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L'art raffiné du saké

Les sakés japonais possèdent une riche palette aromatique qui n’a rien à envier au vin. Ils se marient parfaitement aux plats européens et accompagnent un menu entier. 

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Patrick Gilliéron Lopreno
13 mai 2019

  Richard Blin œuvre comme sommelier du saké.

Sous nos latitudes, la boisson nippone à base de riz fermenté reste peu connue. Contrairement au saké chinois, largement démocratisé dans le monde, le saké japonais n’est pas une boisson distillée. Comme pour la bière, dont la production est semblable, on ne parle pas de distilleries de saké mais de brasseries. Quant au taux d’alcool, il avoisine les 15%, ce qui rend cette spécialité comparable au vin. «On dénombre environ 600 arômes dans le saké contre 200–300 dans le vin», indique Richard Blin, sommelier du saké et manager au restaurant Kamome à Meyrin (GE). La qualité de l’eau, – «une eau légère comme l’Evian est considérée comme lourde au Japon» selon le sommelier –, la qualité du riz, son taux de polissage, le choix des levures, la pasteurisation ou non, la filtration ou non, font partie des paramètres qui influencent le goût du saké.

Cette boisson se divise en deux principales catégories: les sakés dont la fermentation s’arrête naturellement, comme les junmai, «plus subtils et délicats». Et ceux où l’on ajoute de l’alcool pour stopper la fermentation, comme les honjozo, «plus secs, au goût d’alcool plus prononcé», résume Richard Blin. Le taux de polissage du riz, par exemple, élément important figurant sur les bouteilles – plus le riz est poli, plus le saké sera considéré comme prestigieux –, fait partie des nombreuses sous-catégories.

Rituel à respecter

Grâce à sa complexité aromatique et son taux d’alcool relativement bas, le saké se marie bien avec tous les plats. «C’est un exhausteur de goût», insiste le sommelier. Contrairement au vin et à la bière qui s’accordent difficilement avec les soupes ou les bouillons, le saké, consommé chaud ou froid, accompagne à merveille les potages, tels les ramen. Mais également d’autres mets. «J’aime conseiller un saké vieilli en fût de chêne, dominé par des notes caractéristiques de noix et de chocolat, avec des desserts au café ou au chocolat, par exemple», ajoute le sommelier qui guide volontiers la clientèle de son restaurant. Cette dernière a le choix entre une vingtaine de sakés japonais aux caractéristiques distinctes dont le prix du verre, dit choko, de 12 cl, se situe entre 18 et 28 fr.

Cette boisson issue d’une tradition brassicole de plus de 2000 ans implique un certain nombre de codes respectés par les Japonais. Comme il s’agit d’un breuvage à base de riz, ces derniers n’en consomment donc pas avec des plats contenant du riz. Selon Richard Blin, le mariage sushis-saké, très répandu dans le monde, est exclu au Japon. Parmi les autres règles à respecter, le sommelier mentionne encore la manière de servir et de faire santé: «On ne se sert jamais de saké tout seul. On se le fait servir par quelqu’un. Et un employé devra toujours placer son verre plus bas que son patron au moment de faire santé. La hiérarchie est très importante!»

Le b.a.-ba

  • Matières premières: riz (plus ou moins poli, le taux de polissage du riz entre dans la classification du saké), eau pure et levures. Le koji-kin, un champignon microscopique (moisissure noble), est utilisé pour transformer l’amidon du riz en sucre.
  • Classification: ajout ou non d’alcool pour stopper la fermentation, taux de polissage du riz, pasteurisation…
  • Dégustation: contrairement au vin, on ne recrache pas le saké lors de la dégustation car certains arômes se développent au fond de la gorge.
  • Chaud ou froid: en théorie, «tous les sakés peuvent être dégustés chauds ou froids» selon le sommelier, mais les plus nobles se dégustent froids. Voir l’indication sur la bouteille.
  • Tendance: en plus des bars à ramen, des bars à saké ouvrent leurs portes dans les métropoles internationales, comme à Zurich notamment.

 

Ingrédient culinaire

Le saké japonais Suishin (17% d’alcool) est aussi intéressant comme ingrédient culinaire. 14 fr. 95, disponible dans les principaux points de vente Coop