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La cuisine suédoise de Marc Voltenauer

Dans son troisième polar, l'auteur romand emmène ses lecteurs à Gotland, la plus grande île de la Suède. Amateur de bonne chère, il partage ses recettes de mets suédois à la veille de la Fête nationale de ce pays, le 6 juin.

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Valentin Flauraud
03 juin 2019

Au milieu d’un décor de carte postale, Marc Voltenauer nous accueille en tenue de cuisinier avec un grand sourire. Nous sommes sur les hauts de Gryon, dans les Alpes vaudoises. C’est ici que vit l’inspecteur Andreas Auer, héros des romans policiers de l’auteur romand, dont le troisième volume, L’Aigle de sang, est sorti ce printemps. «J’aime beaucoup ce village et j’y ai trouvé les ingrédients qui pourraient faire un polar, à commencer par des légendes», résume celui qui a vendu à ce jour plus de 90 000 livres entre les trois tomes.

A l’approche de la Fête nationale suédoise, qui aura lieu ce jeudi 6 juin, l’écrivain diplômé en théologie se met aux fourneaux pour les lecteurs de Coopération. Sa mère est Suédoise: ni la langue ni la cuisine de ce pays n’ont de secret pour lui. Nous sommes à la Boille ô Chaux, un restaurant perché à 1800 mètres d’altitude, qui rouvrira ses portes le 14 juin pour la saison d’été. En attendant, la gérante Fabienne Buchs a confié la cuisine à Marc Voltenauer. 

C’est en famille que se déroule la matinée: Fabienne est la cousine du compagnon de l’écrivain, Benjamin, qui endosse le rôle de commis et prépare un riz au lait en vue du dessert. «La vie est pleine de surprises», sourit ce dernier. La patronne ne regrette pas d’avoir fait confiance au couple: «C’est aussi beau que bon», félicite-t-elle à l’heure de la dégustation de l’entrée, où saumon et crevettes s’accordent au fromage blanc, à l’aneth et au raifort.

Le plat principal, Gotländska lammsmäckor och Hasselbackspotati, se compose de boulettes de viande d’agneau et de pommes de terre au four. Il s’agit d’une spécialité de Gotland, l’île suédoise sur laquelle l’inspecteur Auer part enquêter sur les traces de son passé. Dans L’Aigle de sang, il y évolue entre meurtres et clan viking, au fil d’un suspense qui tient le lecteur en haleine jusqu’au bout. Amoureux des intrigues policières depuis toujours, Marc Voltenauer se dit très influencé par les polars nordiques. Parmi ses auteurs de référence, les Suédois Henning Mankell et Camilla Läckberg arrivent en tête de liste.

Passionné de voyage, de nature et de randonnée, l’homme a écrit ce roman policier à Gotland. Ses grands-parents y avaient acheté une ancienne ferme dans les années 1960, où il a vécu de nombreuses vacances: «Comme Gryon, c’est un lieu coup de cœur, que je trouve le plus beau en automne. Dans la construction d’une intrigue, je pars de l’intuition puis je fais des recherches. L’histoire prend alors forme.» 

L’écrivain connaît les saveurs de toutes les spécialités culinaires qui apparaissent dans le livre. «On mange beaucoup de pommes de terre et de hareng mariné en Suède», observe-t-il. Nul besoin de haute gastronomie pour se faire plaisir. «C’est la dimension du partage et du bon goût qui compte à mes yeux», conclut-il en levant son verre à la santé de la Suède, autour d’une table ornée de jaune et de bleu.

10 spécialités suédoises qui apparaissent dans «L'Aigle de sang» (Ed. Slatkine & Cie)

  • Kanelbullar: petits pains à la cannelle
  • Pepparkaka: biscuit aux épices
  • Gotlandslimpa: pain de seigle traditionnel à la mélasse
  • Bilar: bonbons en forme de petites voitures au goût artificiel de guimauve
  • Dammsugare: pâtisserie fourre-tout; miettes de gâteau, beurre, cacao imbibé d’alcool et pâte d’amande verte 
  • Glögg: version nordique du vin chaud
  • Julmust: breuvage gazéifié sans alcool qui mousse comme de la bière
  • Gotlandsdricka: boisson alcoolisée non filtrée et non pasteurisée faite à partir de genièvre, malt, houblon, levure, sucre et eau
  • Köttbullar: boulettes de viande servies avec de la purée de pommes de terre et de la confiture d’airelles
  • Blodpudding: boudin noir en forme de demi-lune, fait de sang de porc, de farine de seigle, d’un peu de bière et de mélasse, assaisonné de clous de girofle et de marjolaine

 


Mini-Smörgåstårtor

Pour 4 pièces
Sandwiches-gâteaux au saumon et aux crevettes façon Marc Voltenauer 

