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Fumage maison

La cuisine au feu de bois réveille en nous des sensations. Et si vous fumiez vous-même des morceaux de filet de saumon au gril? Mode d’emploi grâce à deux passionnés de braises et de fumée.

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Peter Mosimann
20 mai 2019

Il faut compter une bonne heure pour fumer du saumon dans un tonneau converti à cette fin.

Le fumage à froid est une technique ancienne qui permet de conserver des aliments. Ce procédé exige de la patience car il prend plusieurs heures, voire plusieurs jours, et beaucoup de place.

Passionnés de cuisine au feu, Monika di Muro et Chris Bay proposent de nombreuses activités autour de ce thème avec leur société bernoise Chillfood. Ce couple nous offre une démonstration du fumage à chaud, plus rapide qu’à froid. Devant la quinquagénaire trône un filet de saumon, «issu d’un élevage bio, c’est important pour nous». Elle découpe des tranches qu’elle assaisonne de sel et de sucre de canne.

La température de la fumée doit être comprise entre 50 et 85 °C: en plus d’apporter du goût au poisson, cela permet de le cuire. Pour le fumage sur une grille de barbecue rond, vous avez juste besoin d’un couvercle et de fumée. On la produit par exemple avec des copeaux que l’on met dans la braise ou dans un récipient en métal posé dans le gril. Pour le poisson, des planches de bois sont préférables. Dans tous les cas, il faut faire tremper le bois dans l’eau au préalable environ deux heures. Ainsi, au lieu de flamber, il se consumera très lentement.

Il s'agit de dresser le saumon, la peau sur une planche mouillée, de poser le tout sur la grille du barbecue et d'ajouter le couvercle.

Qui dit résine, dit goût

«Les arômes sont très différents en fonction du bois. Nous misons sur du mélèze des Grisons. Il contient beaucoup de résine, et c’est ce qui donne le goût», indique Chris Bay. Il pose les planches avec le poisson sur la grille du barbecue et recouvre le tout avec le couvercle pour une vingtaine de minutes.

Autre méthode, avec un vieux fût que le couple a transformé en fumoir. A l’intérieur, la température est la même que sur le barbecue. Le saumon est recouvert de gros sel et aromatisé au thym. Il perd ainsi un peu de liquide avant d’être embroché sur des piques à fumer et suspendu au contact de la fumée chaude.

Des tranches de saumon dorées à point apparaissent sous nos yeux. A cœur, les variantes au gril et au fût sont aussi tendres et juteuses l’une que l’autre. Ce régal valait bien quelques larmes dues à la fumée!

Pour se lancer

Les bons accessoires

Chez Coop brico+loisirs, vous trouverez un vaste choix d’articles de la marque Outdoorchef tels que diverses boîtes de fumage contenant des copeaux de bois aromatisés ou des planches de bois de cèdre réutilisables (en photo ci-dessus), disponibles en pack de trois pièces au prix de 19 fr. 95.