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Glossaire du pâtissier

L’art de la pâtisserie allie lui aussi fantaisie et savoir-faire. Lexique des techniques qui transforment vos créations en petits chefs-d’œuvre.

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Anja Denz
14 octobre 2019

Cake pops

Billes de pâte à gâteau savamment décorées et plantées sur des piques en bois leur donnant des allures de sucettes.

Cookies

Cette version anglo-américaine des biscuits se caractérise par sa forme souvent ronde et plutôt aplatie. Les cookies peuvent être enrichis de noix ou de pépites de chocolat.

Cupcakes/Muffins

Petits gâteaux à base de pâte battue qui sont ensuite cuits dans un moule spécial présentant les cavités adéquates. Les cupcakes sont, eux, souvent artistiquement rehaussés d’un glaçage au sucre, d’un fondant ou d’une crème au beurre.

Farine à tresse

Farine composée de farine de froment et de 10% de farine d’épeautre. Cette dernière est garante de l’élasticité de la pâte et confère ainsi une belle texture à votre tresse du dimanche, qui a alors moins tendance à se ratatiner.

Fondant

Masse pétrissable et malléable à base de sucre. Le fondant peut être coloré et finement étalé en guise de nappage pour décorer les tartes, gâteaux, cupcakes ou cookies.

Glaçage

Couche décorative étalée sur les biscuits, gâteaux ou tartes pour leur donner un aspect lisse et vernissé. Deux exemples: glaçage au sucre composé de sucre glace et d’un liquide (généralement de l’eau ou du jus de fruits) ou glaçage au chocolat à forte teneur en beurre de cacao.

Glaçage royal

Ce glaçage décoratif à base de sucre glace, d’eau et de blanc d’œuf est du plus bel effet sur les biscuits, pains d’épices ou cookies. Il est également possible de lui ajouter un agent colorant ou de l’utiliser comme une sorte de «colle» pour fixer d’autres décorations sur les pâtisseries.

Levure

Capables de transformer le sucre de l’amidon en dioxyde de carbone et en alcool, ces organismes microscopiques génèrent des bulles de gaz dans la pâte – qui se met à lever – et confèrent aux pains, petits pains et pâtisseries une consistance alvéolée. La température idéale pour les levures est celle du corps humain, au-delà elles perdent de leur pouvoir et meurent au-dessus de 60 °C.

Massepain

A base d’amandes émondées finement moulues et de sucre, le massepain est un aliment sucré très apprécié. Il peut être coloré, pétri, finement étalé ou cuit. Moins cher, le persipan est quant à lui confectionné à partir de noyaux d’abricots, généralement employé dans les garnitures fourrées.

Nappage

Masse malléable essentiellement composée de beurre ou de fromage blanc et de sucre glace, étalée sur les pâtisseries à l’aide d’une poche à douille.

Nonpareilles

Minuscules perles de sucre multicolores qui se présentent comme une solution simple pour décorer rapidement une pâtisserie. Mélangées à une pâte claire, elles peuvent aussi servir à créer un effet «arc-en-ciel».

Poudre à lever

Ce mélange de couleur blanche, généralement composé de bicarbonate de soude et d’un agent acide, entre en action sous l’effet de l’humidité et de la chaleur. Les bulles de gaz qui se forment alors rendent la pâte plus aérée.