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EN COULISSE
EMMENTAL

Le roi des fromages

L’emmental est peut-être le fromage le plus connu au monde. A l’époque déjà, rois et tsars s’arrachaient ses meules, et ses trous… Car c’est bien lui et non le gruyère, qui en est pourvu.

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Heiner H. Schmitt
22 juillet 2019

Il y a plus de 200 ans, les rois espagnols et les tsars russes savaient déjà où se procurer les meilleurs produits. Ils commandaient donc de l’emmental, ce fromage raffiné originaire de la vallée de l’Emme, dans l’Oberland bernois. Ses trous caractéristiques et son excellente qualité forgèrent sa bonne réputation loin au-delà de nos frontières. L’emmental devint une marchandise si convoitée, que lorsque les commerçants suisses réceptionnaient des tonneaux de vin français, il n’était pas rare qu’ils les renvoyaient garnis de larges meules d’emmental. Une tradition qui perdura jusqu’au début du XXe siècle.

Revenons en arrière, un siècle plus tôt. De nombreux Suisses ont dû déserter le pays pour des raisons économiques. Ils ont exporté leur savoir-faire dans l’Allgäu allemand, en France et jusqu’en Amérique. Raison pour laquelle aujourd’hui, l’emmental se fabrique aux quatre coins du monde. «Aucun n’atteint la qualité de l’emmental AOP suisse», se félicite Gudrun Fankhauser.

Démonstration de confection de fromage à l'ancienne.

Des trous passés au crible

Du haut de ses 26 ans, la jeune femme sait de quoi elle parle. Fromagère, ou «technologue en industrie laitière», comme on dit de nos jours, elle travaille chaque matin le lait cru des agriculteurs du coin pour en faire de gigantesques meules d’emmental AOP dans la fromagerie d’Affoltern (BE); 116 fromageries de la région fabriquent de l’emmental AOP.

Née et élevée dans la vallée de l’Emme, Gudrun Fankhauser s’occupe également d’une petite exploitation de quinze vaches laitières avec son ami. «Les agriculteurs sont soumis à des règles strictes: par exemple, ils ne doivent nourrir leurs vaches que d’herbe fraîche ou de foin. Et nous aussi, pour la fabrication de nos fromages, nous devons respecter à la lettre le cahier des charges AOP.» Les critères régissant l’Appellation d’origine protégée «concernent notamment la durée précise de l’affinage, la dimension et le poids des meules. Même les trous doivent présenter une certaine taille et forme».

Par ailleurs, les emmentals suisses AOP ne peuvent arborer aucune autre étiquette que celle, typique, aux inscriptions rouges en faisceaux. «L’étiquette indique entre autres la date de fabrication et le matricule du producteur laitier, ce qui permet aux consommateurs de vérifier la provenance du lait utilisé.» Tant au niveau de sa qualité que de sa transparence, l’emmental suisse AOP est assurément le roi des fromages…

www.emmentaler.ch


Chiffres et fromage

  • 20: La distance qui sépare producteur laitier et fromager ne doit pas excéder 20 kilomètres.
  • 4: Plus la durée de maturation est longue, plus le fromage sera salé et corsé. Pour la variante douce, la plus appréciée, quatre mois suffisent.
  • 75 à 120: Les meules d’emmental sont énormes et pèsent très lourd. Elles mesurent entre 80 et 100 centimètres de diamètre pour 75 à 120 kilogrammes.
  • 2500: Au total, 2500 producteurs fournissent le lait destiné à la confection de l’emmental suisse AOP.

 


VISITE interactive et démonstration

Une fromagerie ouverte au public dans la vallée de l’Emme

Les fromagers à l’œuvre

Dans la fromagerie de démonstration d’Affoltern (BE), il est possible d’assister à la fabrication de l’emmental AOP. Deux fois par jour, aux alentours de 10h10 et de 15h10, un fromager ou une fromagère presse le caillé dans des moules devant le public. L’entrée est gratuite. Nouveauté: le «Königsweg» ou «voie royale» raconte de manière ludique et numérique le terroir et l’histoire de l’emmental AOP. Et pour conclure en beauté, rien de tel qu’une dégustation dans la cave d’affinage! Visite autonome d’environ 30 minutes. Possibilité de choisir la langue (français, anglais, allemand). «Königsweg»: gratuit pour les enfants jusqu’à 11 ans, 8 fr pour les enfants de 11 à 17 ans, 15 fr pour les adultes; tarifs spéciaux pour les familles à partir de deux personnes et les groupes de six personnes et plus. La fromagerie de dégustation est ouverte tous les jours de l’année, de 9h à 18h30 (jusqu’à 17h de novembre à mars). Infos en allemand et anglais sur le site: www.emmentaler-schaukaeserei.ch