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La croûte fait la Tête de Moine

A la Fromagerie de Saignelégier, comme sur six autres sites de la région jurassienne, on produit la fameuse Tête de Moine AOP. Un fromage unique qui séduit les plus fins palais en leur contant rosette.

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David Marchon
11 mars 2019

Eric Bütikofer tapote une Tête de Moine pour détecter tout bruit suspect qui pourrait révéler un défaut.

Eric Bütikofer aime la Tête de Moine. Et cela depuis son enfance. «A l’époque, on raclait le fromage au couteau», se souvient le maître fromager de 50 ans, gérant de la Fromagerie de Saignelégier. Aujourd’hui, on utilise la girolle. Cet ustensile, inventé en 1981 par Nicolas Crevoisier, a largement contribué à l’essor de ce fromage emblématique jurassien. Depuis son introduction, la production de Tête de Moine AOP Fromage de Bellelay a progressé de 50 tonnes en moyenne par an pour atteindre 2609 tonnes en 2018. Plus des 61% de la production partent à l’étranger, principalement en Allemagne.

Aujourd’hui, la Tête de Moine AOP est fabriquée sur sept sites répartis entre le canton du Jura et le Jura bernois. La Fromagerie de Saignelégier, dans les Franches-Montagnes, est l’un de ces sites de production. Annuellement, ce sont plus d’un million de Têtes de Moine AOP qui sortent de ses caves. «Pour une qualité optimale, l’affinage doit durer 90 jours minimum pour le fromage classique et 120 jours au moins pour la Tête de Moine AOP «Réserve», qui se caractérise par un goût plus corsé», précise le maître fromager.

Le maître fromager prélève un échantillon à l’aide d’une sonde à fromage pour déterminer la texture de la pâte. 

Le rôle de la morge

Car, en effet, la girolle à elle seule ne suffit pas à expliquer le véritable engouement que suscite ce fromage au lait cru de vache, à pâte mi-dure. Les soins portés lors de l’affinage y sont aussi pour beaucoup, tout comme le fourrage dont sont nourries les vaches – de l’herbe de pâturages de montagne durant la belle saison et du foin ou du regain à plus de 70% en hiver. «Mais jamais d’ensilage! Et le fourrage grossier doit provenir de la région, voire carrément de l’exploitation», insiste Eric Bütikofer.

«Une partie de son goût vient de sa croûte, la morge»

Eric Bütikofer, Maître fromager

Les rosettes obtenues grâce à la girolle révèlent tous les arômes d’un fromage dont l’existence est attestée par un document de 1192. Les moines de l’abbaye de Bellelay l’utilisaient même pour payer l’impôt de certains biens fonciers. Aujourd’hui, les techniques de production ont bien évolué, mais le savoir-faire et la passion restent les mêmes. La Fromagerie de Saignelégier, fondée en 1995 et qui appartient au groupe Emmi, en est la preuve. On y fabrique du fromage sept jours sur sept – «Parce que le lait doit être travaillé dans les 24 heures!» – selon une tradition ancestrale malgré un équipement de pointe.

Les fromages sont frottés avec de l’eau légèrement salée et retournés avant de reprendre le chemin de la cave. 

Voir évoluer le fromage, depuis le début de sa fabrication jusqu’au suivi de l’affinage, est ce qui motive Eric Bütikofer dans son travail. «Au départ, c’est un produit assez fade, mais qui devient progressivement savoureux grâce à toute une transformation intérieure», explique le maître fromager, qui dévoile l’un des secrets du goût unique de la Tête de Moine AOP: «Son goût vient en partie de sa croûte, la morge. Compte tenu de sa forme et de sa grandeur, la part de morge est importante.» 

Tête de Moine AOP

Fleuron jurassien

La Tête de Moine AOP Fromage de Bellelay est un fromage au lait cru de vache, à pâte mi-dure. Il développe toute sa saveur dégusté en rosettes.

Disponible dans tous les magasins Coop de Suisse romande coupé en demi-meule d’environ 430 g et préemballé, 2 fr. 10/100 g

 

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