes pour préparer ma viande de ce soir. Ce sera un rosbif pour six personnes.» C’est que notre interlocuteur connaît son affaire, lui qui est fils et petit-fils d’artisan boucher. «J’ai suivi mon apprentissage dans un petit commerce artisanal où j’ai tout appris de A à Z, de l’abattage à la mise en rayon en passant par les découpes, le désossage et la présentation des divers morceaux.»

David Léchaire contrôle la température de la viande.

Enfant sur les marchés

Une enfance dans le commerce familial, une passion transmise avec amour, il n’en fallait pas plus pour façonner le jeune David en professionnel aguerri. «Le samedi matin, j’accompagnais mon père pour vendre sur le marché de Châtel-Saint-Denis. J’étais gamin, mais j’adorais ça», nous confie le chef boucher aujourd’hui à la tête d’une équipe de quatorze collaborateurs. Mais outre ses qualités professionnelles, David est aussi un fin cuisinier. «C’est moi qui suis toujours derrière les fourneaux à la maison», nous confie-t-il tout en terminant de ficeler le morceau de rosbif qu’il apprêtera le soir même. «C’est mieux de choisir une viande qui se cuit sans nécessiter de surveillance afin de pouvoir s’occuper de ses invités. Et puis les pièces entières sont synonymes de convivialité et de véritable partage du repas ensemble dans le sens primaire du terme.»

Pour une présentation élégante, les tranches sont décorées avec des petites fleurs comestibles.

 

«Il ne faut jamais piquer une viande au risque de l’assécher»

David Léchaire,chef boucher

Des astuces de professionnel

Il est 18h quand nous arrivons chez notre hôte pour parler cuisine, recettes et astuces de cuisson durant la préparation des mets du soir. «On a confié nos deux enfants Ethan (6 ans) et Shelby (2 ans) à leurs grands-parents pour la soirée, explique Nicole (29 ans) en rentrant du travail peu après notre arrivée. Mais si Ethan avait été là, il aurait aidé son papa. Il aime déjà cuisiner.» Le gratin de légumes attend d’être enfourné tandis que les desserts reposent dans des verrines au frais. C’est le moment de poêler la pièce de rosbif avant de la passer au four. «Il ne faut jamais piquer une viande, elle perdrait son jus et s’assécherait. En revanche, on peut inciser avec un couteau la couche de gras et assaisonner. Cela permettra au sel de bien pénétrer.» A force de cuisiner, d’expérimenter, d’inviter des convives, notre hôte connaît ses classiques sur le bout des doigts: «Je conseille de se munir d’une sonde thermomètre à piquer à cœur. Quand la température atteint 53 °C, je sors la viande car j’opte pour une cuisson normale à 180 °C. Ça va prendre une petite trentaine de minutes. En revanche, avec une cuisson à basse température, l’idéal est 80 °C. Et l’énorme avantage est qu’on peut la laisser trois heures au four, ça ne risque rien: la viande ne cuira pas plus et ne s’asséchera pas. On peut donc traîner à l’apéritif», s’amuse notre hôte. En parlant d’apéritif, les convives arrivent et s’installent. «Venez, on a une petite demi-heure pour se poser et papoter. Et après on passe à table!» 

Un repas réussi participe aussi à la convivialité autour de la table.

 


Maîtriser la température

Le thermomètre à viande permet d’obtenir le résultat souhaité.

 


Bon à savoir

Les modes de préparation

Poêler
Cela convient aux petits morceaux de viande bien rassis comme les steaks, entrecôtes, médaillons, escalopes et les émincés. La cuisson ne prend que quelques minutes. La température de cuisson oscille entre 160 et 200 °C.

  • Côtelettes de porc, 200 g: 10 min
  • Côtelettes d’agneau, 160/200 g: 4 min

Rôtir au four
On distingue le rôti glacé et le rôti à l’anglaise. Les morceaux qui doivent être cuits à cœur conviennent pour le rôti glacé comme les pièces de veau ou le porc. Le rôti à l’anglaise est consacré aux morceaux tendres et bien rassis d’agneau, de gibier ou de bœuf – comme le rumsteck et le rosbif qui peuvent rester rosés à cœur. Il s’agit donc d’une cuisine à chaleur sèche entre 170 et 220 °C.

