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Fromage roi

Les clichés ont la vie dure! En Suisse, on a produit en 2017 près de 190000 tonnes de fromage. Et chaque habitant en a consommé 21,32 kg! Coup de projecteur sur une success story.

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Heiner H. Schmitt | Tom Trachsel Photography
11 mars 2019

Plongeons dans le passé. Nous sommes en 1800. Napoléon Bonaparte (1769–1821) et 40000 soldats font halte à l’hospice du Grand-Saint-Bernard lors de leur traversée des Alpes. Pendant leur séjour, le chef et ses troupes engloutissent pas moins d’une tonne et demie de fromage. Ils ont la réputation d’être très gourmands mais aussi très mauvais payeurs. Ce n’est que cinq ans plus tard que les chanoines touchent une partie de la somme due. Le solde de la facture est finalement réglé en 1984 par le président François Mitterrand (1916–1996).

Pour les consommateurs comme pour les producteurs, le fromage est une véritable passion. Sa fabrication requiert une attention de chaque instant. Quant à son affinage, il demande des mois de travail pour que la qualité soit au rendez-vous. «Un bon fromage séduit par l’harmonie de son goût, de ses arômes, de sa consistance, de son apparence... et de ses trous! Cette combinaison diffère selon les sortes», explique Hans Aschwanden (49 ans), président de Fromarte, la fédération des artisans suisses du fromage et copropriétaire de la fromagerie de montagne Aschwanden à Seelisberg, dans le canton d’Uri.

Les fromages helvétiques sont connus dans le monde entier pour leur diversité, leurs saveurs et leur qualité.

Quel est le secret de leur perfection? «Tout commence par la matière première, explique le spécialiste. Le lait doit être excellent. Les cultures lactiques jouent aussi un rôle essentiel. De même que le soin apporté à la fabrication ainsi que le processus d’affinage. Tout réside dans le savoir-faire.»

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Les Suisses champions du monde

Les fromagers suisses ont du talent. C’est ce que prouvent, notamment, les résultats obtenus aux championnats du monde du fromage (World Championship Cheese Contest), qui ont lieu tous les deux ans à Madison, aux Etats-Unis. En 2018, nos fromagers ont obtenu une médaille d’or, d’argent et de bronze. En 2016, une médaille d’argent. Et en 2014, de l’or et du bronze. Ces prix récompensent le savoir-faire et l’innovation.

«Depuis que le marché du fromage a été libéralisé il y a vingt ans, la production fromagère a augmenté en Suisse, souligne Hans Aschwanden. On a aussi assisté à une formidable diversification. Paradoxalement, une exploitation sur deux a fermé ses portes pendant cette période.»

Encore une preuve que la Suisse ne manque pas de créativité en matière de fromage? Aux Swiss Cheese Awards, décernés à Lucerne en septembre dernier, plus de 600 des 964 fromages soumis au jury étaient des créations personnelles de fromagers suisses. L’excellente réputation du savoir-faire helvétique s’explique aussi par une longue tradition. Dès le Ier siècle après J.-C., l’historien romain Pline l’Ancien (23–79) mentionne le fromage suisse en décrivant le caesus helveticus, le fromage helvète.

L'emmental de Fritz Baumgartner (43 ans), de la fromagerie Mühlekehr à Trub (BE), a gagné une médaille d'or aux championnats du monde du fromage en 2018, aux Etats-Unis.

Une recette importée

Quant à savoir maintenant qui l’a inventé, rien n’est moins sûr. En tout cas, il semblerait que ce ne soient pas les Suisses... Il y a deux ans, une équipe de chercheurs britanniques a déterminé le lieu de naissance du fromage: en Pologne! Les scientifiques ont découvert des traces de matières grasses dans des récipients datant de l’âge de pierre et vieux de 7000 ans. Ils en ont conclu que ces pots servaient à séparer le lait du petit-lait pour la fabrication de fromage. Notre fierté nationale en prend aussi un coup quand on sait que le tilsit n’est pas un fromage d’origine suisse. C’est un fromager suisse qui avait émigré dans la ville de Tilsit, dans l’ancienne Prusse, qui a rapporté la recette en rentrant au pays.

Malgré tout, la Suisse possède son ADN fromager. En effet, Agroscope, la station fédérale de recherches sur l’agriculture, l’alimentation et l’environnement, recueille depuis des décennies des cultures de bactéries dans d’excellentes exploitations helvétiques. «Seules les meilleures souches de cette collection unique en son genre sont reproduites et vendues aux exploitants. Il faut aussi noter qu’Agroscope ne fournit pas de cultures à l’étranger», ajoute Hans Aschwanden. Par ailleurs, le code de déontologie de Switzerland Cheese Marketing interdit le recours au génie génétique ainsi que l’utilisation d’agents conservateurs à effet antibiotique et de certains additifs chimiques.

