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Des poireaux nommés désir

Disponibles à l’année, c’est entre l’automne et l’hiver qu’on mange le plus de poireaux en Suisse romande. Rois du papet vaudois, ils se cuisinent de nombreuses autres manières. Les précisions de deux producteurs yverdonnois.

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Bassam Jreidi
02 septembre 2019

La culture du poireau est très exigeante selon le chef de culture Vincent Stoll, qui œuvre dans le Nord vaudois.

Une fois semé, il faut poireauter longtemps avant de le déguster. Appartenant à la famille des alliacées, le poireau sait, selon la saison et la variété, se faire désirer. Se plaisant dans une terre assez légère, il peut rester dans le champ jusqu’à 300 jours avant d’atteindre la maturité. «C’est une culture aussi longue qu’exigeante», souligne Vincent Stoll, de l’entreprise maraîchère familiale Stoll Groupe, située à Yverdon-les-Bains. Cette spécialité représente pas moins de 10% des cultures de cette société, qui exploite 250 hectares de légumes et emploie près de 140 personnes à l’année (elles sont plus de 200 lors des pics des récoltes). Plus de 60 sortes de végétaux les occupent!

Qui dit chaleur et sécheresse, comme le mois dernier, dit invasion de thrips, des insectes qui font des dégâts sur les poireaux. La lutte contre ces nuisibles ainsi que celle contre les mauvaises herbes sont les principaux défis auxquels doivent faire face les producteurs, qui irriguent leurs cultures, les traitent et les désherbent. Ces derniers savent que les légumes sont prêts à être récoltés à la taille de leur fût, c’est-à-dire de la partie blanche du légume.

Riche en acide folique

Lorsque viendra le froid, le poireau y résistera. «Il supporte des gels jusqu’à –20°C, mais ses feuilles perdent leur couleur, il y a beaucoup de perte. En cas de fort et de long gel, on ne peut pas le commercialiser pendant plusieurs semaines. C’est compliqué sur le plan de la gestion des stocks», observe Roland Stoll, directeur de l’entreprise.

Sa saveur évolue entre l’été et l’hiver: elle gagne en intensité au fil du temps. Peu calorique (env. 30 kcal/100 g), le poireau se savoure en toute bonne conscience. «Il est également riche en acide folique, qui aide au fonctionnement normal du système immunitaire et à réduire la fatigue», précise Isabel Drössler, du service diététique de Coop.

Avant de le cuisiner, n’oubliez pas de bien le laver à l’eau courante: il contient toujours des dépôts de terre. Cru, il s’utilise comme un condiment, finement coupé dans une salade par exemple. Cuit, on peut le préparer à la vapeur, à l’eau, en soupe, revenu à la poêle (voir la recette de Roland Stoll en légende ci- dessus) ou encore en gratin.

Lorsque les premiers frimas arriveront, les envies de papet vaudois renaîtront: l’association Charcuterie Vaudoise IGP lui fera la fête le vendredi 4 octobre. On reparlera alors en vaudois du «poreau» (sans le i). La définition du papet selon Topio.ch, le site qui «cause vaudois»: «Le trésor culinaire du terroir. Une bonne méclette de poreau et de patate avec sa saucisse aux choux»!

Chaque famille amatrice de papet a sa recette. Certains amateurs misent sur du poireau blanc pour cette spécialité: «C’est un poireau que l’on fait blanchir après la récolte. La partie verte devient jaune et la saveur plus douce», explique Roland Stoll. Il préfère le papet au poireau vert, qu’il prépare avec du vin blanc. Et il cuit la saucisse dans une autre casserole que celle réservée au papet. Tout est une histoire de goûts!

Les poireaux verts en vrac (sauf bio) sont en action jusqu'au 7 septembre 2019 dans les points de vente Coop de Suisse romande: 3 fr. 90/kg au lieu de 5 fr. 60/kg

En cuisine: vite fait, bien fait

Roland Stoll prépare volontiers le poireau à la poêle. Il fait revenir des rondelles dans de l’huile d’olive, assaisonne avec du sel, du poivre et de la muscade puis ajoute de la crème… «En moins de 20 minutes, le tour est joué», affirme le maraîcher, qui accompagne volontiers ce plat d’une viande grillée.