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Le skyr à la conquête du monde

Spécialité laitière venue d’Islande, ce produit riche en protéines et sans matière grasse connaît de plus en plus de succès auprès des consommateurs à l’échelle internationale. 

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Stockfood
08 juillet 2019

Dans un muesli associé à des baies, c’est un régal. Le skyr peut également servir à élaborer une sauce pour dip.  

Il a l’odeur du séré maigre, la consistance d’un yogourt ferme et une saveur fraîchement acidulée. Quelque chose d’inédit, en somme. Le skyr est un produit laitier de plus en plus connu chez nous. En résumé, on pourrait dire qu’il est à mi-chemin entre un séré maigre et un yogourt. Pour le fabriquer, on ajoute de la présure au lait, qui est ensuite ensemencé avec une culture bactérienne, puis on le laisse fermenter quelques heures. La masse est alors filtrée afin de séparer le skyr du lactosérum (ou petit-lait). C’est notamment de là que vient le mot skyr – auquel il va falloir s’habituer – que l’on pourrait traduire par «battre» et qui désigne justement ce processus de séparation.

Un secret de famille en Norvège

Même si le skyr fait partie de la culture islandaise depuis longtemps déjà, ce sont bien les Norvégiens qui l’ont découvert: lors de la colonisation de l’île par les Vikings il y a près de 1100 ans, ces derniers apportèrent avec eux des cultures de skyr. Depuis lors, chaque ferme produit son propre skyr – avec sa propre culture, bien entendu, celle-ci étant généralement transmise de génération en génération, tel un secret de famille. En Islande, le skyr constitue aujourd’hui encore un aliment de base. Légèrement sucré et dilué avec un peu de lait, il constitue l’un des petits-déjeuners les plus prisés. Et agrémenté de myrtilles ou d’autres fruits, il se transforme en un savoureux en-cas que l’on déguste à toute heure.

Lutin de Noël chipeur de skyr

En Islande, l’importance du skyr est telle qu’on le retrouve dans diverses légendes. Ce produit laitier a même trouvé sa place dans la tradition de Noël: l’un des treize Pères Noël (sortes de lutins espiègles) qui, selon la légende, descendent de la montagne avant Noël et se rendent dans les fermes, porte le nom de Skyrgámur – ce que l’on pourrait traduire par «glouton adorant le skyr». Sans surprise, sa mission consiste à ingurgiter la totalité du stock de skyr – ou du moins une quantité impressionnante. En échange de leurs farces, les Pères Noël apportent des cadeaux.

La production du skyr n’est bien sûr plus la chasse gardée des paysans (même s’il est toujours produit en partie dans les fermes). Depuis près de nonante ans, le skyr est fabriqué à l’échelle industrielle par les Laiteries MS Islande, lesquelles utilisent exclusivement des cultures originales. Dans nos commerces, on trouve aussi bien du skyr islandais que du skyr helvétique. Il y a quelques années, ce bien culturel islandais est devenu un exemple de réussite à l’échelle mondiale. Des découvreurs de nouvelles tendances alimentaires ingénieux ont fait connaître le fameux «yogourt nordique» aux Etats-Unis puis en Europe centrale. 

Riche en protéines

A l’heure du low carb/high protein – une tendance consistant à se nourrir avec le moins de glucides et le plus de protéines possible – le skyr semble être l’aliment idéal. «Il est riche en protéines et ne contient aucune matière grasse. En outre, il est riche en vitamine B12 et en calcium», confirme Susanne Stalder, du Service diététique de Coop.Protéines par-ci, valeurs nutritives par-là: quoi qu’il en soit, le skyr est un aliment délicieux que l’on peut très facilement combiner avec du muesli, par exemple, pour la pause du matin et avec des baies à l’heure du goûter. Mais pas seulement! Lorsque vous cuisinez, vous pouvez également utiliser le skyr pour remplacer la crème fraîche, dans des dips ou autres sauces froides.