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Fromage à raclette AOP au sommet

A Tourtemagne (VS), la fromagerie Augstbord produit le fameux fromage Valdor Raclette 65 du Valais AOP.

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Olivier Maire
11 mars 2019

Heribert Brügger contrôle ses meules de fromage dans la zone d'affinage.

Il a neigé toute la nuit en Valais et le soleil s’est levé, illuminant la vallée de Tourtemagne qui s’étend du glacier (à près de 3000 mètres d’altitude) jusqu’au petit village du même nom en bas de la vallée (678 mètres). Turtmann (en allemand) se situe en Haut-Valais, entre Sierre et Viège. Depuis 1996, la fromagerie Augstbord – nom inspiré par le Augstbordhorn (2971 mètres) – y est installée et fabrique notamment sa spécialité, le fromage Valdor Raclette 65 du Valais AOP, dont la production annuelle représente 250 tonnes. «Depuis cinq ans, la demande de raclette AOP est en constante augmentation», se réjouit Heribert Brügger (59 ans), responsable de la production de cette raclette plusieurs fois primée d’un Swiss Cheese Award. Le cahier des charges du fromage à raclette AOP stipule que du fromage au lait cru et au lait entier doivent être utilisés.

Le fromage à raclette AOP est produit à base de lait cru.

Contrairement aux fromages à raclette non AOP, le lait n’est pas suffisamment chauffé pour tuer les bactéries lors du processus de fabrication. «Nous devons donc faire plus de contrôles et nous exigeons une qualité de lait irréprochable», explique Heribert Brügger. Le lendemain de notre visite, les paysans de la région qui fournissent le lait à la fromagerie seront contrôlés, puis les échantillons de lait envoyés dans un laboratoire pour s’assurer de leur qualité.

Les meules de fromage sont brossées avant l'affinage.

Comme des tambours

Une autre particularité du fromage à raclette AOP est le délai entre la traite et la fabrication qui est de 18 heures maximum, en raison du lait cru utilisé. A la fromagerie Augstbord, les employés s’activent autour des grandes bassines de lait, alors que le responsable de la production nous invite à le suivre dans la zone d’affinage. Plusieurs dizaines de meules y sont entreposées sur des palettes en bois et elles s’y reposeront plusieurs mois. Muni d’une sorte de marteau, Heribert Brügger tape sur les meules comme s’il s’agissait de tambours. «Il ne faut pas entendre d’échos car cela signifie qu’il y a des trous», explique-t-il. Il perce ensuite volontairement le fromage pour en retirer une partie afin de la goûter pour la contrôler. «Ce n’est pas comme avec le pain où on voit le résultat directement. Là, nous devons attendre trois ou quatre mois». Mais la meule testée est sur la bonne voie et le fromager est rassuré.

Les meules de fromage sont brossées avant l'affinage.

Les montagnes du côté de la vallée de Tourtemagne, sur la rive gauche du Rhône, ont moins de soleil que celles situées de l’autre côté, regardant le sud. D’où le surnom de «montagnes de l’ombre» que les Haut-Valaisans leur ont donné. «Ici, l’herbe est moins sèche et cela a une influence sur le fromage produit. Comme les alpages, le lait, l’herbage ou la race des vaches. C’est rare d’avoir une telle diversité de raclettes, qui sont toutes différentes en Valais», s’enthousiasme le responsable de la production de la fromagerie. Mais pour lui, aucun doute, c’est son fromage à raclette qui est au sommet.

Valdor Raclette 65

Chez Coop

Le Valdor Raclette 65 au lait cru 1/2 meule est crémeux et goûteux. Disponible au prix de 23 fr. 50 dans tous les magasins valaisans et les plus grands centres Coop de Suisse Romande. 

 

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