X

Recherches fréquentes

Saveurs de chez Nous
Fribourg

Deux stars natives des alpages

Le Gruyère d’Alpage AOP et le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP ne cessent de séduire les papilles des connaisseurs. Visite de la cave d’affinage de ces deux merveilles fromagères.

PHOTO
Nicolas de Neve
11 mars 2019

Nicolas Esseiva (49 ans) est responsable de la cave de la Tzintre, à Charmey.

Se laisser porter sur les hauteurs du pays de Fribourg est toujours un moment privilégié, encore plus lorsqu’on y a rendez-vous pour visiter une cave d’affinage de fromages d’alpage. Autant dire que la balade émoustille déjà les papilles. Que demander de plus? Direction donc la cave de la Tzintre à Charmey où nous attend Nicolas Esseiva (49 ans), le responsable des lieux. «Nous affinons en moyenne 150 tonnes de Gruyère d’Alpage AOP et 50 tonnes de Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP par année», explique notre hôte. Issu d’une famille de paysans, c’est à l’âge de 16 ans que Nicolas Esseiva se tourne vers l’univers des fromages. «Mes parents avaient une exploitation de vaches laitières. Mon frère a repris la ferme alors j’ai décidé de devenir fromager.» Bien lui en a pris puisqu’il veille aujourd’hui sur un bien très précieux: le savoir-­faire d’une trentaine de producteurs qui fabriquent, de mai à octobre, les deux merveilles fromagères du canton de Fribourg.

La cave affine aussi 50 tonnes de Vacherin Fribourgeois d'Alpage AOP.

S’unir pour pérenniser

Pour véhiculer avec succès la qualité de ses produits, la Coopérative fribourgeoise des producteurs de fromages d’alpage a vu le jour en 1998. «Les alpages sont de très petites unités à l’échelle du pays. La création de la coopérative a concrétisé un adage qui prend tout son sens: l’union fait la force, souligne Nicolas Esseiva. Ça a permis aux fromagers d’être rétribués de manière plus juste tout en sauvant ces productions spécifiques grâce à un accès plus large aux consommateurs.» Car c’est effectivement entre 1000 et 1800 mètres d’altitude que se façonnent le Gruyère d’Alpage AOP et le Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP. Ecrémage naturel, utilisation d’un chaudron en cuivre sur un feu de bois, pressage et égouttage du caillé dans des toiles de chanvre: il ne reste que quelques dizaines de familles à préserver ce savoir-faire séculaire. Il faut dire que l’implantation des fromageries au cœur des villages durant la première moitié du XXe siècle a presque sonné le glas des fromageries d’alpage. Une réalité sociologique qui hisse aujourd’hui les deux stars fromagères du canton de Fribourg en produits rares et hautement qualitatifs.

Chaque meule de Gruyère d'Alpage AOP est sondée avant sa commercialisation.

La vertu de la patience

«Un vacherin d’alpage nécessite au minimum 9 semaines d’affinage, mais nous préférons les affiner 12 semaines pour permettre aux arômes de se développer pleinement», détaille le fromager tout en manipulant sa sonde. «Quant aux meules de gruyère, l’affinage dure entre 12 et 24 mois. Avant 12 mois, les arômes ne sont pas pleinement libérés. Ce temps pris en cave augmente la valeur ajoutée de ces deux produits singuliers.» Autant dire qu’ici plus qu’ailleurs, le temps nous donne une plaisante leçon: celle de se rappeler que la patience est une vertu à l’origine de nombreuses merveilles. 

À déguster

En vente chez Coop

Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP, cave de la Tzintre, à la coupe ou frais emballé, 2 fr. 75/100 g

 

 

 

 

Retrouvez les producteurs de vos régions