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La crème des crèmes

Fraîche, entière, double… Faisons le point face à la diversité des crèmes au lait de vache proposées aux consommateurs.

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Getty Images
28 octobre 2019

Le secret pour que la crème monte bien, c'est de la battre bien froide.

«Je suis perdue avec toute cette variété…» A l’image de notre lectrice Désirée, nombreux sont ceux qui ne savent plus à quelle crème se vouer! Rappelons d’abord que celle-ci est issue de la matière grasse du lait cru (le plus souvent de vache, parfois de brebis et de chèvre). Pour observer le phénomène, il suffirait de remplir une bassine de lait tout droit venu de la traite. Peu à peu, la crème apparaîtra naturellement à la surface. Mais agents pathogènes obligent, mieux vaudrait renoncer à consommer du lait ou de la crème à l’état cru.

En vue de fabriquer 1 litre du précieux et onctueux liquide blanc, il faut environ 10 litres de lait. Les professionnels ont recours à la force centrifuge. «Une machine, l’écrémeuse, fait tourner le lait à grande vitesse et concentre la matière grasse, qui est la plus légère, au centre», explique Dominique Delcroix, chef de production de la société gruérienne Milco. Selon le type de crème produit, il y a plus ou moins de matière grasse. «On réintroduit une portion de lait maigre à cette dernière. Presque pas dans une crème double, davantage dans une crème à café», précise Lydie Chassot, ingénieure développement auprès de l’entreprise Cremo, qui a son siège à Villars-sur-Glâne (FR).

La crème est ensuite chauffée (pasteurisation ou traitement UHT). Si aucun autre ingrédient ne rejoint la crème pasteurisée, un épaississant s’ajoute à la crème UHT, afin qu’elle garde sa belle homogénéité jusqu’à la date limite de consommation. A savoir: toute crème se conserve impérativement au réfrigérateur. Lorsque l’emballage est ouvert, dégustez-la dans les trois jours. «Je conseille de toujours mettre son nez devant avant de cuisiner: si elle a tourné, on le sent tout de suite», affirme Lydie Chassot.

Crème entière

Consistance liquide. Contient 35% de matière grasse du lait. Elle offre une crème fouettée de choix. La crème monte mieux lorsqu’elle est bien froide (à 6 °C), tout comme le récipient dans lequel on la fouette.

 

Demi-crème

Consistance liquide. Contient environ 25% de matière grasse du lait. Elle se fouette et s’utilise en cuisine. Excelle dans les sauces chauffées légèrement, pour accompagner des pâtes, par exemple.

 

Double crème de la Gruyère

Consistance épaisse. Contient au minimum 45% de matière grasse du lait. On la sert en Gruyère dans un plat en bois, avec une cuillère au motif sculpté. Elle accompagne traditionnellement les meringues et nombreux sont ceux qui l’aiment dans le café.

 

Crème fraîche

On l’appelle aussi crème épaisse ou crème acidulée. Il s’agit de crème qui a été fermentée, comme pour un yogourt. Elle résiste mal à la chaleur et on ne peut pas la monter en chantilly. On en trouve avec 20% à 35% de matière grasse. Un délice avec les pommes de terre en robe des champs et le poisson fumé.

 

Crème à café

Consistance liquide. Contient 15% de matière grasse du lait. Elle résiste à la fois à l’acidité du café et à l’alcool (pour les cafés schnaps).