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Le Mutschli, la crème des fromages

Comment une petite fromagerie peut-elle survivre de nos jours? Avec beaucoup de travail, de bons produits, une production artisanale soignée et suffisamment d’inventivité pour créer de nouvelles spécialités. Visite chez Markus Wohlhauser, à Lourtens (FR).

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Heiner H. Schmitt
11 mars 2019

Le fromager devant sa propriété, qui est classée «Bien d'intérêt culturel».

Après un court trajet à travers la forêt du Galm, au milieu de chênes âgés parfois de 300 ans, la vue s’ouvre sur Lourtens (FR). Le village, qui a fusionné avec Morat en 2016, est posé sur une colline. L’endroit est idyllique, entouré par les bois et baigné de soleil. Ses fermes construites entre les XVIIe et XIXe siècles ont fait entrer cette commune d’à peine 180 habitants dans l’Inventaire fédéral des sites construits à protéger en Suisse. Markus Wohlhauser, sa femme et leurs trois fils (âgés de 18 à 22 ans) s’y sont installés en 2002, lorsqu’ils ont acheté la fromagerie et la petite boutique qui en faisait déjà partie. Depuis, le fromager – 52 ans aujourd’hui – transforme du lait produit sans ensilage en fromages, beurre, yogourts, crème, lait pasteurisé, et également en sérac, en été. Il fabrique à l’ancienne et sans compter ses heures quatre fromages à pâte mi-dure: le Vacherin Fribourgeois AOP, le fromage du Seeland, le Fricâlin et le Mutschli de Lourtens, également appelé Rond du moratois. «Le Mutschli est notre produit vedette», raconte Markus. «Quand il est jeune, il est doux et légèrement acidulé, puis son goût s’affirme au fur et à mesure qu’il vieillit.»

Le Mutschli en phase d'affinage. Markus et Claudia Wohlhauser font équipe depuis 23 ans.

Régional et produit à la demande

Deux fois par jour, six fermiers de Lourtens et des environs viennent livrer du lait frais, ce qui fait environ 1,1 million de litres de lait par an, dont le producteur tire près de 110 tonnes de fromage – principalement du Vacherin Fribourgeois. Le Mutschli, qui pèse environ 800 grammes, est produit sur une période relativement courte et à la demande: «quelque dix tonnes par an». Après sa fabrication, le Mutschli est affiné en cave pendant six semaines. Il est graissé quotidiennement pendant les dix premiers jours, et ensuite tous les deux jours.

L’entreprise emploie deux personnes à plein temps et trois autres à temps partiel. L’épouse de Markus Wohlhauser, avec qui il est marié depuis 23 ans, lui apporte aussi une aide précieuse. «Nous sommes une petite fromagerie», déclare ce travailleur infatigable qui se lève tous les matins à 4h30 et reste à pied d’œuvre sept jours sur sept, en dépassant régulièrement les 100 heures de travail par semaine. Les vacances sont rares. «Nous partons une semaine par an, le plus souvent en février ou en mars, dans un centre de bien-être», raconte-t-il. Pendant cette courte pause, Markus et Claudia Wohlhauser se coupent littéralement du monde, loin des clients et du travail, pour reprendre des forces.

La vie est durement gagnée. La fromagerie souffre du manque de place. Elle est équipée pour 500000 kilos de lait alors qu’elle en transforme maintenant plus du double. La quantité de yogourts fabriqués a elle décuplé ces dernières années, passant de 30 à 300 kilos par semaine. La production compte au moins 25 arômes différents, dont une partie est de fabrication saisonnière. «Nous produisons chaque lundi plus de 1200 pots de yogourt que nous remplissons à la main», explique Markus.

«Au début, nous ne fabriquions pas de lait pasteurisé. Aujourd’hui, nous en produisons environ 2000 kilos par mois. Les locaux deviennent trop exigus et l’installation a vieilli, ce qui nous complique la tâche.» Une transformation ou une extension des locaux s’impose, mais ça n’est pas si simple. «Le bâtiment est classé ‹Bien d’intérêt culturel› et les exigences sont telles qu’il est quasiment impossible de le moderniser», dit-il d’un air désabusé.

A la truffe ou au piment

Markus Wohlhauser ne se laisse pas décourager par ces contrariétés. Il ne cesse d’inventer de nouvelles mini- variantes du Mutschli. Avec des herbes. Du poivre. Du cumin. Du piment. Ou même des truffes de la région, fournies par le célèbre chasseur de truffes Fredy Balmer de Salvagny, un village voisin. «Nous répondons à la demande des clients et mettons régulièrement au point de nouvelles saveurs.» Il prépare encore une création d’ailleurs en ce moment, mais il ne souhaite pas en dire davantage… Le fromager de Lourtens a ses petits secrets. 

À déguster

Spécialité

Le Mutschli de la fromagerie Lurtigen est disponible dans certains supermarchés Coop de la région du Seeland. 23 fr. 50/kg

 

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