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Glaces arrosées à la valaisanne

Les deux sorbets fruités à l’eau-de-vie d’Iscream séduisent de plus en plus, sur la vague des «poptails». Gaëtan Brigante rêve de vivre de cette start-up.

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Louis Dasselborne
24 juin 2019

Gaëtan Brigante, l'un des associés d'Iscream, met en avant le patrimoine fruitier du Valais. Il pose ici devant des abricotiers, à Saxon.

Elaborer des sorbets à l’alcool aux allures de «Calippo» quand on est Valaisans, c’est jouer avec les clichés. Et ça les a toujours fait marrer, les concepteurs de la start-up Iscream, qui a vu le jour à Sion il y a quatre ans. Ils l’ont mise sur pied suite au succès remporté par des glaces au fendant et à la syrah fabriquées par leurs soins. Elles s’étaient arrachées comme des petits pains en 2013 lors d’un festival sierrois.

Les premiers essais réalisés «pour le fun» se sont peu à peu améliorés, à l’aide d’étudiants en sciences alimentaires. Les trois associés ont opté pour des sorbets à l’eau-de-vie, histoire de toucher une plus large clientèle, en priorité les 25–45 ans. «Les glaces au vin avaient un goût trop prononcé qui ne convenait pas à tous les palais», précise Gaëtan Brigante, responsable des finances de l’entreprise.

Des glaces alcoolisées en portions individuelles voient le jour ailleurs qu’en Suisse, notamment aux Etats-Unis, en France et en Angleterre. Elles portent le nom de «poptails», un mot associant les popsicles (esquimaux) aux cocktails. Les poptails d’Iscream trouvent preneurs quasi exclusivement en été et augmentent chaque année leurs ventes. Cette saison, les entrepreneurs comptent en écouler 6000 pièces de chaque variété (abricotine et williamine) et élargir leur gamme prochainement. «Il y a encore beaucoup de potentiel. Dans cinq ans, j’aimerais réussir à vivre des glaces», espère Gaëtan Brigante, qui travaille en parallèle à 90% en tant que comptable.

Le défi de la recette

Mêlé à de l’eau, l’alcool gèle à la moitié de son volume en négatif (–6 °C pour un vin à 12%, –20 °C pour une eau-de-vie à 40%). «Mais dès qu’une autre substance s’ajoute, c’est l’inconnu. Il n’y a pas de formule concluante, il s’agit de tester. Plus il y a de matière autre que l’alcool (comme du sucre, par exemple), plus la température de congélation est réduite», informe Benoit Bach, professeur en œnologie et boissons distillées à Changins.

Les recettes des sorbets d’Iscream ont nécessité l’engagement d’ingénieurs. «Le défi a été de trouver le bon dosage pour que la glace reste homogène», raconte Gaëtan Brigante. La production se déroule en terre soleuroise chez Mister Cool, à Zuchwil. L’alcool contenu dans ces sorbets ne monte pas à la tête: «On passe d’un volume de 43% à 4,9% lors de la pasteurisation du mélange à 180 °C», nous indique Gaëtan Brigante. En plus de l’eau-de-vie, qui représente 10% d’une glace, purée de fruits, eau, sucre et sirop composent les spécialités. «Il n’y a ni colorants ni conservateurs. Nous privilégions la qualité du produit, en valorisant le patrimoine fruitier du Valais», insiste le Sédunois.

Puiser dans la réserve d’abricotine

Abricotine AOP et eau-de-vie de poire du Valais AOP sont fournies par la Distillerie Morand de Martigny: «Iscream fait découvrir nos produits traditionnels à de nouveaux consommateurs, d’une manière festive et rafraîchissante», observe son directeur Fabrice Haenni. Il souligne que déguster une glace Iscream à l’abricot cet été représente l’une des rares possibilités de consommer de l’Abricotine AOP… En effet, cette eau-de-vie de la variété Luizet est actuellement en rupture de stock. Ceci s’explique par la récolte de 2017, qui avait été anéantie par le gel. «Celle de l’année passée a été d’une exceptionnelle qualité, avec une quantité demeurée insuffisante pour couvrir une année de consommation», précise Fabrice Haenni. Les sorbets d’Iscream ont dû puiser dans la réserve!Gaëtan Brigante continue de promouvoir ses glaces au fil de manifestations, dans des conditions parfois hautes en couleur. «Notre camionnette s’est une fois embourbée à Festi’neuch… Et on n’avait pas eu beaucoup de succès en plein hiver lors de la Coupe du monde d’escalade sur glace à Saas-Fee», sourit-il. Leur prochaine étape: mieux se faire connaître en dehors du Valais et du pays, en se dirigeant vers une identité Swiss made plutôt que valaisanne. Des palettes ont déjà été livrées en Lituanie et au Portugal.

A l'Abricotine et à la Willamine

Glaces Iscream à l’eau- de-vie, 4,9% vol. alcool, 13 fr. 95/4×110ml, dans la plupart des points de vente Coop de Suisse romande