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Légumes hérissons: une découpe futée

Très faciles à cuisiner, les légumes hérissons ont tout pour plaire. Conseils, recettes et tuto en vidéo.

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Francine Bajande (portrait), Bernard Radvaner (recettes), Jesiel Maxan (stylisme recettes)
01 avril 2019

Joliment présentée en éventail, croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur: la pomme de terre à la Hasselbacken vient de Suède. Elle porte le nom de l’hôtel de Stockholm où un cuisinier, Leif Elisson, l’a créée en 1953. Le principe est simple: il suffit de tailler très finement une pomme de terre – en stoppant le couteau à quelques millimètres de la planche utilisée afin qu’elle reste entière – de l’assaisonner et de la cuire au four.

Sur cette base, l’auteure française Stéphanie de Turckheim décline de nombreux légumes, fruits et gar­nitures. Dans son livre «Légumes hérissons», paru récemment, elle dévoile trente de ses recettes, dont une majorité végétariennes. «C’est une cuisine facile, ludique et goûteuse. Qui offre une autre manière de faire découvrir les légumes aux enfants», résume l’auteure, qui anime des ateliers du goût et des stages de cuisine à Paris.

Stéphanie de Turckheim (49 ans), dans sa cuisine parisienne

Carotte-cumin, betterave rouge-­gingembre, pomme de terre-pomme-thym. Autre avantage: on improvise à l’infini. Tous les accords sont permis, tant que les saveurs plaisent. Au fil du printemps, Stéphanie de Turckheim invite chacun à tailler finement de jeunes carottes bien lavées, sans les éplucher, à y ajouter un filet d’huile d’olive et à les cuire un quart d’heure au four à 180 °C. «Avec un peu de sel et de poivre et un soupçon de fanes hachées très finement, c’est savoureux», s’enthousiasme-t-elle.

A cuisinier avec toute la famille

Stéphanie de Turckheim suggère aux parents de cuisiner ces mets avec leurs enfants afin de leur donner encore plus envie d’y goûter: «A 4 ans déjà, ils peuvent avec un peu d’aide couper les légumes et choisir avec quoi ils sont tentés de les garnir.» Jeunes adultes, les trois fils de l’auteure raffolent du mariage de la patate douce et du bacon. Ainsi que de celui de la pomme de terre avec le vacherin fribourgeois. Oui, la famille connaît bien les denrées helvétiques: Stéphanie a grandi en Alsace et séjourne régulièrement en Suisse.

Amatrice du sucré-salé, elle se plaît à faire caraméliser les fruits autant que les légumes avec du miel ou d’autres spécialités sirupeuses. La quadragénaire a toujours du Birnel en réserve, qu’elle ramène de ses séjours dans notre pays. Appliqué au pinceau, ce concentré de jus de poire fait merveille avec le panais, selon ses dires: «Avec des noix grillées et des herbes, c’est fameux.» A vous de jouer: un couteau, une poignée d’ingrédients, quelques gestes précis et hop, au four!

Cinq conseils pour épater

  • Choisir des légumes et des fruits bien fermes, donc frais.
  • Privilégier ceux de même calibre, pour une cuisson homogène.
  • S’équiper d’un bon couteau en vue de la découpe.
  • Varier les huiles, sels, épices et herbes.
  • Si une pique à brochette s’enfonce facilement dans le mets, c’est que c’est cuit.

 

Le livre

«Légumes hérissons», Stéphanie de Turckheim, Bernard Radvaner (photos), Jesiel Maxan (stylisme), Ed. Hachette Cuisine, 13 fr. 60 dans les plus grands points de vente Coop de Suisse romande

 


Recettes de légumes hérissons

Pommes de terre, huile d'olive et herbes de Provence

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 pommes de terre de taille moyenne
  • 2 cs d’herbes de Provence
  • 4 cs d’huile d’olive fruitée
  • fleur de sel, poivre noir

Préparation

  1. Préchauffez le four à 170 °C (thermostat 5-6). Lavez et frottez les pommes de terre sous l’eau claire. Entaillez-les régulièrement en faisant attention de ne pas les couper complètement. Aidez-vous de 2 baguettes chinoises que vous placerez de chaque côté de la pomme de terre: cela sert de butoir au couteau. Passez les pommes de terre à nouveau sous l’eau claire.
  2. Badigeonnez généreusement d’huile d’olive l’intérieur des tranches ainsi que l’extérieur. Parsemez d’herbes de Provence, salez et poivrez.
  3. Déposez les pommes de terre dans un plat à four puis enfournez pour 45 à 55 min de cuisson.
  4. Dégustez bien chaud.

Variantes: alternez les herbes; origan, sarriette, marjolaine, ail des ours.

Astuce: dégustez avec de la faisselle mélangée à des herbes ciselées.


Oignons rouges au miel, vinaigre doux et raisins secs

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 oignons rouges
  • 2 cs de vinaigre doux
  • 1 cs de miel
  • 4 cs de raisins secs
  • 3 cs d’huile d’olive
  • fleur de sel, poivre noir

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Epluchez les oignons rouges et entaillez-les régulièrement sans les couper totalement. Utilisez des baguettes si besoin.
  2. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre doux et le miel. Salez et poivrez. Badigeonnez les oignons de ce mélange.
  3. Calez les oignons dans un petit plat à four puis enfournez pour 25 min de cuisson.
  4. Pendant ce temps, mettez les raisins dans un bol et versez de l’eau bouillante. Laissez gonfler.
  5. Sortez les oignons du four et badigeonnez-les à nouveau de préparation puis enfournez-les à nouveau pour 25 à 30 min de plus. 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les raisins secs.

Variante: ne mettez pas de raisins secs et parsemez les oignons de thym frais.


Poires au miel, vanille et chocolat

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 poires
  • 100 g de chocolat noir extra-fin
  • 4 cc de miel
  • 1 pointe de couteau de vanille en grains

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Epluchez les poires en gardant la queue. Entaillez-les délicatement. Mélangez le miel et la vanille en grains. Badigeonnez les poires de ce mélange au pinceau.
  2. Déposez dans un plat à four et enfournez pour 20 à 25 min.
  3. Cassez le chocolat. A la sortie du four, ajoutez des morceaux de chocolat dans les fentes et dégustez aussitôt. Conseil: préparez une chantilly mascarpone pour accompagner les poires: battez et montez en chantilly 20 cl de crème avec 150 g de mascarpone et 2 cs de sucre glace.