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Goûter aux nèfles de la Costa Blanca

La récolte des nèfles bat son plein au sud de l’Espagne. Méconnus chez nous, ces fruits orangés se marient bien avec le manchego et excellent en tarte. Ils sont arrivés en rayon chez Coop.

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Biel Aliño
08 avril 2019

Il y a encore peu, une pluie de neige cinglait les routes de Suisse. Au même moment, dans la petite ville espagnole de Callosa d’en Sarrià, à quelques kilomètres au nord d’Alicante, les premiers fruits mûrs des néfliers se nimbaient d’une couleur dorée. Précisons que c’est bien le néflier du Japon (Eriobotrya japonica) et non le néflier commun (Mespilus germanica) qui pousse dans le sud de l’Espagne. Dans l’écheveau complexe que représente la famille des rosacées, tous deux appartiennent toutefois à la sous-famille des maloideae (ou malacées), au même titre que la pomme, la poire ou le coing.

Introduite par des marchands venus d’Asie il y a plus de 200 ans, la nèfle du Japon est de nos jours également cultivée dans le bassin méditerranéen. En Espagne, ces fruits portent le nom de «nísperos». Ceux de Callosa sont réputés pour leur chair particulièrement juteuse. Deux rivières, Algar et Guadalest, assurent un approvisionnement abondant en eau pour toute la région. Forte de près de 2500 agriculteurs, la société coopérative Ruchey se charge de la commercialisation des fruits, soit plus de 10 millions de kilos par an. «Nous exportons la moitié de la récolte en Italie, déclare Juan Vilaplana (64 ans), le directeur commercial de la coopérative. Au total, 15% reviennent au marché espagnol et 10% au Portugal.» Pour l’instant, Ruchey exporte moins de 0,5% de sa récolte en Suisse.

Plus juteux que l’abricot

Ci-dessus: pour protéger les fruits du vent et des intempéries, les agriculteurs étendent des filets au-dessus des arbres. Ci-contre: le tri et le calibrage s?effectuent également à la main.

Salvador Solbes est l’un des membres de la coopérative. Cet homme de 52 ans nous reçoit au milieu de ses arbres. Il raconte que dans sa famille on est agriculteur depuis toujours. L’«Avi» (le grand-père) possédait aussi des pommiers et des champs d’artichauts. Par la suite, ils se sont concentrés sur les agrumes: oranges, citrons, mandarines. Aujourd’hui, Salvador dispose de 5 ha de néfliers et d’1 ha d’avocatiers. En période de récolte, il emploie une dizaine de travailleurs saisonniers.

Martial Iriarte (35 ans) est l’un d’entre eux. Le Bolivien travaille chaque année durant six mois sur le domaine depuis quatorze ans. Avec une grande dextérité, il cueille les nèfles sans même les toucher, juste en pliant la tige. «Elles sont sensibles», dit-il en désignant la corbeille doublée de mousse qui contient les fruits. Salvador Solbes saisit une nèfle pour la goûter. Après l’avoir pelée – ce qu’il ne faut normalement pas faire – il la scrute attentivement. La couleur et la consistance de la pulpe rappellent l’abricot. Mais la nèfle du Japon est plus juteuse et sa saveur légèrement sucrée et acidulée. Elle doit essentiellement son surnom de «fruta de la belleza» (fruit de beauté) à sa teneur relativement élevée en potassium et vitamine A. Elle contient en moyenne moins de 50 kcal pour 100 g.

Les arbres ont été plantés par Salvador Solbes il y a quatre ans. Ils sont désormais un peu plus grands qu’un homme et leur rendement est optimal. «Ils peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Nous les taillons chaque année.» Cela permet aux arbres de ne pas devenir trop grands. Ainsi, Martial Iriarte n’a besoin pour la récolte que d’une sorte de canne avec laquelle il fait descendre les branches les plus hautes.

Dans de nombreuses recettes

«Un grand nombre de nos saisonniers viennent en couple, nous explique Juan Vilaplana. Les hommes se chargent de cueillir les fruits tandis que les femmes les trient ici, dans la salle d’expédition réfrigérée.» Il s’agit là encore d’un travail entièrement réalisé à la main. Alors que débute tout juste la récolte, c’est Manoli Guardiola (52 ans) qui s’en charge presque toute seule. A la mi-mars, près de 1000 kg de nèfles par jour sont livrés par les agriculteurs à la coopérative. Quelques semaines après, lorsque la saison bat son plein, ce chiffre peut passer à un demi-million: il faut alors une main-d’œuvre conséquente. Outre les quatre différents calibres – les plus élevés représentant jusqu’à 3% de la récolte – les femmes classent également les fruits en fonction de leur qualité. Ce n’est qu’ensuite qu’elles coupent la tige qu’elles ont veillé à maintenir sur le fruit, avant de déposer les nèfles une par une dans les caisses de transport.

Si les «nísperos» n’occupent pas une place particulière dans la gastronomie espagnole, on les retrouve toutefois dans de nombreuses recettes, notamment comme accompagnement ou dans la farce de viandes grillées, en gâteau ou en tarte, ou encore en confiture se mariant bien avec le manchego (fromage au lait de brebis). Parmi les spécialités locales figurent le fromage de chèvre aux nèfles, la bière aromatisée à la nèfle, le gin à la nèfle ou encore les nèfles glacées. Elles sont aussi appréciées dans les salades de fruits où elles peuvent donner toute la mesure de leur arôme et de leur saveur juteuse. Mais c’est encore au naturel qu’elles sont les meilleures, comme un avant-goût rafraîchissant de l’été à venir.