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Cuisiniers virtuoses en compétition

Six jeunes cordons-bleus ont donné le meilleur d’eux-mêmes cinq heures trente durant à Berne, lors d’un concours culinaire de haute volée. Ale Mordasini a été sacré Cuisinier d’Or 2019. 

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Bassam Jreidi, DR
11 mars 2019

Enrobés de sarrasin, des morceaux de cabillaud sautés sont surmontés d’une couronne d’herbettes et de fleurs. Morgeline, bleuet, estragon… Le résultat coloré de ce travail d’une extrême minutie est splendide. C’est l’une des créations d’Ale Mordasini, qui a décroché le Cuisinier d’Or 2019 à Berne. «C’est fabuleux de remporter ce challenge. J’y ai consacré plusieurs heures par jour ces trois derniers mois», témoigne l’Argovien de 28 ans, chef de cuisine à l’hôtel Krone de Regensberg, dans le canton de Zurich.

Grâce à sa victoire, il aura le privilège de représenter la Suisse en Estonie l’année prochaine lors du Bocuse d’Or Europe. «J’espère aller de l’avant», dit-il en remerciant ceux qui ont travaillé avec lui. Pour la suite de sa carrière, il souhaite en toute simplicité rester en bonne santé et continuer de faire ce qui lui plaît. 

 Ale Mordasini, Cuisinier d'Or 2019

 Victor Moriez, médaille d'argent

 Alexandre Juton, médaille de bronze

Ils sont six finalistes à être descendus dans l’arène du centre de congrès Kursaal ce dernier lundi de février. Avec l’aide de leurs commis, ils ont eu 5 h 30 pour présenter deux repas pour 14 personnes à un prestigieux jury. L’un à base de cabillaud et de crevettes, l’autre à base de poulets fermiers, abats compris. 

Le plateau poisson d'Ale Mordasini: cabillaud sauté avec sarrasin et herbes aromatiques, mousseux de beurre blanc à l'estragon, tartelettes croustillantes à la crème fumée de pommes de terre et caviar Beluga, crevettes avec bisque et croustillant, oignons braisés

Le plateau de poisson de Victor Moriez: cabillaud cuit au naturel relevé aux oignons doux, médaillons de crevettes juste saisis assaisonnés au caviar osciètre, fuseaux de pomme de terre et pamplemousse, moelleux de racine de persil rehaussé à l'anis étoilé et à la réglisse, jus gourmand au chasselas perlé à la coralline

Le plateau de poisson d'Alexandre Juton: filet de cabilaud farci aux crevettes, livèche et oignons cébettes, dôme d'endive au quinoa suisse, céleri et champignons en strates au vin blanc, livèche et herbes aromatiques, sauce livèche au vin blanc et beurre de crevettes

Les cuisiniers ont eu une totale liberté sur le choix des garnitures. «Ils peuvent s’exprimer autant techniquement qu’esthétiquement et sur le plan gustatif. Ce concours est une magnifique manière de mettre en valeur notre beau métier et de montrer comment ça se passe à ceux qui ne connaissent pas le monde de la cuisine», s’enthousiasme Franck Giovannini, président du jury. Le patron de l’Hôtel de Ville de Crissier connaît par cœur cette grande compétition culinaire lancée en 1991: il l’a remportée deux fois.

Cuisinier d'Or: des candidats venus avec un grand chargement

Les postes de travail sont installés les uns à côté des autres. Chacun d’eux comprend notamment un four, des plaques de cuisson et un frigo. Arrivés la veille, les trois candidats de Suisse romande et les trois de Suisse alémanique ont dû apporter leur propre matériel, tel que casseroles et plateaux. Ainsi que toute la nourriture nécessaire à leurs créations, à l’exception du poisson, des crustacés et de la volaille. «On avait une camionnette de 5 m3 remplie, c’était assez hallucinant», raconte le Français Alexandre Juton, qui œuvre comme chef de partie à la Pinte des Mossettes, en Gruyère. 

