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Chanvre à croquer

Discrédité à tort, le chanvre est une plante qui contient de précieux composants. Aux Grisons, un groupe de pionniers pense qu’il est temps de cuisiner davantage avec ses graines. Découvrez la recette d’un houmous à l’huile de chanvre.

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Gabi Vogt
07 octobre 2019

Emanuel Schütt (à g.) et Carlo Weber, pionniers des Alpes aux Grisons, inspectent l'une de leurs parcelles de chanvre. 

La graine de chanvre a un goût de noisette et s’avère délicatement croquante en bouche. Elle est unique en son genre et comparable – si tant est qu’il faille lui trouver un équivalent – aux graines de courge. En revanche, elle n’a pas le parfum légèrement herbacé typique, que l’on reconnaît lorsque quelqu’un fume autre chose que du tabac.

«J’aime beaucoup les graines de chanvre. Elles apportent du croquant aux plats et une subtile note de noisette», explique la célèbre cuisinière grisonne Rebecca Clopath (31 ans), adepte de la cuisine naturelle. La cheffe a dernièrement repris la ferme bio de ses parents dans les Grisons, dans le petit village de Lohn, à 1600 mètres d’altitude. «J’utilise depuis longtemps le chanvre en cuisine. Mais il s’est avéré difficile d’en obtenir issu d’une production locale.» De ce fait, elle a décidé de devenir membre d’AlpenPionier. Ce faisant, elle soutient notamment le projet en développant un livre de cuisine consacré au chanvre.

La cuisinière Rebecca Clopath prépare un pain pita au bœuf, agrémenté de diverses garnitures au chanvre.

Derrière le nom de pionniers des Alpes œuvrent des personnes qui s’engagent pour un retour du chanvre dans nos assiettes. Car il s’agit d’une plante qui était largement cultivée autrefois, en particulier dans les petits villages de montagne des Grisons. La fibre du chanvre était utilisée dans la fabrication de cordes et les graines étaient exploitées en cuisine. Le jardinier Emanuel Schütt (40 ans), originaire de Maienfeld (GR), a voulu faire revivre cette tradition. Il y a six ans, il a commencé à expérimenter les premières cultures de chanvre. Pour sa part, le technologue en denrées alimentaires Carlo Weber (35 ans) a rejoint l’association il y a trois ans.

Une production bio

Le coup d’envoi officiel a été donné en 2017 pour la création de la société AlpenPionier. L’équipe a trouvé douze agriculteurs bio dans le canton des Grisons qui se sont lancés dans l’aventure. «Au début, il a fallu un grand travail de persuasion parce qu’il n’y a aucun paiement direct pour le chanvre», explique Emanuel. Cela signifie en d’autres termes que si le chanvre n’avait pas bien poussé ou n’avait pas été vendu, les agriculteurs en auraient subi toutes les conséquences financières. C’est la raison pour laquelle les pionniers des Alpes avaient décidé de verser aux agriculteurs un montant fixe par hectare dans un premier temps.

Finalement, cela n’a pas été nécessaire: le chanvre résiste bien à la sécheresse et à l’altitude et se plaît dans les montagnes des Grisons. Aujourd’hui, Emanuel expérimente l’altitude maximale à laquelle la plante peut pousser – notamment avec un champ situé à 1800 mètres. Il compte 36 agriculteurs qui cultivent le chanvre sur près de 60 hectares pour la fabrication de leurs produits.

Avec les graines de la plante, on fabrique des produits destinés à la cuisine.

Outre la tradition, il y a une autre raison pour laquelle les Grisons montrent tant d’enthousiasme à l’égard de leur projet: l’aspect santé. En effet, la graine de chanvre est riche en protéines végétales de haute qualité. De plus, l’huile de chanvre possède une composition optimale en acides gras essentiels car elle contient de l’acide alpha-linolénique de la famille des oméga-3, qui aide à maintenir un taux de cholestérol normal dans le sang et de la vitamine E, qui aide à protéger les cellules du stress oxydatif.

Pas d’effet euphorisant

Non, la graine de chanvre n’a aucun rapport avec le cannabis. En effet, les pionniers des Alpes soulignent que les plantes cultivées dans leurs champs ne contiennent aucune substance euphorisante. Retour à Lohn: en cet agréable après-midi d’été, Rebecca Clopath sert un plat issu de son ouvrage de recettes au chanvre. Un pain pita farci au bœuf haché. En guise de garniture, elle propose des légumes sous diverses formes avec une variété de sauces. Le tout est complété par un houmous garni de graines de chanvre grillées et salées (voir la recette ci-dessous) ainsi que d’un pesto de chanvre.

Les possibilités d’utilisation du chanvre en cuisine sont nombreuses et dépendent fortement du produit. Rebecca Clopath utilise par exemple la poudre de chanvre pour la préparation des crêpes, du pain, des gâteaux et de boissons. L’huile peut, quant à elle, être utilisée dans les vinaigrettes, le pesto ou les yogourts. Les graines de chanvre grillées et salées sont également très polyvalentes. Elles donnent aux mets une note croquante et sont donc idéales pour garnir les salades. C’est également une idée très originale pour un apéro.


Houmous à l'huile de chanvre

Pour 4 personnes
Recette de Rebecca Clopath

Il est nécessaire de faire tremper les légumineuses durant la nuit précédant la cuisson.

Ingrédients

  • 100 g de pois chiches secs, mis à tremper une dizaine d’heures dans de l’eau
  • 100 g de haricots blancs secs, mis à tremper une dizaine d’heures dans de l’eau
  • 25 g de beurre
  • 50 g d’oignons, grossièrement hachés
  • ½ cc de sel
  • 25 ml d’huile de chanvre
  • 2 cs de graines de chanvre grillées et salées
  • quelques feuilles de menthe et de citronnelle, finement ciselées
  • gros sel

Préparation

Faire cuire les pois chiches et les haricots blancs dans une cocotte-minute env. 20 min. Chauffer le beurre dans une poêle. Faire revenir les oignons à feu doux une dizaine de minutes et saler. Ajouter aux légumineuses. Mélanger et passer le tout au mixeur tout en y ajoutant l’huile de chanvre. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage: parsemer de graines de chanvre grillées et salées, de menthe, de citronnelle et de gros sel.