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Le manioc a la niaque

Surtout répandu en Amérique latine et en Afrique, le manioc se fraie un chemin chez nous. Lola Orellana, restauratrice d’origine péruvienne, présente cette racine nourrissante, à déguster impérativement cuite.

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Heiner H. Schmitt
21 janvier 2019

On apprête cette racine en mets salés et sucrés. Ici, le manioc constitue des boulettes frites au fromage frais, à déguster avec une sauce aux poivrons. Scrollez pour découvrir la recette!

Une couleur brunâtre, une peau épaisse et rugueuse: son aspect n’a rien de spectaculaire. «La racine du manioc n’est pas très belle, mais ceux qui se laissent rebuter par son aspect passent vraiment à côté de quelque chose!», sourit Lola Orellana. Cette quinquagénaire péruvienne est arrivée en Suisse il y a dix-huit ans, accompagnée de ses quatre fils. Elle a rejoint sa sœur qui vivait déjà ici.

La cuisinière a pu réaliser son rêve et ouvrir à Zurich le Lola’s Restaurant, où elle sert des plats de son pays natal. Parmi ces derniers, des recettes typiques avec du yuca, comme on appelle le manioc au Pérou. Lola est ravie de constater qu’on le trouve de plus en plus en Suisse, notamment dans les magasins Coop.

La restauratrice d'origine péruvienne  Lola Orellana épluche le manioc en un clin d'œil, d'un geste sûr.

Le plus difficile – pour les non-initiés – c’est l’épluchage. Un économe ne peut rien contre la peau dure du manioc. Lola empoigne donc un grand couteau et, quelques gestes plus tard, la chair blanche apparaît. Attention: le manioc cru contient de l’acide cyanhydrique et il faut toujours le cuire dans de l’eau salée avant de le consommer. Ce procédé neutralise le poison et nous permet de savourer le tubercule en toute tranquillité.

Au centre de la racine se trouve une fibre, qu’il est recommandé d’ôter après la cuisson. Lola nous livre à ce propos l’astuce secrète de sa grand-mère: «Il faut faire une entaille en croix sur la tranche de chaque morceau de manioc cru et pelé. Une fois cuites, les parties ramollies se détachent du milieu, et on peut facilement retirer la fibre centrale au moyen d’une cuillère ou d’un couteau.»

Les avis divergent sur son origine. Ce qui est certain, c’est que le tubercule provient d’Amérique latine, vraisemblablement de la région de l’Amazone au Pérou ou au Brésil. De là, il aura rejoint l’Afrique, puis l’Asie, transporté par les colons et les marchands d’esclaves.

De l’amidon, des fibres, pas de gluten

La racine du manioc est aujourd’hui un aliment de base important et relativement facile à cultiver pour quelque 500 millions de personnes dans les régions tropicales et subtropicales. Il s’agit d’un accompagnement nourrissant, classé parmi les glucides. Cette source d’amidon contient aussi de la vitamine C et des fibres, favorisant la digestion. Exempt de gluten, il convient bien aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.

La racine en soi se conserve environ deux semaines au frigo et s’utilise de nombreuses façons. Simplement cuite, elle est servie en accompagnement, comme des pommes de terre à l’eau. De cette façon, son goût semblable à celui des marrons est particulièrement mis en valeur. A noter qu’on transforme également le tubercule en farine.

Les morceaux de chair de manioc cuits s’utilisent dans de nombreux apéritifs, plats principaux et desserts. «Quand j’étais enfant, on mangeait des galettes de yuca grillées à la place du pain: c’était délicieux», se souvient la restauratrice. A son tour d’en préparer pour ses deux petits-enfants: ils en redemandent! 


La recette de base

Ingrédients

  • 1 kg de manioc
  • 1 cc de sel

Préparation

Bien nettoyer les racines de manioc. A l’aide d’un grand couteau, couper les deux extrémités et couper la racine en 4 morceaux. Faire une entaille dans la peau au couteau et peler la racine. Autre possibilité: poser une tranche de manioc sur une planche et couper la peau avec le couteau. Laver les morceaux de manioc une nouvelle fois et les laisser tremper quelques minutes dans de l’eau salée. Égoutter, placer dans une casserole, recouvrir d’eau et porter à ébullition. Dès que l’eau bout, ajouter le sel et cuire 15 à 20 min à cœur. Piquer avec une fourchette pour vérifier que les morceaux sont bien cuits, verser l’eau. Retirer la fibre centrale avec une fourchette.

Astuce: avec le couteau, entailler en forme de croix la tranche des morceaux de manioc crus et pelés. Ainsi, ces derniers se séparent en quartiers durant la cuisson et le milieu peut être facilement retiré.


Sticks apéritifs et sauce aux poivrons

Ingrédients

  • 1 kg de manioc, cuit selon la recette de base 
  • 200 g de poivrons rouges, coupés en morceaux
  • 3 gousses d’ail, coupées en morceaux
  • un peu d’huile, pour rôtir
  • 180 g de yogourt nature
  • 1 paquet de biscuits TUC (nature)
  • sel
  • huile de friture 

Préparation

Faire revenir à feu moyen le poivron et l’ail dans un peu d’huile. Laisser refroidir. Pendant ce temps, couper le manioc cuit en bâtonnets et faire dorer à la friteuse ou à la poêle, dans une quantité suffisante d’huile de friture. Égoutter les bâtonnets frits. Mettre le poivron et l’ail dans un grand récipient gradué, ajouter un peu de sel, le yogourt et mixer. Ajouter les TUC au fur et à mesure et continuer de mixer jusqu’à atteindre la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Présentation: dresser les sticks de manioc frits sur une assiette. Présenter la sauce aux poivrons dans un bol pour y plonger ensuite les sticks de manioc.


Boulettes au manioc

Ingrédients

  • 1 kg de manioc cuit selon la recette de base
  • 200 g de fromage frais double crème à l’ail et aux fines herbes (p. ex. Philadelphia)
  • 3 œufs
  • env. 5 cs de farine blanche
  • 25 g de beurre
  • sel, poivre 
  • huile de friture 

Préparation

Dans un saladier, écraser à la fourchette les morceaux de manioc cuits. Ajouter un peu de sel et de poivre, le beurre, les œufs et 3 cuillères à soupe de farine blanche, pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si la pâte colle aux doigts, ajouter un œuf ou un peu de farine. Prendre une portion de pâte dans la paume de la main, former une boule et presser au milieu pour former un creux. Y ajouter du Philadelphia à l’aide d’une cuillère, refermer l’ouverture. Placer la boulette dans une assiette saupoudrée de farine, rouler pour que la farine recouvre toute la boulette. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte. Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou une poêle, y plonger les boulettes jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée.

Astuce: frire les boulettes à feu moyen permet d’obtenir une belle croûte croustillante et un cœur de fromage chaud.

Présentation: servir les boulettes de manioc avec une salade.