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Grillades

Brochettes branchées

Bœuf, cochon, lard, chipolata, bœuf, cochon, lard… Les brochettes classiques sont appréciables, quoiqu’un peu lassantes. C’était sans compter sur le chef Markus Arnold.

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Heiner H. Schmitt
22 avril 2019

Le chef Markus Arnold avec l'un de ses grils en argile réfractaire: il les importe personnellement du Japon.

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Si les brochettes sont indissociables des après-midis de grillade, c’est précisément parce qu’elles riment avec partage. Mais au restaurant, et en particulier sur les tables gastronomiques, elles sont pour ainsi dire absentes: la mode est en effet aux pièces généreuses, pas aux petites bouchées embrochées.

Quand la viande ne fait pas tout

Markus Arnold, le chef à la tête du Steinhalle à Berne (16 points Gault & Millau), n’est pas de cet avis. De ses innombrables voyages en Asie, ce prodige de 37 ans a ramené des méthodes de préparation culinaire sur piques en bois et en métal. Il faut dire que le chef n’est pas revenu les valises vides: le Japon lui a apporté la méthode de grillade traditionnelle dans un four d’argile qui peut atteindre 800 degrés, une fois alimenté de charbon de bois et de pierre. Parfait pour restituer le croquant des légumes avec des arômes de grillé. Résultat: des brochettes végétales font parfois leur apparition sur la carte du Steinhalle. «Les légumes cuisent plus rapidement, en atteignant la consistance recherchée», nous explique Markus Arnold.

Les brochettes offrent des possibilités infinies. Viande, légumes, fruits: tout ce qui se découpe en petits morceaux se retrouve vite empalé et cuit. Plongées dans une marinade ou un mélange d’épices maison, les brochettes sont alors tout sauf lassantes ou banales, en témoignent les pièces que le chef choisit pour ses créations d’inspiration japonaise (voir en page 25). «Le cou de porc est excellent. Comme c’est plein de colla­gène, c’est aussi plein de goût. En plus, il est grillé de manière à ne pas sécher sur le gril», détaille le chef originaire de la région lucernoise.

Le défi numéro 1 reste les petites pièces juteuses, à cuire très brièvement et à température élevée. Le grand nom de la gastronomie embroche savamment certains morceaux bien à l’arrière de la pique en bois. Il découpe de petits morceaux, combine viande, légumes et fruits, marine généreusement et, pour le dessert, saupoudre ses brochettes de sucre afin de bien les caraméliser. «Je fais très attention à l’harmonie entre acide et piquant», confie-t-il. Et voilà comment un plat soi-disant commun se métamorphose en un mets raffiné.

Un concept de restaurant à part

Depuis un an et demi, Markus Arnold suit sa propre voie au Steinhalle, adresse conjuguant repas chics et rapides au dîner et menus du chef au souper. Concrètement, les hôtes choisissent le nombre de plats souhaité et communiquent leurs préférences et intolérances alimentaires. Le reste est entièrement laissé aux bons soins de Markus Arnold. Autre parti pris assez original: le restaurant encourage les réservations en ligne, tant et si bien qu’il les récompense par des remises. «Nous voulons limiter l’aspect administratif pour nous concentrer corps et âme à la cuisine.» Ce concept trouve un écho: depuis octobre 2017, le chef et sa brigade affichent 16/20 au guide Gault & Millau.

Comment décrire la cuisine de Markus Arnold? Celui qui a fait ses classes dans les meilleurs restaurants de Suisse puise dans ses racines, à savoir une bonne cuisine de chez nous à base d’ingrédients de qualité. Mais ce serait une erreur de résumer à la Suisse ce grand voyageur au regard tourné vers New York et l’Asie. D’ailleurs, ce passionné s’est déjà rendu en Thaïlande, au Laos, au Vietnam, au Japon et même, en Corée du Nord. L’occasion pour lui de faire découvrir des spécialités suisses et de plonger dans le vif du sujet auprès de chefs locaux.

Le plein d’Asie à Berne

Une partie des leçons asiatiques se retrouve désormais à la carte permanente du Steinhalle, à l’instar des ramen, ces soupes de nouilles japonaises. Côté produits éphémères, Markus Arnold propose une sélection de plats en l’honneur de la cuisine du Vietnam, du Japon ou de New York. En 2020, un nouveau projet devrait voir le jour. «Si j’ai le feu vert à la maison», lâche-t-il dans un sourire. Il est vrai que Markus Arnold ne se contente pas d’être chef et propriétaire d’un restaurant, c’est aussi un père de famille qui s’investit.

Sur ce, il entreprend de découper de fines lanières d’aubergine pour ses brochettes de légumes, dont le voyage ne s’arrête pas après leur bref passage sur le gril: «Avec les brochettes, le meilleur, c’est de pouvoir les tremper dans la sauce à la fin!»

Recettes

Brochettes avocat et ananas au piment

15 min de prép. 20 min en tout

Ingrédients pour 4 brochettes (bois ou métal)

  • ½ ananas mûr, pelé et coupé en morceaux
  • 2 piments forts, égouttés et coupés en deux dans le sens de la longueur
  • 1 avocat mûr, pelé et coupé en morceaux
  • sel, poivre et sucre à volonté
  • ½ cc de curry de Madras
 

Préparation
Coupez des petites tranches d’ananas et placez au centre une lanière de piment. Placez alternativement une double tranche d’ananas et un morceau d’avocat sur la brochette. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du sucre et du curry de Madras. Gril: griller environ 5 minutes jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé.

Brochettes asperges, mangue et concombre à la sauce au sésame

15 min de prép. 22 min en tout

Ingrédients pour 4 brochettes (bois ou métal)

  • 4 asperges vertes, coupées en morceaux de 4 cm
  • 1 citron vert bio, coupé en fines tranches
  • 1 mangue, pelée et tranchée
  • 4 concombres, coupés en tranches de 3 cm d’épaisseur
  • 2 aubergines, coupées en tranches de 3 cm d’épaisseur
  • sel et poivre
  • 55 ml d’huile de colza
  • 1 cs de tahini
  • 1 cs de graines de sésame, rôties
  • 1 cs de cacahuètes, grillées et concassées
  • 1 cs de pâte miso
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de vinaigre de riz
  • 1 pincée de sucre
  • 1 gousse d’ail, hachée


Préparation
Piquer les légumes en alternance. Piquer les tranches de citron vert sur les morceaux de concombre afin qu’elles les recouvrent.

Gril: griller doucement au charbon de bois pendant 5 à 7 minutes. Le temps de cuisson dépend de la taille des pièces coupées.

Sauce: mélanger le tahini et l’ail dans un mortier en pierre pour obtenir une sauce. Servir à côté ou en arroser les brochettes.