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Des classiques gagnants

Il y a des spécialités qui traversent les époques. En Suisse, la tranche panée et la saucisse de Saint-Gall en sont de bons exemples. Ils continuent de faire fureur dans les restaurants Coop. 

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Heiner H. Schmitt, DR
04 mars 2019

Dans la cuisine du château de Hünegg, au bord du lac de Thoune, le cuisinier Kaspar Wittwer, responsable des restaurants Coop, traverse l'histoire de la tranche panée.

Grésillant à la poêle, des tranches panées nous font du charme… Dans une cuisine d’antan digne d’un conte de fées, Kaspar Wittwer est aux fourneaux. Cuisinier de formation, l’homme de 48 ans est le responsable des restaurants Coop. Il en supervise plus de 200 en Suisse. Avec près d’un million de pièces servies chaque année, les escalopes y font figure de classiques! Rien d’étonnant à cela: il s’agit d’un fleuron de la cuisine bourgeoise, décliné en de multiples variations. Nous nous trouvons au château de Hünegg, à Hilterfingen (BE), sur la rive droite du lac de Thoune. Ce monument, construit en 1861 par le baron prussien Albert Emil Otto von Parpart (1813−1869), abrite le Musée suisse de la gastronomie. Il sera ouvert au public du 12 mai au 13 octobre. Les escalopes y ont certainement été au menu il y a 150 ans. Car il s’agit d’une spécialité que l’on prépare depuis longtemps. On en trouve déjà mention dans un livre de recettes autrichiennes datant de 1798! 

L’ingrédient de base: une fine tranche de viande, tirée d’un cuisseau de veau pour mériter la dénomination d’escalope viennoise. Si on la travaille ensuite avec un marteau ou un batteur à viande, ce n’est pas seulement pour la faire paraître plus grande, mais aussi pour l’attendrir. Vient ensuite le moment de paner la tranche, en trois étapes. On l’enrobe de farine, puis d’œuf battu et enfin de chapelure. Et hop, à la poêle! Il suffit alors de quelques minutes pour faire dorer une escalope des deux côtés. Dans les restaurants Coop, la viande autant que l’huile – de colza – viennent de Suisse. 

La star des saucisses

Mais l’escalope a bien sûr des rivales… Parmi celles qui font de l’œil aux amateurs de viande grillée: les saucisses. Reines des stands des manifestations populaires, elles éveillent en nous de bons souvenirs festifs!

La Suisse est riche en diversité à ce chapitre: chaque région possède ses propres recettes. La saucisse à rôtir St. Galler Bratwurst, qui bénéficie d’une Indication géographique protégée et qui figure au Patrimoine culinaire suisse, remporte un immense succès, et ce depuis très longtemps! En effet, selon l’Association suisse des AOP-IGP, c’est en 1438 qu’on parle pour la première fois d’elle dans les statuts de la confrérie des charcutiers de Saint-Gall. On y précise qu’elle est fabriquée avec de la viande de veau, du lard, des épices et du lait frais, ce qui explique sa couleur blanche. 

Sa popularité ne se dément pas auprès des clients des restaurants Coop, qui en consomment plus de 600 000 par année, avec ou sans sauce à l’oignon, accompagnées de röstis ou d’une garniture au choix. Vous aimez déguster cette saucisse avec de la moutarde? Sachez que c’est un mariage mal vu du côté du canton de Saint-Gall, où on estime que cette spécialité n’a pas besoin de cet «artifice»!

Les burgers à l’honneur

Même les plus grands amateurs de tranches panées et de saucisses ont parfois envie de varier les plaisirs! C’est pourquoi tous les mercredis et les samedis, les burgers ont aussi leur place dans les restaurants Coop. Mais pas n’importe lesquels: il s’agit là de créations spécialement élaborées par Betty Bossi, avec des délicieux buns briochés. Mentionnons, par exemple, un burger printanier aux asperges servi avec de la sauce hollandaise. Puis, quand viendra l’été, un savoureux burger à la grecque, agrémenté de feta, d’oignons rouges et de tzatziki. «Les burgers sont préparés avec des ingrédients frais. Pas question de travailler avec des légumes livrés déjà coupés», insiste Kaspar Wittwer. 

Icône de la restauration rapide américaine, c’est à partir des années 1950 que le hamburger s’est répandu dans le monde entier. Son invention semble donc beaucoup plus récente que la tranche panée. Mais pas tant que ça... Car le hamburger provient probablement d’un en-cas apprécié à Hambourg, au nord de l’Allemagne, composé d’un petit pain rond et d’une tranche de viande. Des émigrés allemands ont sans doute emporté cette recette aux Etats-Unis, où elle a donné naissance au burger que nous connaissons aujourd’hui. Cette dernière décennie, il s’est sophistiqué et a éclaté en de nombreuses créations aux garnitures multicolores. Tranches panées, saucisses St. Galler et burgers ont plusieurs points en commun: ils se cuisinent rapidement, à la poêle. Ils sont à la fois bons et peu chers.