  • Rosbif, 250 g: 30 à 40 min
  • Gigot/épaule d’agneau, 350 g: 1h

Braiser
Un braisage peut se faire au four ou sur la cuisinière. La viande doit être cuite à feu moyen, env. 160 à 180 °C, à couvert dans un peu de liquide afin qu’elle reste juteuse et devienne tendre. Les meilleurs morceaux sont les parties peu tendres telles que l’épaule, la poitrine, les jarrets, etc.

  • Rôti de veau (épaule, tranche carrée), 250 g: 1h20 à 1h30
  • Bœuf braisé (rôti de bœuf, épaule), 250 g: 2h minimum

Bouillir
Ce mode de cuisson convient aux morceaux moins tendres ou peu rassis comme l’épaule, la poitrine, le cou. En laissant la viande cuire dans un bouillon corsé, juste en dessous du point d’ébullition à 90-95 °C, elle devient tendre et parfumée.

  • Ragoût de veau, blanquette (épaule, poitrine), 150 g: 1h30
  • Pot-au-feu (épaule, pointe d’épaule, côte plate), 200 à 250 g: 2h

 

Interview

Isabel Drössler (29 ans)

du service diététique de Coop

La consommation de viande a diminué depuis les années 1980. Pour quelle raison?

La consommation de produits carnés est influencée par de nombreux paramètres. Les personnes âgées ont tendance à manger moins de viande que les jeunes, et les femmes moins que les hommes. Au-delà de ce constat, d’autres facteurs aujourd’hui, tels que les préoccupations au sujet du changement climatique ou le bien-être animal, entrent en jeu. L’offre de substituts à la viande est de plus en plus variée. Aussi voit-on augmenter le nombre de «flexitarien(ne)s» – c’est-à-dire des personnes qui dénoncent l’élevage intensif et souhaitent contribuer à la protection climatique, tout en améliorant leur santé sans toutefois complètement renoncer à la viande. Pour autant, la consommation quotidienne de viande (environ 111 g par personne) reste largement supérieure aux recommandations.

La viande est-elle «bonne» pour nous?

La viande a toute sa place dans une alimentation équilibrée. Elle contient de précieuses protéines animales et constitue une source exceptionnelle de vitamines (notamment du groupe B) et de minéraux comme le fer et le zinc. La vitamine B12, présente presque exclusivement dans les denrées alimentaires d’origine animale telles que la viande ou les œufs, mérite une mention particulière. Elle joue un rôle essentiel dans le métabolisme humain et contribue, par exemple, au bon fonctionnement du système nerveux.

Du point de vue de la santé, à quelle fréquence est-il conseillé de consommer de la viande?

La Société Suisse de Nutrition recommande de consommer deux à trois portions de viande (volaille, charcuterie et saucisses incluses) par semaine. Une portion correspond à 100-120 g.

Quels types de viande et quels produits carnés doivent être privilégiés? Lesquels doivent être consommés avec modération?

Des études laissent entendre qu’une consommation importante de viande rouge et de produits carnés peut accroître le risque de développer certains cancers. Il est donc généralement recommandé de préférer la viande blanche à la viande rouge.

Or les découvertes des sciences de la nutrition étant régulièrement remises en cause, il peut arriver que certains aliments autrefois mis à l’index soient finalement réhabilités au fil du temps – comme ce fut par exemple le cas au sujet des œufs et de leur impact sur le taux de cholestérol dans le sang.

En effet, les études sur l’alimentation permettent difficilement de tirer des conclusions définitives sur chaque aliment, ceci pour des raisons à la fois techniques, comportementales et intrinsèques propres à chaque individu. Notre mode de vie, l’exercice, voire le microbiote de notre intestin, jouent eux aussi un rôle décisif.