X

Recherches fréquentes

SAVEURS
éVéNEMENT

Haute cuisine végétarienne

La gastronomie sans viande ni poisson se montre de plus en plus aboutie. Entre Genève et Zurich, en passant par Interlaken, 26 bonnes tables déploieront leur talent et leur créativité lors de la 3e édition de la Veggie Week, du 3 au 16 juin.

26 mai 2019

Betterave rouge en millefeuille à la pomme verte, chapelure de noisettes et oseille. Le plat signé Simon Horwitz (restaurant Elmer à Paris) a été élu parmi les sept meilleures créations culinaires de l’année par le guide Lebey. L’une des singularités de cette création étincelante tient à sa composition: 100% végétale.

Dans la capitale française, Alain Passard magnifie le légume à l’Arpège, son établissement triplement étoilé. Le végétarisme est tout sauf triste, voué à s’élever parfois au rang de grand art. On connaît moins Pietro Leemann (le Joia à Milan), le Tessinois passé par l’école Girardet et marqué par l’Asie: il est cependant le premier chef à avoir obtenu une étoile Michelin en 1996 pour sa cuisine créative entièrement vouée au règne végétal…

La nouveauté – et sans doute, la bonne nouvelle au vu des réalités démographique, environnementale et climatique – tient à la popularité grandissante de l’alimentation végétarienne: un tiers des Suisses ont désormais réduit, voire cessé leur consommation de viande, selon la dernière étude de SwissVeg. Le végétal n’est plus perçu uniquement comme un faire-valoir pour les produits d’origine animale, mais bel et bien comme élément clé, terrain de jeu et d’expression de toutes les créativités.

L’alimentation végétarienne et végétalienne donne aussi lieu à un nombre croissant d’événements. Après The Vegetarian Chance de Pietro Leemann, premier festival international voué à affûter la créativité culinaire en mode vert, la Suisse vivra sa troisième Veggie Week du 3 au 16 juin prochain.

Du goût et du plaisir

Loin de tout militantisme, la manifestation entend mettre l’accent sur le goût et le plaisir, éveiller la curiosité du public à une cuisine créative et dans l’air du temps. Après deux éditions cantonnées à Genève, elle s’est étendue à toute la Suisse. Pas moins de 26 tables gastronomiques y participent, dont quelques stars alémaniques comme Vreni Giger (Rigiblick, Zurich), passionnée depuis toujours par la nature environnante, le bio, le local, mais aussi Patrick Mahler (Park Hotel, Vitznau) ou Richard Stöckli (Hôtel Alpenblick, Wilderswil près d’Interlaken)… Leur seule obligation? Réaliser un menu entièrement végétarien.

 Benjamin Breton, chef du Fiskebar à Genève.

Au vu du succès des premières éditions, drainant 2500 curieux et inspirant quelque 140 créations à des chefs de haut vol, dont Philippe Chevrier et Dominique Gauthier, la Veggie Week s’allonge à deux semaines.

«Choisir des filières éthiques, c’est notre responsabilité»

Benjamin Breton, cuisinier

Benjamin Breton y participe pour la première fois: le jeune chef du Fiskebar, à Genève, passionné de cueillette sauvage, y voit une démarche logique, dans le prolongement de sa philosophie. «Nous utilisons des ingrédients locaux à 80%, à l’exception des produits de la mer, qui font partie de l’ADN du lieu. Nous avons un réseau de formidables fournisseurs régionaux. Choisir des filières éthiques est de la responsabilité de chaque cuisinier», estime Benjamin, qui évoque aussi la grande vogue des potagers de chefs. «La clientèle est extrêmement sensible à la provenance. Et même les mangeurs de viande sont attentifs à consommer moins mais mieux. Nous sommes toujours prêts à proposer des alternatives.» Benjamin composera donc un menu 100% vert pour la Veggie Week, comprenant le chou-fleur façon grenobloise et une composition autour de la carotte de Bremblens (VD), du citron noir de Borex (VD), d’un sabayon à l’ail des ours, de shiitakés ou textures de champignons… Pour le jeune chef, Alain Passard représente clairement un modèle, un pionnier et l’ambassadeur de cette nouvelle sen­sibilité végétale, locale et éco-responsable. A Annecy-le-Vieux, le triple-étoilé Laurent Petit avec sa cuisine lacustre et végétale, est lui aussi exemplaire dans ses choix.

Pour Pamella Redaelli, végétarienne et créatrice de la Veggie Week, «il a longtemps été plus facile de manger végétarien dans les restaurants exotiques, thaïlandais, indiens ou éthiopiens. La Suisse alémanique a été pionnière avec Hiltl, considérée comme la première enseigne végétarienne du monde, puis les Tibits.» La vague de restaurants healthy avec des plats bio, sans gluten, a contribué à diversifier l’offre. Les établissements haut de gamme proposent aussi depuis longtemps des options végétariennes. La pratique s’est étoffée et généralisée pour répondre à l’attente des consommateurs. Au final, des assiettes plus abouties, travaillées, ambitieuses.


Chou-fleur façon grenobloise

Pour 4 personnes
Une recette de Benjamin Breton

Ingrédients

Chou-fleur rôti

  • 1 chou-fleur
  • 100 g de beurre
  • thym, selon ses goûts
  • 1 gousse d’ail, écrasée

Citron confit

  • 100 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 2 citrons

Chlorophylle de persil

  • 3 bouquets de persil
  • 100 g d’épinards

Sabayon beurre noisette

  • 200 g de beurre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g d’eau
  • 20 g de jus de citron
  • 1 cc de sel

Finition et dressage

  • 2 cs de câpres
  • 2 dl d’huile, pour frire
  • fleur de sel
  • quelques jeunes pousses

Préparation

Chou-fleur rôti: blanchir le chou-fleur entier dans l’eau bouillante salée durant 5 min. L’égoutter, bien le sécher. Faire fondre le beurre et le parfumer avec l’ail et le thym. Badigeonner généreusement le chou-fleur de ce mélange et enfourner env. 45 min à 180 °C en arrosant fréquemment le chou-fleur comme pour rôtir une pièce de viande. Réserver au chaud.

Citron confit: réaliser un sirop avec le sucre et l’eau. Cuire les agrumes avec le sirop durant 4 h à 95 °C. Enlever les pépins et prélever la pulpe. Mixer avec un quart des peaux puis détendre avec le sirop de cuisson. Passer et réserver.

Chlorophylle de persil: blanchir persil et épinards 7 min, puis refroidir. Egoutter et mixer avec un peu de liquide de cuisson. Réserver.

Sabayon beurre noisette: chauffer, faire mousser et chanter le beurre pour obtenir un beurre noisette. Réaliser un sabayon en montant les jaunes doucement sur un coin du feu avec l’eau de manière à bien émulsionner en surveillant le fond de la casserole, pendant 7 à 8 min, avant d’incorporer hors du feu, progressivement, le beurre noisette. Monter comme une mayonnaise et terminer avec le jus de citron. Réserver au chaud (à 60 °C au maximum).

Finition et dressage: frire les câpres à 180 °C dans de l’huile, égoutter sur un papier ménage. Couper le chou-fleur, assaisonner avec un peu de fleur de sel. Disposer des points de chlorophylle de persil et de citron confit mixé. Répartir les câpres et garnir avec les pousses de saison. Servir le sabayon beurre noisette à part, en saucière.