INGRÉDIENTS

Mélange de saumon  

  • 100 g de saumon fumé 
  • 1 cs de zeste de citron
  • 60 g de fromage blanc

Mélange skagen

  • 200 g de crevettes cuites, décortiquées
  • 1 cs de zeste de citron
  • 2 cs de jus de citron
  • 3 cs de crème fraîche
  • 3 cs de mayonnaise
  • ½ bouquet d’aneth, hachée
  • sel et poivre

Crème de raifort

  • 150 g de fromage blanc
  • ½ dl de crème fraîche
  • 1 cs de raifort râpé
  • sel

Montage et décoration

  • 16 tranches de pain toast
  • 1 tranche de saumon fumé
  • 1 radis, en lamelles
  • 30 g d’œufs de saumon
  • quelques brins de ciboulette et d’aneth

PRÉPARATION

Mélange de saumon: hacher le saumon. Le mélanger au zeste de citron et au fromage blanc. 

Mélange skagen: hacher les crevettes. Les mélanger avec le zeste et le jus de citron, la crème fraîche, la mayonnaise et l’aneth. Saler et poivrer.

Crème de raifort: mélanger le fromage blanc, la crème fraîche et le raifort. Saler. 

Montage: découper des ronds dans le pain à l’aide d’un verre. Tartiner le mélange de saumon sur la première couche. Mettre un autre rond de pain dessus et tartiner le mélange skagen. Ajouter une nouvelle rondelle, puis le mélange skagen. Recouvrir avec un 4e cercle. Tartiner la crème de raifort tout autour et dessus. Décorer avec le saumon, le radis, les œufs de saumon et les herbettes. 


Gotländska lammsmäckor och Hasselbackspotatis

Pour 4 personnes
Galettes de mouton gotlandais et pommes de terre Hasselback façon Marc Voltenauer 

INGRÉDIENTS

Pommes de terre

  • 16 petites pommes de terre
  • un peu d’huile d’olive
  • un peu de gruyère râpé

Viande 

  • 1 cs de graines de moutarde
  • 2 cs de panure
  • 1,5 dl de crème fraîche
  • 2 pommes de terre, cuites
  • 2 œufs
  • 1 oignon rouge
  • sel et poivre
  • 400 g de viande hachée de mouton (p. ex. épaule d’agneau)

Sauce

  • 3 bouquets de ciboulette, ciselée
  • un peu de beurre
  • 2 dl de crème
  • 1 dl de crème fraîche
  • sel et poivre

PRÉPARATION

Pommes de terre: peler les pommes de terre. Couper chacune en fines lamelles (env. 3 mm): il faut que la base reste attachée. Conseil: utilisez une cuillère à soupe sur laquelle vous déposerez la pomme de terre. Ceci vous permettra de ne pas couper complètement la pomme de terre.Poser les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, la partie coupée vers le haut. Les badigeonner d’huile d’olive et les faire cuire au four 20 min à 225°C. Les sortir, les badigeonner à nouveau d’huile d’olive et ajouter le gruyère. Les remettre au four 20 min.

Viande: mettre les graines de moutarde dans de l’eau bouillante. Mélanger la panure avec la crème fraîche. Peler et écraser les deux pommes de terre cuites avec une fourchette dans un bol et mélanger avec les œufs. Hacher l’oignon et mélanger avec la bouillie de pommes de terre. Saler, poivrer. Rajouter les graines de moutarde, la crème fraîche avec la panure et la viande hachée. Travailler la masse pendant 5 min. Former 12 galettes et cuire doucement à la poêle. Garder au chaud.

Sauce: faire revenir la ciboulette dans du beurre. Rajouter la crème et la crème fraîche. Saler et poivrer à souhait. Laisser la sauce cuire à feu doux.

En accompagnement: des haricots et des carottes.


Saffranspannkaka

Pour 8 à 10 portions Galettes de riz au safran, dessert traditionnel gotlandais, façon Marc Voltenauer

INGRÉDIENTS

  • 7 dl de lait
  • 3 dl de crème
  • 1 cs de beurre
  • ½ cc de sel 
  • 125 g de riz rond
  • (Camolino p. ex.)
  • 400 mg de brins de safran 
  • 2 cs de sucre
  • 100 g d’amandes en
  • bâtonnets (dont
  • la moitié hachée)
  • 4 œufs
  • crème fouettée
  • confiture

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200 °C. Faire bouillir le lait et la crème. Baisser le feu et ajouter le beurre, le sel et le riz (non rincé). Laisser cuire à feu très doux durant 35 à 40 min (remuez avec une cuillère en bois de temps en temps). Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le safran, le sucre et les amandes. Mélanger. Incorporer les œufs un à un. Répartir le tout dans un moule beurré, sur 2 à 3 cm. Enfourner dans le four préchauffé à 200 °C. Faire cuire et dorer durant 30 min environ.

Dressage: servir le Saffranspannkaka encore tiède avec de la crème fouettée et de la confiture de framboises bleues (framboises sauvages que l’on trouve à Gotland; «Salmbär» en suédois). Vous pouvez aussi opter pour une confiture de petits fruits!