Chaque chef dans sa bulle

Un public de 1200 personnes, familles, collègues et représentants issus du monde de la gastronomie et de l’hôtellerie, sont présents pour les encourager. Mais dans l’arène, les cuisiniers ne semblent rien voir, ni entendre le brouhaha de la salle. Ils sont uniquement concentrés sur leurs gestes et leur planning. Ils jettent de temps à autre un œil sur le chronomètre qui défile impitoyablement. Après six mois de préparation intensive, c’est le moment ou jamais de tout donner.

Elodie Jacot-Manesse, gagnante du dernier Cuisinier d’Or, qui a eu lieu en 2017, fait partie du jury d’honneur et sait ce que les finalistes ressentent à ce moment-là. Elle apparaît très à l’aise. «C’est sympa de voir le concours depuis tous les angles», se réjouit celle qui s’était investie une première fois en tant que commis avant de devenir candidate. L’envers du décor, avec les très nombreuses mains qui œuvrent en coulisse afin que chaque détail de la manifestation soit préparé, l’impressionne.

Parmi les grands chefs du jury de dégustation figurent Didier de Courten, Pierre-André Ayer, Marie Robert, Ivo Adam ou encore Mario Garcia, classé cinquième à la finale du Bocuse d’Or 2019, qui a eu lieu fin janvier à Lyon. Comme eux, Elodie Jacot-Manesse ne lâche rien de son impression au moment de voir défiler les plats. Ils sont plusieurs à photographier les volumineux et somptueux plateaux qui leur parviennent, portés par deux personnes. Puis ils goûtent les mets sur assiette. Chaque membre du jury peut attribuer 60 points: 40 pour la dégustation et 20 pour la présentation. En cuisine, un autre jury veille au grain. Chaque représentant a 60 points à donner pour le travail, l’organisation et la propreté.

Le suspense reste total jusqu’à la remise des prix, en fin d’après-midi. La tension est perceptible au moment de la proclamation des résultats. «Tout était différent, aucun plateau ne se ressemblait», a apprécié Elodie Jacot-Manesse.

Le palmarès du Cuisinier d'Or 2019

Récompensé par le prix du public, Lukas Schär, 27 ans, sous-chef au Schüpbärg-Beizli de Schüpfen (BE), pleure de joie.

Alexandre Juton, qui vient de fêter ses 30 ans, reçoit la médaille de bronze. Son fan-club, constitué de l’équipe de la Pinte des Mossettes et de sa famille, se lève dans un tonnerre d’applaudissements. Son futur beau-père, Jean-François Provost, en fait partie. «C’est de l’art», observe-t-il, époustouflé par le show. Il est venu de Châteaugiron, en Bretagne, afin de soutenir celui que sa fille Elise épousera en septembre. 

Alexandre a apprêté le cabillaud comme un maki, qu’il a enrobé d’une farce fine de poisson, d’algues mixées et d’encre de seiche. Au centre, il a placé des crevettes et de l’oignon tige. Sur le dessus, de la livèche et des tuiles de pain décorées de végétaux. L’ensemble a l’air parfait. «Le poisson aurait pu être plus net, le résultat était en dessous de ce que j’avais l’habitude de faire», regrette-t-il pourtant.

La médaille d’argent récompense Victor Moriez, 31 ans, chef de partie à l’Hôtel de Ville de Crissier. Il explose de joie en entendant son nom proclamé. Un jus au chasselas et aux têtes de crevettes, relevé au cognac et mouillé avec de la crème, accompagne le poisson ainsi que les crustacés. En garniture, anis étoilé et réglisse se mêlent au persil racine: «J’ai voulu surprendre avec des produits peu utilisés en cuisine.»

Ayant grandi dans la région parisienne, Victor a d’abord tenté sa chance comme guitariste au Canada. C’était compliqué et il a travaillé dans un restaurant pour gagner sa vie: «J’avais 25 ans et j’ai eu le déclic pour la cuisine.»

Les projecteurs se sont éteintes au Kursaal. Il faut tout ranger avant de fêter l’issue de cette journée, qui restera inoubliable pour tous ces virtuoses des fourneaux.