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Designer's Table: à la table du futur

A Prilly (VD), autour de la Designer’s Table, on bouscule les codes en se projetant dans l’avenir. Aux côtés du designer Raphaël Lutz et de la cuisinière Kellye Montandon, les curieux goûtent un menu surprise. 

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Studio Raphaël Lutz, Bassam Jreidi
11 novembre 2019

Manger avec des couverts décalés, dans des objets et une ambiance créés pour l'occasion, tout en échangeant avec le designer: unique!

Dis-moi comment tu manges et je te dirai qui tu es. Diplômé de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne, l’entrepreneur Raphaël Lutz affirme être capable de définir le métier de quelqu’un en l’observant se nourrir. «Il faut dire que j’ai vécu vingt-cinq ans dans un restaurant», sourit ce fils de professionnels des métiers de bouche, qui a en outre travaillé dans le service et en cuisine.

Du coup, le trentenaire s’est spécialisé dans les arts de la table. Avec succès. En 2017, il a dessiné le plateau de l’équipe suisse pour la finale mondiale du Bocuse d’Or, le concours culinaire créé en 1987 par le chef Paul Bocuse (1926–2018).

Séance de travail entre le designer Raphaël Lutz, l'expert en innovation Julien Gaillard et la cuisinière Kellye Montandon.

Cet automne, il organise pour la troisième année des soirées baptisées Designer’s Table. Réunis en une grande tablée, les hôtes dégustent un repas gastronomique de manière non conventionnelle. Couteaux, fourchettes et assiettes rondes restent dans les tiroirs, ou se camouflent là où on ne les attend pas. Bâtonnets, tubes et sphères entrent en scène, sans mode d’emploi… A chacun de deviner comment les manipuler, quels aliments ils dissimulent et de quelle façon les savourer. «Il faut se gratter la tête pour savoir par quel bout commencer! Tout se déroule sous la forme de devinettes, c’est une soirée à vivre au moins une fois», témoigne Marco Mazzoleni (66 ans) de La Chaux-de-Fonds, qui a participé aux deux premières éditions de la Designer’s Table. Les organisateurs bousculent leurs hôtes, les incitant par exemple à mettre le doigt dans l’assiette.

Tous les objets du dressage sont dessinés par Raphaël Lutz et réalisés par des artisans de la région. «Oui, on souffle du verre et on coule de l’aluminium dans un rayon de 45 km», s’enthousiasme le designer industriel, qui accorde une grande importance à la proximité, pour des raisons environnementales. Selon lui, l’alimentation de demain n’aura plus rien à voir avec celle que nous connaissons aujourd’hui, «si polluante pour la planète». Il l’imagine synthétique, sans viande ni poisson, et estime par conséquent que notre gestuelle changera également. S’attelant à la création d’un Foodlab, il se concentre sur l’innovation alimentaire au service du consommateur, par des méthodes de design.

Cuisine minute face à ses hôtes

Dans ses locaux de Prilly (VD) ce lundi après-midi, à quelques encablures de Malley, Raphaël Lutz échange avec la cuisinière Kellye Montandon et l’ingénieur Julien Gaillard, spécialiste en innovation. Tous deux travaillent avec lui pour la Designer’s Table. Ils s’apprêtent à accueillir vingt personnes par soir à neuf reprises et peaufinent les moindres détails afin que chacun vive une expérience aussi inédite qu’inoubliable. A 179 francs la soirée, ils n’ont pas droit à l’erreur.

La tension monte pour la cuisinière: avec l’aide d’un commis, la jeune femme préparera en direct les cinq plats qui composeront le menu, confidentiel jusqu’au dernier moment. «C’est très excitant de créer des mets sur la base d’objets de design pour des clients de différents milieux», déclare Kellye Montandon. Son parcours est atypique. Diplômée en criminologie, l’habitante de Lausanne s’est lancée dans la cuisine après avoir achevé ses études. «J’ai été amenée à préparer à manger depuis mes 10 ans et j’y ai pris goût. C’est devenu une passion, qui a occupé de plus en plus de place dans ma vie. Un jour, je me suis dit qu’il fallait que j’essaie de me lancer professionnellement et je me suis donné une année pour y arriver.»

Fonceuse, elle a intégré une école de cuisine à Paris et s’y est formée, entre théorie et pratique. «Ça a été une révélation, j’avais enfin trouvé ma voie.» Son certificat en poche, elle revient en Suisse et travaille durant trois ans en tant que commis, cheffe de partie et cheffe. L’envie de laisser parler sa créativité est la plus forte: elle démissionne du jour au lendemain et se lance en indépendante, en tant que cheffe à domicile. Et ne le regrette pas: «Cela permet une interaction géniale avec les clients.» Ces derniers savourent un repas gastronomique confortablement installés chez eux. «Elle est venue cuisiner pour mon anniversaire et c’était vraiment divin. Je me réjouis de me laisser surprendre une nouvelle fois par sa créativité à la Designer’s Table», lance Stéphanie Junod (38 ans), qui viendra en famille tester ce concept.

Le casse-tête des formes

Kellye Montandon promet de raconter une histoire et de transmettre des émotions à travers ses plats. Adepte d’une cuisine fraîche et colorée, elle mise en priorité sur des produits locaux et de saison. Selon la forme des objets qui «emballent» ses préparations, le défi s’avère de taille… La trentenaire se souvient encore des difficultés auxquelles elle a dû faire face pour la mise en bouche de l’an dernier. L’objet, ovale, se dressait à la verticale, offrant trois espaces d’un centimètre de largeur et une vingtaine de longueur. Difficile d’assurer en matière de texture, de maintien et de propreté, en maintenant une cohérence entre les produits: «J’avais développé trois crèmes, à base de betterave rouge, de volaille et de courge.» Poire confite, agneau et sauce à base de mûres, noix de Saint-Jacques et espuma à la fève tonka avaient suivi. «Il faut que le rendu des mets me plaise et garantisse une efficacité lors de leur préparation», résume la cuisinière.

Raphaël Lutz se plaît à modifier les usages autour de l’acte de manger afin de stimuler l’imagination de la cheffe. Mais il est convaincu que ce que l’on mange ne compte que pour un cinquième d’un repas. Odeurs, sons ou lumière assurent le reste. Place à l’éveil des sens!

Designer’s Table, ch. de la Meunière 16 à Prilly; 179 fr./personne - 5 plats, y compris eaux minérales, vins, cafés et digestifs. Neuf dates prévues entre le 21 novembre et le 7 décembre 2019.