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SPéCIAL ITALIE
PASTA

La cité des pâtes

Mieux vaut se faire cuire des nouilles plutôt que de se faire du souci.

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Beatrice Thommen-Stöckli | Illustration Marie-Noëlle Berdat
05 août 2019

Gragnano est une petite ville au sud de Naples, en Campanie. Elle n’a pas de port, mais elle est si proche de la mer qu’elle en a la saveur. L’humidité marine portée par le vent est l’un des ingrédients secrets qui lui ont permis d’obtenir le titre de «cité des pâtes».

L’autre élément clé est l’eau des monts Lattari, un massif rocheux de la péninsule de Sorrente. La production personnelle de pâtes sèches – à base de blé dur, donc – devient une activité professionnelle vers le XVIIe siècle, puis un commerce de plus en plus florissant. La brise qui souffle de la mer favorise un séchage lent; l’eau de source contribue à leur donner leur bon goût et alimente la trentaine de moulins de la vallée qui fournissent la farine, en amont de Gragnano.

Au cours du XIXe siècle, les entreprises familiales de pâtes se multiplient dans la via Roma et sur la place Trivione, et les rues se parent régulièrement de petits étendages en bois et de cordes où l’on pendait les macaronis (que nous avons ensuite plus communément appelés spaghettis) pour les faire sécher.

La modernisation est passée par là

Puis sont arrivés le train, l’électricité, les machines modernes, la concurrence des entreprises de l’Italie du Nord, le tremblement de terre de 1980… Moins d’une dizaine de producteurs de pâtes ont survécu à Gragnano. Aujourd’hui, malgré les difficultés du passé, la petite ville est parvenue à rétablir sa suprématie en visant la qualité très élevée qui l’avait autrefois rendue célèbre. Les macaronis ne sèchent plus au vent mais l’expérience de générations de fabricants de pâtes alimentaires se reconnaît dès la première bouchée. A cuire strictement al dente!

A chaque type de pâtes sa sauce

Mariages de saveurs

Trofie au pesto, linguine aux palourdes, spaghettis à la carbonara, etc. Il existe des couples indémodables. Quelle sauce pour quel type de pâtes? Voici quelques règles simples: les sauces de la mer aiment les pâtes lisses et les sauces crémeuses s’associent à merveille avec les tagliatelles aux œufs et les pâtes striées. Les pâtes plus robustes, comme les tortiglioni, s’accordent bien avec des assaisonnements plus élaborés, telle la sauce amatriciana, tandis que les pâtes plus délicates, comme les conchiglie, les penne et les farfalle, se marient volontiers avec les légumes et se prêtent bien aux salades de pâtes.

Il existe 11 types de pâtes Sapori d’Italia (2 fr. 70 à 2 fr. 95/500 g), ainsi que diverses sauces tomates à 3 fr. 95/330 g.