Les souris préfèrent les fruits

Le fromage crée-t-il une addiction? En plus des chiffres impressionnants de la consommation dans notre pays (21,32 kg par personne et par an), une étude américaine a démontré que ce produit possède un puissant pouvoir addictif comparable à certaines drogues. Du moins par rapport à l’état d’euphorie qui apparaît dans le cerveau quand on déguste une raclette, une fondue ou un simple morceau de fromage avec du pain.

Mais ce produit laitier a de nombreux atouts pour la santé: sa consommation augmenterait par exemple le taux de «bon» cholestérol, diminuant ainsi le risque d’infarctus cardiaque et d’AVC.

Et qu’en est-il des souris et de leur amour inconditionnel du fromage? Contrairement à la légende, elles ne sont pas spécialement attirées par ce dernier. Des scientifiques britanniques ont découvert qu’elles sont bien plus friandes des hydrates de carbone qui se logent dans les fruits ou les céréales. Etonnamment, les petits rongeurs réagissent positivement à l’odeur du fromage. Mais cela s’explique par le fait qu’ils n’en trouvent pas dans leur environnement naturel et que l’odeur suscite leur curiosité. Pour attraper des souris, il vaut mieux utiliser des fruits ou un carré de chocolat.

L'emmental est le fromage suisse le plus célèbre dans le monde. Le gruyère, quant à lui, est le plus apprécié dans notre pays.

Un produit très tendance

Durant des années, les fromagers suisses se sont demandé pourquoi il y avait de moins en moins de trous dans l’emmental. Après de longues recherches, les experts d’Agroscope en ont déterminé la cause: le lait était devenu trop hygiénique! Il manquait de poussières de foin microscopiques permettant la formation de trous. En dosant la quantité de ces particules de foin, on peut alors contrôler le nombre de trous.

Le fromage a un bel avenir devant lui malgré le manque de relève dans le métier. Il est devenu tendance et les consommateurs sont friands de nouveautés. «Par le passé, nous devions nourrir des personnes qui avaient faim. Aujourd’hui, nous devons séduire des consommateurs repus», conclut Hans Aschwanden.


Production de fromage en Suisse en 2017

Au total, 189 292 tonnes ont été produites.

 


Les fromages ne sont pas tous les mêmes

En Suisse, quatre critères bien distincts permettent de différencier les fromages:

• Le degré de consistance du fromage affiné: déterminé en fonction de la teneur en eau du fromage dégraissé (tefd), il s’applique aux catégories suivantes: fromage à pâte molle, fromage à pâte mi-dure, fromage à pâte dure et fromage à pâte extra-dure (moins le fromage contient d’eau, plus sa pâte est dure).
• La teneur en matières grasses: selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), on distingue les catégories suivantes: le fromage maigre, le fromage quart-gras, le fromage demi-gras, le fromage trois-quarts gras, le fromage gras, le fromage crème et le fromage double-crème.
• L’affinage: le fromage frais est un fromage prêt à la consommation. On distingue les fromages affinés grâce à leur surface: fromages à croûte fleurie, lavée ou sèche.
• Types de lait et traitement: en Suisse, en plus du lait de vache, on utilise également les laits de brebis, de chèvre et de bufflonne. En outre, le lait peut être non traité (lait cru), thermisé ou pasteurisé.

Chaque fromage étant défini selon ces quatre critères, les possibilités de combinaison sont quasi infinies.
 

Saviez-vous que...

Quelques records suisses

  • Le fromage suisse le plus connu dans le monde est l’emmental.
  • Le fromage le plus apprécié en Suisse est le gruyère.
  • Le plus gros fromage d’alpage a été produit dans le Muotathal (SZ) par la fromagerie Tröligen. Il pesait 193 kg.
  • Pour le fromage à raclette, le record est détenu par la froma­gerie Le Chiesso, au-dessus de Nax (VS). Son poids? 135 kg.
  • L’exploitation fromagère suisse dont l’altitude est la plus élevée est la fromagerie d’alpage Furggen à Grengiols (VS), située à 2340 m d’altitude.
  • Le plus ancien produit de marque protégée en Suisse est le schab­ziger, qui doit porter un sceau de provenance fixé en 1463 par le gouvernement glaronais.
  • Les meules de fromage les plus anciennes de Suisse (1875) se trouvent dans la cave de Jean-Jacques Zufferey à Grimentz (VS).
  • Le plus long plateau de fromages du monde (Guinness Book) a été réalisé en 2016 par la fromagerie de Thörishaus (BE).

 


Encore un morceau?

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