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Le premier cheddar suisse

La fromagerie de l’abbaye d’Engelberg (OW) s’est encore fait remarquer. Après avoir remporté en 2018 deux médailles d’or au Swiss Cheese Awards, elle innove cette année avec le premier cheddar suisse.

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David Marchon
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Morgane Roth
09 septembre 2019

Située à côté de la célèbre abbaye d’Engelberg du XIIe siècle, dans un cadre naturel somptueux, entourée de montagnes, la fromagerie Klosterkäserei détonne dans le paysage par son dynamisme connu loin à la ronde. On le doit à son jeune propriétaire, le fromager Walter Grob (28 ans), qui a pris les rênes de l’entreprise en 2015. Dix personnes à plein temps travaillent aujourd’hui au magasin avec la fromagerie d’exposition et à la fromagerie.

En images: dégustation à l’aveugle par Gregory Schaad-Jackson.

Du Canada à Engelberg

Pourquoi du cheddar en Suisse? Durant un stage entre 2014 et 2015 à Vancouver Island au Canada, Walter Grob découvre ce fromage, utilisé notamment dans la poutine (spécialité canadienne à base de frites et de fromage fondu). Lorsqu’il s’installe en Suisse centrale, il décide de tenter l’expérience avec du lait bio de la région. Il crée ainsi ce qui est probablement le premier, et encore le seul, cheddar helvétique. «Je pense être le seul, car je ne connais personne d’autre qui en fait», sourit-il en versant dans son brassin la présure, un coagulant nécessaire à la fabrication de fromage (lire plus bas).

Il est un peu plus de 8 heures, ce matin brumeux du mois d’août. L’air extérieur avoisine les 10 degrés. A l’intérieur de la fromagerie, on compte une vingtaine de degrés de plus. On se croirait dans un hammam à la vapeur de lait. Une odeur insistante irrite tout d’abord notre nez avant de se faire oublier au bout de quelques heures.

Walter Grob ne s’arrête jamais. Tout de blanc vêtu, il s’active autour de sa cuve de lait chaud. Certaines étapes sont mécaniques, d’autres par contre demandent de mettre la main à la pâte, comme la superposition des blocs de fromage. Ce Saint-Gallois d’origine produit aujour­d’hui une quinzaine de fromages différents. La tomme et le cheddar ont été ses premières spécialités. «Comme c’est une petite fromagerie, il est essentiel de faire quelque chose de différent», explique ce passionné dans un bon français, appris notamment lors d’un apprentissage en Suisse romande.

Mais le travail de promotion ne s’arrête pas à la fromagerie. En hiver, le fromager tient un stand au marché de légumes. Il soigne l’accueil au magasin qui possède un espace café, où se retrouvent les locaux. «Et je fais partie des pompiers», indique-t-il pour souligner son implication dans ce terroir de carte postale.

Coagulation, décaillage ou superposition des couches du jeune fromage font partie des étapes clés de la fabrication du cheddar. 

Spécialité anglaise au lait bio suisse

Le cheddar de Walter Grob n’est pas orange comme c’est le cas de certains fromages de ce type. Cette couleur provient du lait de rocou, un arbuste qui pousse en Amérique centrale. «A l’origine, on ajoutait ce colorant pour faire croire que le fromage était gras, résume le passionné. Car le gras rend le fromage plus crémeux et plus goûtu.» Comme ce colorant n’apporte aucun arôme au produit, Walter Grob ne l’utilise pas. «Parfois un restaurant me demande de produire du cheddar orange pour donner à ses hamburgers plus de couleurs.»

Notre chroniqueur Gregory Schaad­Jackson (41 ans), un cuisinier qui vit à Londres et travaille dans son entreprise familiale de traiteur, s’est déplacé à Engelberg pour découvrir ce fameux cheddar suisse. Si cette spécialité est aujourd’hui fabriquée aux Etats-Unis, en Afrique du Sud ou en Scandinavie, son berceau reste assurément british. «Il s’agit de l’un des fromages les plus produits au monde, dans les pays anglophones tout particulièrement», explique-t-il. On classe le cheddar en trois principales catégories liées à son âge: mild, medium et mature. «En Angleterre, on le mange avec des crackers, du chutney, des pickles et un verre de porto, poursuit-il. Un vin blanc sec se marie également très bien.» Gregory Schaad-­Jackson découvre avec beaucoup d’enthousiasme les spécialités de Walter Grob.

En quoi la version helvétique se différencie-t-elle des cheddars anglais? «Le goût du lait des montagnes suisses et l’affinage lui donnent un autre caractère qui, selon moi, a beaucoup de potentiel», conclut le chef.


Étapes clés de la fabrication

4 heures environ pour passer de l’étape 1 à 11

  • Arrivée du lait bio de la région d’Engelberg
  • Pasteurisation
  • Ajout des cultures
  • Ajout de la présure
  • Coagulation
  • Décaillage
  • Chauffage
  • Séparation du petit-lait du fromage
  • Superposition des blocs de fromage
  • Fromage râpé en forme de «frites», ajout du sel et des éventuelles épices. (Le cheddar bio d’Engelberg est sans épices ou arômes.)
  • Mise du mélange dans les moules
  • Attente. Le cheddar bio est affiné 5 mois.

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